Semt pazarında şef aşçı

 “Gel abla gel Clinton’ın yediği dolmalar bunlar!” İstanbul’un çeşitli semtlerinde pazarlarda açtığı tezgahta müşterilere böyle sesleniyor Murat Özdemir. Giydiği aşçı kıyafetinin üzerinde Çırağan Otel’in logosu var. Çırağan ve Swissotel’den aldığı bonservisleri bastırdığı afişte de “Bedavadan biraz ucuz, tadına bakmak ücretsiz” yazıyor.  Özdemir’in dolmaları, içli köfteleri, börekleri ve tatlıları kapış kapış satılıyor. Hürriyet Pazar ekinde yer alan haber, 'Çırağan Oteli Tuğra Restoran eski soğuk meze şefi Özdemir’inki başarı öyküsü mü yoksa açıkgözlü girişimcilik mi? Siz karar verin' cümlesiyle başlıyor.Mesleğe nasıl başladığını anlatırken, “Bizim aile yedi göbek aşçı. Rahmetli babam da aşçıydı. 13 yaşında Kalyon Otel’de bir akrabamızın yanında çalışmaya başladım. Başka bir iş yapmak, inanın hiç aklıma gelmedi. Parayı çok sevdiğim için aşçılığı da sevdim. Meslek hayatım boyunca da iyi para kazandım” diyor 36 yaşındaki Murat Özdemir. Mesleğin bütün inceliklerini öğrendiği, hatta yabancılara yemek atölyeleri bile düzenlediği Kalyon Otel’den sonra bir yıl kadar SwissOtel’in mutfağında ter dökmüş. 1996’da Brüksel’deki Türk Büyükelçiliği’nde dört yıl çalışmış. Bu arada İngilizce ve Fransızca öğrenmiş. Pazarda tek tük rastladığı yabancılarla konuştuğunda çok şaşırdıklarını söylüyor. Bir süre Suudi Arabistan’ın Cidde şehrinde çalıştığı için Arapça’ya da aşina. 11 Eylül’den sonra Çırağan’dan atıldı Meslek hayatının şaşaalı günlerini yaşadığı, aldığı bonservisin nimetinden hala yararlandığı Çırağan sayfası 2000’de açılmış ve sadece iki yıl sürmüş: “Çırağan Otel’in lokantalarından Tuğra Restoran’da soğuk mezelerinden sorumluydum ama işten atıldım. Çırağan’dan sadece ben değil tam 240 kişi çıkarıldı. O sıralarda 11 Eylül olduğu için Türkiye’ye gelen turist sayısı çok azalmıştı. Atılacaklar listesinin en başındaydım gerçi. 17 yaşındaki Rus hostes Olga’yı baştan çıkardım. Kız çok güzel olduğu için herkes beni acayip kıskanıyordu...” Otel yönetimi ise eski aşçılarının tamamen profesyonel nedenlerle işten çıkarıldığını söylüyor. Rus sevgilisiyle birlikte sıcak denizlere inmeye karar veren Murat Özdemir, soluğu Antalya’daki Kremlin Palace WOW Otel’de almış bu kez. İtalyan mutfağı şefi olarak çalışmış: “Bende öteden beri patronluk merakı vardır hep. Söyledim ya, parayı çok seviyorum. Otelden ayrıldım ve Lara’da kendi köfteci dükkanımı açtım. Adını da ‘Bolulu Murat Şefin Köftecisi’ koydum. Pideci, nargile kafe ve Türk yemekleri restoranı derken bir baktım tam dört dükkanım olmuş! O günlerde çok artisttim, üstü açık bir arabam da vardı. Fakat kışın işler kötü gitmeye başladı. Kasiyerler de para çalıyordu ve çok fena battım. Elde avuçta ne varsa satıp İstanbul’a döndüm.” Hızlı kariyer virajlarına iki de evlilik sığdırmış Özdemir: “İlk eşimle 