Ciğer kebabı Diyarbakır'ın mı, Şanlıurfa'nın mı?

Ciğer kebabı Şanlıurfa'nın mı, yoksa Diyarbakır'ın mı? Bu tartışmayı bir süre önce Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Ahmet Eşref Fakıbaba başlattı.

Fakıbaba, Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanı Faruk Özlü'yü Urfa'da ağırladığı gün ciğer ikram etti ve "Ciğerin en güzel yapıldığı yer Şanlıurfa'nın ta kendisidir. Bu çarşıda ciğer yiyeceksiniz. Başvuru yapıldı. İnşallah ciğerin patentini alacağız" dedi.

BBC Türkçe'nin Hatice Kamer'in haberine göre, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası, aralarında ciğer kebabının da olduğu 8 ürün hakkında Türk Marka ve Patent Kurumu'na başvurmak için dosyaları tamamlamak üzere.

Bakanın açıklaması ile ciğer kebabı Şanlıurfa'ya tescillenir mi bilinmez ama bu açıklama günde yaklaşık 1 ton ciğerin tüketildiği Diyarbakır'da pek de hoş karşılanmamış gibi görünüyor.

Görüştüğüm ustalar arasında açıklamaya tepki gösterenler de oldu, meseleyi politik olarak ele alanlar da... Tartışmayı gayriciddi bulanlar da oldu, hiç yorum yapmak istemeyenler de...

Bazıları 'Memleketin daha ciddi sorunları var, bu tartışma nerden çıktı?' diye sordu, bazıları da 'Ağzımızın tadını bozmasınlar' dedi.

Şehrin birçok semtinde hem seyyar ciğerci tezgahlarına hem de hemen her caddede birkaç ciğerciye rastlamak mümkün. Akşam saatlerinde Dağkapı ve Gazi caddelerinde karşınıza seyyar tezgahlarda dumanları tüten ciğerciler çıkar.

Yazın sıcaktan dolayı daha çok akşam serinliğinde yenmesi tavsiye edilse de, günün her saati dolup taşan birçok ocakbaşı mevcut.

Yolu şehre düşen her yabancı, vejetaryen değilse, ciğer kebabını tatmadan dönmez.

Kentteki meslek ve ticaret odaları, Bakan'ın açıklaması sonrası ciğer kebabının bölgeye has ortak bir kültür olduğunu vurgulayan açıklamalar yaptı.

Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Ahmet Sayar yaptığı bir açıklamada, Şanlıurfa Ciğer Kebabı'nın tescil edilmesi durumunda Diyarbakır Ciğer Kebabı'nın tescili için de engel olmadığını söyledi.

Her ne kadar Sayar, "İki ilin ciğer kebabının yapılışı, damak tadı farklıdır. Ciğerde tescil edilen yapılışıdır" dese de, gerekirse Urfalı ustalarla yarışa girebileceklerini söyleyen Diyarbakırlı ustalar da var.

"Kaynağının araştırılması lazım"

Diyarbakır Kasaplar ve Besiciler Odası Başkanı Hacı Atlı, "Tescil, patent hakkı varsa, o hak Diyarbakır'ındır" diyor ve ustaların yarışma fikrine destek veriyor:

"Tamam, Bakan Bey Urfa'ya gitti, orada ciğer kebabı yedi ve patentini alacağız diyor ama kaynağının araştırılması lazım. Urfa'nın ve Diyarbakır'ın günlük sattığı ciğerin kilosunu ortaya koysunlar. Tarım Bakanlığı öncülüğünde biz bir yarışma da yapabiliriz. Urfa ve Diyarbakır'ın en iyi ustaları yarışsın."

Atlı, Diyarbakır ciğerinin lezzetini kuzu ciğeriyle yapılıyor olmasına bağlıyor:

"Diyarbakır ciğerinin lezzeti kuzu ciğerindendir. Burada dana ciğeri tüketilmez, Urfa ciğeri ise dana ciğeri ile yapılır. Diyarbakır'daki dana ciğeri dışarıya satılır ve bunun yüzde ellisi Urfa'ya gider."

Şanlıurfa ve Diyarbakır ciğerinin farkları

Şanlıurfa ciğeri ufak ufak doğranırken, Diyarbakır'ın daha iri doğranır. Urfa kebabında isot, Diyarbakır ciğerinde kırmızı pul biber kullanılır.

Her ikisinin de kendine has bir tadı var ama Diyarbakır ciğer kebabı neredeyse şehrin kimliği ile özdeşleşmiş durumda.

Ciğer kebabı Diyarbakır'ın kimliği ile nasıl özdeşleşmişse, Mehmet Cengiz de Diyarbakır'ın ciğer kebabıyla özdeşleşen ustalarından biri.

Namıdiğer Xalê Miheme (Mehmet Dayı) yaklaşık 45 yıldır ciğer kebabı yapıyor.

1980 askeri darbesinde seyyar tezgahı tüm malzeme ve etiyle birlikte yakıldıktan sonra şimdiki yerinde küçük bir dükkan açmış. Zamanla dükkanını büyütüp, birkaç dükkanı birleştirip bugünkü haline getirmiş.

 

Mehmet Usta, "Her elin tadı başka" diyor.

Şanlıurfa-Diyarbakır tartışması onun da kulağına çalınmış ama kendinden emin bir şekilde, "Vallahi sen bana sordun ben bu yaşta yalan söylememeliyim, ben burada güzel ciğer veriyorum" diyor.

