Sıcaklarla gelen tehlike: Besin zehirlenmesi
Ayşegül Yılmaz*
Yaz mevsimi bize sadece şahane sebze meyveler sunmaz. D vitamini depolarımızı daha rahat doldurmamızı, suyla daha uzun süre temas etmemizi, doğaya giydirdiği renkleri ile ruhumuzu doyurmamızı da sağlar.
Aşkları ile de ün salan bu mevsim sadece biz insanlara sunmaz bu bereketi. Sağlığımıza zarar verebilme potansiyeli olan bazı minicik, minnacık canlılar da daha hızlı üreme ve çoğalma için daha çok fırsat bulur. Bakteri dediğimiz o minik canlılar eğer bizim bedenimizi, yiyecek veya içeceklerimizi yaşam alanı olarak seçerse ne olur?
İyi pişmemiş veya pişiren kişinin gıda hammaddesini ya da gıdayla temas etmeden önce ellerini yıkamadan hazırladığı yiyecekleri tüketmenin besin zehirlenmesi ile sonuçlanabileceği herkesin malumu. Kirlenmiş herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucu oluşan enfeksiyon veya zehirlenme durumuna besin zehirlenmesi denir.
Yaz aylarında enfeksiyon hastalıkları polikliniklerine başvuran hastaların büyük bir kısmını besin zehirlenmeleri oluşturur. Çoğu zaman önemsenmediği ve bu nedenle de bildirilmediği için toplumlardaki gerçek görülme sıklığı bilinmemektedir.
Sağlığımızı tehdit eden ve birçok besin kaynaklı zehirlenmelerin nedeni olan bakteriler ve onların toksinleri (yani zehirleri) özellikle hava sıcaklıklarının arttığı bu yaz günlerinde üremek için uygun sıcaklığı yakalamışken, hızla çoğalabilirler. Bazı bakteriler gerekli nem, beslenme, sıcaklık ve zaman koşulları oluştuğunda milyonlarca üreyebilirler. Ne kadar çok bakteri varsa, enfeksiyon ve hastalık riski de o kadar yüksek olacaktır. Ancak buradan sadece yaz aylarında arttığı düşünülerek diğer mevsimlerde gıda zehirlenmelerinin olmayacağı sonucunu çıkarmayınız lütfen.
Genellikle hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye sebep olan besin ve kişiye özgü bazı faktörler, zehirlenmenin sebep olduğu hastalığın daha ağır seyretmesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir. Besin kökenli hastalığa herkes yakalanabilir ancak bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler, bebekler, çocuklar, yaşlılar ve hamileler bu duruma daha duyarlıdır.
Çok sık olmamakla birlikte gıda zehirlenmesine kimyasallardan gelen toksinler veya böcek ilaçları da neden olabilir. Ancak en sık zehirlenme nedeni olan bakteriler ve toksinleridir.
Burada besin zehirlenmesinin temel nedeni olan bakteri türlerini biraz tanıtmak istedik. Ancak siz türlerle ve neler yapabileceğine bakmak istemezseniz, “Besin zehirlenmelerinden korunmak için ne yapılmalı?” kısmına bir göz atın derim.
Besin zehirlenmelerine neden olan bakteriler:
Stafilokok Bakteriler: En çok görülen zehirlenmelerin sorumlusudur. Bu bakteri doğal olarak insan, koyun, sığır, domuz ve kanatlılarda yoğunlukla burun ve deride bulunur. Ayrıca, derideki sivilce, çıban, iltihaplanmış yaralar ve kesiklerde de olabilir. Temel bulaşma kaynağı besinle uğraşan onunla temas halinde olan kişilerdir. Bu bakteriyi taşıma potansiyeli olan ve gerekli hijyenik önlemler alınmamış besinlerin tüketiminden sonra zehirlenme ortaya çıkar. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pastalar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürer. Bakterinin bulaşmış olduğu gıda 100 derecede 10 dakika kaynatıldığında ancak bakteri etkinliğinin yüzde 50 si durdurulabilir.
Stafilokok bakteri veya toksinlerinin bulaştığı gıdanın tüketiminden 1-6 saat sonra gıda zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkmaya başlar. Vücut kusma reaksiyonu gösterir.
Shigella türleri: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özellikle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur. Stafilokok bakterilerinden farkı bunun ortaya çıkma süresi 1- 2 gündür. Bulantı, kusma, ateş, kramplar, karın ağrıları ve dışkıda kan şeklinde belirtileri görülür.
Clostridium botilinum: En ciddi ve ölümcül besin zehirlenmelerinin sorumlusu olan bakteridir. Clostridium botilinum toksini bilinen en zehirli toksindir ve 1 gramı 10 milyon insanı öldürebilecek kadar etkilidir. Ancak ısıya duyarlı bir toksin olduğundan 5 dakikalık bir kaynatma işlemi bu toksinin aktivitesini ortadan kaldırmak için yeterlidir. Düşük asitli konservelerde, ette, sebze ve meyvede bulunabilir.
Belirtiler 12-72 saatte ortaya çıkar. Nörotoksik olduğundan felç yapar, solunumu engeller ve ölümle sonuçlanır.
Bacillus cereus: Toprakta ve birçok bitkide bulunan, özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla üreyebilen bir bakteridir. Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yemeklerin uygun olmayan sıcaklıkta bekletilerek tekrar ısıtılmasıdır. Zehirlenme, bakterinin bulaştığı besinin (kontamine besinin) tüketilmesinden 8-16 saat sonra ishal ve kramp tarzında karın ağrısı ile kendini gösterir.
Salmonella Türleri; Kuşlar dahil birçok kanatlı hayvanın bağırsaklarında bulunur. Bu sebeple, iyi pişirilmemiş tavuk, et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş çiğ sütler Salmonella türlerinin üreyebileceği besinlerdir.
