Macar şef Ágnes Tóth: Macar ve Türk damak tadı birbirlerinden çok farklı değil

T24 Yaşam

Macar Kültür Merkezi, Macaristan’ın Budapeşte şehrinde on beş yıldır Türk mutfağı üzerine çalışan Macar şef Ágnes Tóth’u Macar mutfağındaki Osmanlı izlerini anlatması için İstanbul’a davet etti. Gastronomi dünyasına ilgi duyan ve bu alanda uzman isimler için hazırladığı akşam yemeğinde Macar şef, Türkiye’de bulunan malzemelerden geleneksel Macar yemekleri hazırladı. Türk ve Macar mutfakları arasındaki ortak noktaları göstermeye çalışarak, Osmanlı’dan günümüze kalan mirası malzemeler üzerinden aktardı. Ayrıca her iki mutfağın ortak noktalarını, Orta Asya’daki köklere kadar uzanan bir geçmişten olabileceği üzerine önerilerde bulundu

Macar mutfağında Osmanlı etkileri: Lahana sarma, gözleme, turşu

Şef, Macaristan’da Osmanlı İmparatorluğu’nun hüküm sürdüğü yılların sonrasında Macar mutfağında doğal olarak değişen tatlar ve tariflere değindi. Macarların günümüzde en çok kullandığı “paprika” isimli toz kırmızı biberin aslında Osmanlı hakimiyeti sonrası Macar mutfağında yer edindiğine dikkat çekti. Türk mutfağında yazın tercih edilen soğuk çorbaların Macar mutfağında da benzerine rastlandığını aktardı. Ayrıca Macar mutfağındaki krebin Türk mutfağındaki gözlemeye benzer bir yanının olduğunu, Macar mutfağının Batı Avrupa’dan çok Türk mutfağına daha yakın durduğunu söyledi. Macar tariflerinde kuru meyve kullanımını ve hatta, eskiden lahananın kat kat pişirildiğinin fakat Osmanlı’yla birlikte lahananın sarma olarak hazırlandığını araştırmalardan öğrendiğini açıkladı. Osmanlı’yla birlikte kullanılmaya başlanan tüm malzemelerin zamanla Macar mutfağında önemli bir yer edindiğini ve Macarların damak tadına dönüştüğünü belirtti.  

                Pancarlı ve keçi peynirli vişne çorbası

Bürokratlıktan şefliğe

Şef olmadan önce Dışişleri Bakanlığı'nda çalışan Tóth, on beş yıl önce ilk kez Türkiye’ye geldiğinde hem kültürüne hem de yemeğine hayran kalmış. Macaristan’da o dönemde zengin Türk mutfağını yansıtan bir mekan bulunmaması sebebiyle Nar Gourmet adıyla Türk yemeklerini tanıtan bir blog yazmaya başlayan şef, Türkiye ziyaretlerinde gastronomi ve şeflik üzerine eğitim almış ve bir yandan Türkçe öğrenmeye başlamış. Macaristan ve Türkiye arasında sık sık yolculuklar yapan Ágnes aynı zamanda Türkiye’ye gastronomik turlar da düzenliyor.

Ekşi krema ile servis edilen piliç etli Hortobagy krebi

Şef Ágnes Tóth, Türk mutfağı ve kültürüyle olan hikayesini şöyle anlatıyor:

"İlk olarak üniversitedeyken öğrenci olarak geldim ve bu kültüre hayran kaldım. İnsanların misafirperverliği, yardımseverliği gerçekten çok hoşuma gitti. Türkiye o kadar büyük bir ülke ki coğrafi olarak da keşfedecek çok şey var. Yani hem gastronomik olarak, hem de kültürel olarak. Bu yüzden devamlı olarak geri döndüm buraya. İlk olarak sadece tatil için, ondan sonra iş için. Ben 2013'te Budapeşte'de açıklan Yunus Emre Türk Kültür Merkezi'nde çalışmaya başladım Kültür Koordinatörü olarak. 3 yıl boyunca orada kültür etkinlikleri düzenliyordum. Sonra Macaristan Dışişleri Bakanlığı'na geçtim ve kültür - diplomasi alanında çalıştım 3 sene boyunca ama sonra o işi bıraktım aşçı olmak için."

Erik reçelli dana incik, patates püresi ve erik turşusu eşliğinde

"İnsanlar Türk mutfağını çok merak ediyorlar"

"Aslında benim amacım 5 sene önce Nar Gourmet markamı kurduğumda Macaristan'da, Macarlara ve Macaristan'da yaşayan yabancılara Türk kültürünün ne kadar zengin olduğunu göstermekti. Çünkü şu ana kadar iyi bir Türk restoranı ya da yemek kitabı yoktu Macaristan'da bu yüzden ben blogla başladım. Sonra yemek kursları vermeye başladım ve sonra etkinlikler organize etmeye başladım. İnsanlar çok merak ediyorlar, bu yüzden ben diplomasi kariyerimi bırakmaya karar verdim. 3 senedir serbest aşçı olarak çalışıyorum. Budapeşte'deki farklı restoranlarda kendi etkinliklerim var. Yemek kursları veriyorum, atölyelerim var. Türkiye'ye gastronomi turları düzenliyorum Macarlar için. Yani çok fazla şey yapıyorum. Macaristan'dan buraya geldiğimde aynı zamanda Macar Kültür Merkezi ve Ankara'daki büyükelçimiz de sağolsun burada geleneksel Macar yemekleri tanıtmaya çalışıyorum. Benden tabiki daha iyi aşçılar var Macaristan'da bu yemekleri yapan ama Türkçe bildiğim için ve ortak tarihimizi, kültürümüzü bildiğimden bu yemekleri çok daha iyi bir şekilde anlatabiliyorum. Buraya seve seve geliyorum, anlatıyorum ve yemek pişiriyorum."

Kadayıf, çıtır baklava yufkası ve orman meyveleri ile kat kat hazırlanmış tatlı lor peynirli krema

"Macar ve Türk damak tadı birbirlerinden çok farklı değil"

"Geleneksel Macar yemekleri hazırladım bugün ama bizim amacımız tarihimizdeki ortak noktaları göstermek. Yani Osmanlı döneminde Macaristan'a ne tür malzemeler, meyveler, sebzeler, baharatlar geldi. Onu biz nasıl kullanmaya başladık. Şimdiye kadar nasıl kullanmaya devam ettik, bugünkü mutfağımızda nasıl kullanıyoruz onları. Daha çok nasıl ortak noktalarımız var, ne tür yemekleri yiyoruz. Zaten bence Macar damak tadı ve Türk damak tadı çok farklı değil birbirlerinden. O yüzden bunu göstermeye çalışıyorum. Bu büyük bir şey aslında ama geleneksel Macar lezzetlerini buradaki malzemelerle göstermeye çalışıyorum çünkü bir sürü süt ürünü malzeme sebze meyve yok burada bizim kullandığımız. O yüzden ben zaten Türk malzemelerini bildiğim için onları kullanıyorum: lor peyniri, kadayıf gibi şeyleri. 

İlk olarak Türk kültürüyle ilgilenmeye başladım. Müzikten, tarihten edebiyata kadar her şeyle ilgileniyordum. En sonunda dedimki ben en çok yemekleri seviyorum, insanlar da gastronomiyi merak ediyorlar. Neden bu olmasın? Aslında birkaç sene önce hiç düşünmezdim bu işten para kazanacağımı. Hobi olarak başladım ama çok şükür böyle oldu."