5 yıl kadar evli kaldım. Çalıştığım otelin sahibinin kızıydı, çok zengindi. İkinci karımı çok seviyordum, benden 12 yaş küçüktü. Karım parayı ondan daha çok sevdiğimi söyleyerek terk etti beni. Sadece beni değil, o zaman 2 yaşında olan kızımız Zehra’yı da terk etti. Yine de onu bir türlü unutamıyorum.” Günde 1000 lira kazanıyor İstanbul’a döndüğünde ablası kızına bakabilsin diye Pendik toplu konutlarda 400 liraya bir ev tutmuş Özdemir. Kanapede yatarak kara kara düşündüğü bir dönem başlamış böylece: “Resmen bunalıma girdim. Kolay mı, dört dükkan iki araba, bir ev satmıştım. Üç ablam var, ben en küçüğüyüm. Ablalarımdan biri pazarcı. Bu böyle gitmez dedi, bu yılbaşında beni Yeşilköy’deki tezgahında 30 santimlik bir yere sıkıştırdı. Günde 50 lira da yevmiye veriyordu. Önceleri toka, çorap filan alıp satmaya çalıştım ama beceremedim. En iyi bildiğim işi yapayım, dedim. Bir tencere dolma yapıp getirdim, utana sıkıla satmaya başladım.” Şu anda her gün 300 kilo dolma satıyor ve 1000 liraya yakın para kazanıyor Özdemir. İki de minibüs aldı. Yanında çalışan dört “uzman pazarcı” var. 12 ev kadını da Murat Özdemir için evlerinde dolma sarıyor. Aşçı elbisesi giydirdiği 6 yaşındaki kızı Zehra bile bazen tezgahta duruyor. Peki krizden etkilendi mi? “Aslında kriz benim işime geldi” diyor. “Tezgahların günlük kirası 1500’den 300 liraya indi, işçi ücretleri de düştü.” Haftanın yedi günü sabah saat 4’te yola çıkıyor, gece 12’ye kadar çalışıyor. Yine de halinden memnun, bir otelde şef olarak çalışmayı düşünmüyor: “Patronum artık. Çok yakında Ortaköy’de bir dükkan da açacağım, kirası 3500 lira, bir sürü de masraf yapacağım. Ama pazardan vazgeçmeye hiç niyetim yok, maksat adresim belli olsun. Para burada. Müşterinin ayağına gidince para kazanıyorsun.” Ondan dolma alan kadınlar kendilerinin yaptığını söylüyor Açıkta etli dolma ve sıcak yemek olmaz, diye zeytinyağlılara yönelmiş Murat Özdemir: “Zeytinyağlı şarap gibidir, durdukça güzelleşir. Gelen taleplere göre sürekli yeni ürünler ekliyorum tezgaha. Mesela incir tatlısı koydum, ‘kocanıza Viagra’ diye satıyorum. Yakında enginar da olacak. Tepelerini ters çevirerek otellerdeki gibi açık büfe usülü sunacağım ve yanlarına da parizyen kaşıklar koyacağım.” En çok satılan ürün olan zeytinyağlı yaprak sarmasının kilosu 14 lira. Kuru patlıcan ve lahana dolmasıyla baklavanın kilosu 20, su böreğinin 17 lira ve içli köftenin tanesi 3 lira. Bir dolmayı üçe bölerek “tester” yapıp müşterilerine tattırıyor. Gün yapan kadınlar dolmaları kendilerinin yaptığını söylüyormuş. En çok satışı Levent pazarında yapıyor. Bastırdığı poşetlerde hangi gün hangi pazarda olduğunu yazıyor: Göztepe (pazartesi), Levent (salı), Yeşilköy (çarşamba), Erenköy (perşembe), Kozyatağı (cuma), Merdivenköy ve Üsküdar (cumartesi), Mecidiyeköy ve Tuzla (pazar).