Clostridium perfringens: Bu bakteri toprakta, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Zehirlenmenin belirtileri 8-16 saat arasında ortaya çıkar. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonra çok yavaş soğumaya bırakılan etler bu bakterinin hızla üredikleri besinlerdir.
Escherichia coli (E.coli): İnsan ve hayvan bağırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bakterinin hızla ürediği besinler; çiğ ve iyi pişmemiş kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontamine olmuş kaynak suları ve kirli sularla sulanmış ve iyi yıkanmamış sebze ve meyvelerdir.
Listeria monocytogenes: Bu bakteri yaygın olarak çevrede bulunan oldukça dirençli bir türdür. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilmektedir. Neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır.
Besin zehirlenmelerinden korunmak için ne yapılmalı?
Her türlü gıda maddesini satın alırken etiket bilgisini okuyun, üretim, son kullanma tarihi, ambalaj bütünlüğü ve saklama koşullarına dikkat edin.
Besinleri güvenilir yerlerden satın alın. Özellikle yaz aylarında dışarıda ve açıkta satılan yiyeceklerden uzak durun. (Bakteriler koşullar müsaitse kısa sürede milyon tane olabilirler)
Soğuk gıdaları raflarından alışverişin sonunda alın. Satın aldığınızda eve dönüş süresini olabildiğince kısa tutun ve alışverişten döner dönmez buzdolabına yerleştirin.
Yumurtayı satın alırken çatlak olmamasına dikkat edin ve kullanmadan önce mutlaka yıkayın. (Yıkayıp dolaba koymak doğru değil, bozulmasına sebep olursunuz).
Çiğ ve pişmiş besinleri birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak muhafaza edin.
Zararlı bakterileri öldürmek için eti doğru şekilde çözüp pişirdiğinizden emin olun ve çiğ ve yemeye hazır gıdalar için farklı kesme tablaları kullanın.
Güvenilir kaynaklardan su alın. Kaynağından emin olamadığınız suyu tüketmekte durumunda kalırsanız muhakkak kaynattıktan sonra tüketin.
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kesinlikle kullanılmayın.
Yemekleri kızartmak yerine eşit sıcaklıklarla pişiren fırın ve ızgara olarak tercih edin. Eğer pişirme uyguladığınız besinin her tarafındaki sıcaklık 70 dereceye ulaşamazsa bakterilere üreme alanı kalır.
Pişirip, daha sonra tüketeceğimiz yemekleri oda sıcaklığında tezgah ve/veya ocak üzerinde asla 2 saatten fazla soğumaya bırakmayın. Havanın çok sıcak olduğu durumlarda ise bu sınır 1 saat olmalı. (Pişirme ile ortadan kaldıramadığımız bakteri sporları üremeye başlayabilir çünkü.)
Pestisit ve böcek ilacı nedeniyle zehirlenmeye maruz kalmamak için çiğ olarak tüketilen meyve ve sebzeleri sirkeli suda 5 dk beklettikten sonra akan bol su ile yıkayın ve öyle tüketin.
Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olmamasına dikkat edin. Konserve yiyecekleri tüketmeden önce bir miktar ısıtın. (Bi’ fokurdatın)
Isıtılan yiyeceklerin kaynayana kadar ısındığından emin olun ve yiyecek hazırlamadan / yemeye hazır gıdalara dokunmadan önce ellerinizi yıkayın. Bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapmayın. Eğer yemek yeniden ısıtılacaksa yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
Tahıl, kuru baklagil gibi kuru gıdaları nemli ortamlarda bekletmeyin. Kuru ve serin ortamlar bu besinlerde bakteri üremesini engeller.
Çiğ et sularının diğer gıdalarla temas etmesine engel olun ve evcil hayvanları tezgâhlardan ve yiyeceklerden uzak tutun.
Mutfakta kullanılan bezler, tutaçlar ve süngerler mikropların bir yerden başka bir yere taşınması için en iyi araçlardır. Bu yüzden her kullanım sonrası bezleri dezenfekte edin, ıslak ve sıkılı halde bırakmayın.
Besin zehirlenmesi oluşmuşsa ne yapılmalı?
Sık görülen gıda zehirlenmesi türlerinin çoğunda 24-48 saat içinde zehirlenmenin neden olduğu belirtiler hafifler ya da ortadan kalkar. Ancak bazı gıda zehirlenmelerinin ciddi sorunlara neden olabileceğini unutmayın.
Kusma ve ishal şikayetlerin başlamasını takiben 24 saat içerisinde kesinlikle bulantı ve ishali önleyici ilaçlar kullanılmamalıdır. Bu tablonun vücudun toksinlere karşı verdiği tepki olduğunu unutmayın.
İshal ve kusmayı arttıracak diye hiçbir şey yiyip içmemek yapılacak en büyük yanlıştır. En iyi İshal tedavisi dinlenmek ve bol miktarda sıvı ( temiz içme suyu, ayran, maden suyu, şekersiz çay vb.) tüketmektir. Sıvı alımına özen gösterin.
İshal geçene kadar yoğurt, haşlanmış pirinç veya pirinç lapası, yağsız yayla çorbası, haşlanmış patates gibi besinler tüketin. Bağırsak hareketliliğini arttıran kayısı, incir, üzüm, erik, karpuz çiğ sebze, gibi posalı besinleri tüketmeyin.
Belirtiler hafiflemiyorsa, şiddetleniyorsa, dışkıda kan görülüyorsa, ishal 5 günden uzun (çocuklarda 2 gün) sürdüyse, baş dönmesi varsa, ateş varsa ve kusma 2 günden uzun sürdüyse, vakit kaybetmeden bir sağlık kuruluşuna giderek profesyonel yardım alın.