Türkiye'de gastronomi potansiyeli var

Ünlü Michelin Rehberi, bu yıl 100. sayısını kutluyor. Rehberin direktörü Jean-Luc Naret, Türkiye’nin gastronomik potansiyelinin ilgi çekici ve hızlı bir şekilde geliştiğini söyledi. İstanbul Life dergisinden Senem Bal Ay, Naret'le, Türkiye'nin rehbere ne zaman gireceğini ve rehberin özel sayısını konuştu...Fransa’da 1900 yılında yayımlanmaya başlayan, ünü sınırları aşan Michelin Rehberi bu yıl 100. sayısını kutluyor. Pek çok ülke ve restoranı kapsayan rehberin direktörü Jean- Luc Naret ile Michelin Rehberi’nin bu özel sayısını, rehberin nasıl ortaya çıktığını konuştuk. Rehberin neden Türkiye’yi kapsamadığını ve gelecek projelerini de sormayı unutmadık. 

 İlk Michelin rehberi nasıl ortaya çıktı?

 1900 yılında, Fransa yollarında seyahat eden otomobillerin sayısı üç binden azdı; yani otomobille seyahat çoğunlukla gerçek bir maceraydı. Buna rağmen Michelin kardeşler otomobilin bir geleceği olduğuna yürekten inanıyorlardı. Otomobilin gelişmesini ve aynı zamanda Michelin Grubu’nun gelişmesini desteklemek için, motorlu taşıt sürücülerine, seyahati kolaylaştıran ve hareketliliği artıran F 39 dolayısıyla Michelin lastiklerinin satışını artıran küçük bir rehber sunmaya karar verdiler. İlk sayısı Ağustos 1900’de yayımlanan ve yaklaşık 35 bin kopya basılan bu küçük rehber, ünlü Michelin Rehberi haline geldi. Andre Michelin önsözünde: ”Bu rehber yeni bir yüzyılın şafağında çıkıyor ve yüzyılın sonuna kadar yaşayacak” diye yazdı. Rehber, tamirciler ve lastik satıcılarında bedelsiz olarak dağıtıldı.  

Restoranlara Michelin yıldızları verilmeye neden başlandı? Yıldız kategorileri nasıl belirlendi? Bu yıldızların anlamı nedir?

1926’dan başlayarak iyi restoranlara yıldız verildi, ikinci ve üçüncü yıldızlar 1931’de Paris bölgesi dışındaki kuruluşlar için ve 1933’de Paris için verilmeye başlandı. Yıldızların tanımı 30’lu yılların sonunda yapıldı ve bugün de kullanılmaya devam ediliyor. Yıldızların anlamına gelince: Bir yıldız: kategorisinde çok iyi bir mutfak; iki yıldız: mükemmel mutfak ve seyahat güzergahını değiştirmeyi hak ediyor; üç yıldız: istisnai bir mutfak, özel bir seyahati hak ediyor. Üç yıldıza layık görülen ilk şefler Eugenie Brazier ve Marie Bourgeois, Fernand Point, Andre Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton ve François Pernollet… Özellikle adından söz edilmesi gereken bir şef, restoranı Lyon yakınında Collonges-au-Mont-d’Or’da bulunan ve 1965’den beri her yıl üç yıldız alan Paul Bocuse’tür. 

 Rehber okurları tarafından bildirilen düşünceler sizi nasıl etkiliyor?

1929’da, rehber içerisine ilk kez müşteri memnuniyeti anketi yerleştirilerek kullanıcılar, otel ve restoran seçimi konusunda düşüncelerini bildirmeleri yönünde cesaretlendirildi. Bugün, dünya çapında milyonlarca okuyucusu bulunan Michelin Rehberi, her yıl 45 binden fazla mektup ve e-mail alıyor ve bunların tümüne cevap veriliyor. Bu, bizim için büyük bir bilgi ve veri kaynağı. Ayrıca bazen belirtilen restoranlar/oteller, ziyaretler yapılarak takip ediliyor. Fakat bu bilgiler hiçbir şekilde, Michelin Rehberi’nin kesin metodolojisi ve felsefesine uygun şekilde çalışan müfettişlerimizin değerlendirmelerinin yerine geçmiyor.

Rehber için çalışan müfettişler, bir yılı nasıl geçiriyor, neler yapıyor?