Anlatmaya devam ediyor:

"Biri Urfa'da arkadaşına 'Gel gidelim Xalê Miheme'nin yanında ciğer yiyelim, gör bak nasıldır?' demiş. O da ya, ciğeri yaratan biziz, siz diyorsunuz Diyarbakır. Ama burada ciğeri yiyince çok beğendi. Onlar ben diyor, biz de ben diyoruz.

"Ama ben zannediyorum Diyarbakır'ın ciğeri çok güzel çünkü Urfa'dan gelip ciğeri burada yiyorlar. Bir de Urfa'nınki ufaktır, ciğer şişte yanıyor, hiçbir lezzet görmüyoruz. Urfa'dan gelenler de diyor ki; seninkiler daha lezzetli. Bence bizim ciğerimiz çok güzeldir."

Bu ocakbaşında günde 40-50 kilo ciğer kebabı satılıyor. Ama günde 150 kilo satan işletmeler de var:

"Her gün taze ciğer getirip pişiriyoruz. Ciğeri aynı gün ya da en fazla ertesi gün tüketmek lazım. Hele şişe takıp dolapta bekletmek çok sağlıksız, zehirler adamı."

Diyarbakır ciğerinin daha lezzetli olduğunu söylese de tescil tartışmanın yersiz olduğuna inanıyor ve "Kebabı illa bir şehre tescillemek doğru değil" diyor.

Ocakbaşında ciğer yiyen iki genç müşteri, Diyarbakır ciğerinin çok lezzetli olduğunu söylüyor. Genç kadın, "Diyarbakır'ın ciğeri meşhurdur ve hiçbir yerde böyle lezzetli ciğer yiyemezsiniz" diyor.

Urfa ciğerinin çok acı olduğunu, damak tadına uygun olmadığını anlatıyor.

"Yüklüyorlar isotu. Burada acıyı dengeli kullanıyorlar. Ciğer Diyarbakır'da yenmeli, ciğerimizden ne istiyorlar? Urfa'ya tescillenirse üzülürüz" diyor.

"Belediyeleri aldılar, ciğeri almışlar çok mu"

Xalê Miheme'nin bir diğer müdavimi Sadık, tescil tartışmalarının siyasi olduğuna düşünüyor ve şöyle devam ediyor:

"Diyarbakır'ın sahibi yok ki, olsaydı böyle bir şey gündeme bile gelmezdi. Güç ellerinde, ciğeri de tescillerler, her şeyi de. Bütün belediyeleri aldılar siyasi bir kararla, ciğeri almışlar çok mu?"

Akşam serinliğinde Dağkapı Ciğercisi'ne gidiyorum. Burada yaklaşık 20 yıldır ciğer pişiren Şehmus Usta, kardeşi Saim ile siparişleri yetiştirmeye çalışıyor.

Şehmus usta günde 150-200 kg ciğer sattıklarını söylüyor.

Usta kardeşler sabah 8 gibi ciğer pişirmeye başladıklarını anlatıyorlar.

Saim Usta "Keşke ülkenin tek sorunu ciğer olsaydı" diyor. Abisi Şehmus Usta da onu destekliyor ve gülerek, "Deriz babam, ciğer sizin, kelle bizim."

Devam ediyor Şehmus:

"Bakan tescilleyeceğiz dediyse tesciller. 20 yıldır ciğer pişiriyorum, Urfa'yı gözümle görmemişim, nereden bileyim ciğerini? Bizim yaptığımız ciğerin namı birçok şehre yayılmış, hatta adımızı kullanıp ciğerci açanlar bile var. Ama ben şimdiye kadar meşhur bir Urfa ciğercisi duymadım.

"Yunanlar da baklava bizim diyor, öyle dediler diye baklava Yunanların mı oldu? Sonuçta aynı bölgeyiz, yemek kültürleri ortaktır. Nerden çıktı şimdi ciğeri Urfaya tescillemek?"

Tartışmaya bir müşterileri de dahil oluyor ama kameraya konuşmak istemiyor:

"Patlıcan kebabını da Urfalılar çok güzel yapıyor, meşhurdur. Biz, patlıcanlı bizimdir diyor muyuz? Ama ciğer kebabı Diyarbakırlılarındır diyebiliyoruz."

"Diyarbakır'ın ruhunu aldılar, bari ciğerine karışmasınlar"

Şehmus, Diyarbakır ciğerinin lezzetinin kaynağının meralarda çeşitli otlarla beslenen hayvanlardan geldiğini öne sürüyor:

"Urfa'da mera yok ki; eti lezzetli olsun. Burada yaylada, merada farklı otlarla hayvanlar besleniyor. Bu yüzden lezzetli."

Kardeşi Saim de, "Ciğeri bizden almaya çalışacaklarına hele şu Diyarbakır'da kaç insan aç, kaçı açıkta diye sorsalar belki daha faydalı işler çıkar. Gerçekten gerek yok böyle tartışmalara" diyor.

Abisi Şehmus Usta bir taraftan ocaktaki közü kartonla yellerken, diğer taraftan ciğer şişlerini çeviriyor.

"Ciğere karışmayın, bırakın hem Urfalı ustalar yapsın hem Diyarbakırlılar" diyor ve son iki yılda yaşanan olaylardan dolayı Diyarbakır'ın çok hırpalandığını ifade ediyor.

Ciğer tartışmalarıyla ilgili en çarpıcı cümleyi de o söylüyor:

"Diyarbakır'ın ruhunu aldınız, bari ciğerine karışmayın…"