Michelin Rehberi, gizli Michelin müfettişlerinin yemek yenilecek veya konaklanacak en iyi yerleri bulmak üzere yaptıkları titiz incelemelerden sonra hazırlanıyor. Kimliklerini gizleyerek seyahat eden müfettişler, yaklaşık 250 restoranda yemek yiyor ve otel ya da pansiyonlarda yaklaşık 150 gece konaklıyor. Müfettiş ayrıca, 800 işletmeyi ziyaret ederek 1.100 rapor hazırlıyor. Ülke rehberi için çalışan müfettişlerin ise bu hazırlığı, 30 bin kilometrelik bir seyahat anlamına geliyor. Halen tüm dünyada 86 kadın ve erkek müfettiş görev alıyor. Bir dizi mülakat ve başmüfettiş ile yenilen bir öğlen yemeğinden sonra göreve kabul edilen çoğu otelcilik okullarından mezun ve konaklama sektöründe 5-10 yıllık iş tecrübesine sahip müfettişler altı aylık bir eğitim sürecinden geçiriliyor.Müfettişler, rehberin başyazarı ve Michelin rehberleri direktörü, yılda birçok kez toplanıp, fikir alışverişinde bulunuyor. Bu ekip yıldız verme seansları esnasında, masa testlerimizden konuşuyor, teftiş raporları bazında, gittikleri çeşitli kuruluşları gözden geçiriyorlar.

Dolayısıyla, herhangi bir kuruluşa bir veya birden fazla yıldız vermeye birlikte karar veriyorlar. 1900 yılında Michelin Rehberi yalnızca Fransa’yı kapsıyordu; bugün ise birçok ülkeyi kapsıyor.

 Michelin Rehberi nasıl gelişti?1900 yılında, Michelin Rehberi yalnızca bir ülke ile sınırlıydı: Fransa. Bugün, 2008 yılında, 23 ülkeyi kapsıyor: Avusturya, Belçika, Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Finlandiya, Fransa, Almanya, Yunanistan, Macaristan, İrlanda, İtalya, Lüksemburg, Hollanda, Norveç, Polonya, Portekiz, İspanya, İsveç, İsviçre, İngiltere, ABD, Japonya ve Çin Halk Cumhuriyeti. Michelin Rehberi, hızlı bir şekilde Avrupa’daki diğer rotaları kapsamaya başladı (Belçika rehberinin yayımlanmasıyla, 1904’de ilk kez Fransa dışına açıldı). 2005’de, Michelin New York City rehberi ile ilk kez ABD’ye giriş yaptı. Bir sonraki yıl bunu Michelin San Francisco, Bay Area&Wine Country rehberleri ve Kasım 2007’de Michelin Los Angeles ve Michelin Las Vegas rehberleri izledi. 2007’nin sonlarında, Asya’nın ilk rehberi Japonya’da yayınlandı. Michelin Tokyo rehberinin ilk sayısı Kasım 2007’de piyasaya çıktı ve dev bir başarı yakaladı, 24 saatten kısa bir sürede 120 bin ve piyasadaki ilk beş haftasında toplam 290 bin Japonca kopya satıldı. İkinci baskısı, geçen Kasım ayında yayımlandı. Asya’da, ikinci Michelin rehberi 2008’in sonlarında yayımlandı. Hong Kong ve Macau, Aralık 2008’de yayımlanan Çince ve İngilizce rehberlerine sahipler. Çin Halk Cumhuriyeti, Michelin rehberleri kapsamına giren 23. ülke oldu. Bu rehber, belirtilen iki şehirden seçilmiş, tüm konfor ve fiyat kategorilerinden 202 restoran ve 49 otel olmak üzere toplam 251 kuruluşu kapsıyor. Grubun dünya çapındaki gelişmesini takip edecek yeni rehberler hem Mart sonunda yeni bir şehrin açıklanacağı ABD (halen mevcut olan dört adet New York, San Francisco, Los Angeles ve Las Vegas rehberlerine ilave olarak), hem de birkaç hafta içerisinde üçüncü bir rotanın açıklanacağı Asya’da ufuklarını genişletmeye devam edecek.

Ne Türkiye, ne de herhangi bir Türk restoranı henüz rehberde yer almıyor. Bunu nasıl yorumluyorsunuz? Gelecekte Türkiye’nin rehberde yer almasını umut edebilir miyiz? Günümüzde Türkiye’nin gastronomik potansiyeli ilgi çekici ve hızlı bir şekilde gelişiyor. Michelin rehberinin kapsama alanı dünya çapında genişlemeye devam edecek. Dolayısıyla, ‘Main Cities of Europe Guide’ın gelecek sayılarında böyle bir gelişme için gereken her şey mevcut.

İstanbul’da favori restoranlarınız var mı? Türk mutfağını beğeniyor musunuz? Michelin Rehberi’nin yöneticisi olarak, birçok mutfağın hayranıyım ve Türk mutfağı bunlardan biri; fakat favori restoranlarımı söyleyerek etki yaratmak istemem.