Türkiye’nin ilk butik kasabı

2004 yılında gecekondu mahallesinde açtığı sıra dışı kasap dükkânı ve orada pişirdiği etlerle ünlenen Emre Mermer, Nişantaşı Beymen'in içindeki Dükkân/Steakhouse'un şubesinin ardından şimdi Bebek'te hamburgerci açıyor. Yaratıcı girişimci Emre Mermer'in başarısının sırrı, kaliteli malzeme. Emre Mermer, Orta Doğu Teknik Üniversitesi'nde işletme eğitimi aldıktan sonra uluslararası denetim şirketi Coopers&Lyband'da ve Fransız bankası Societe Generale'de çalışır. Askerliğini yaptıktan sonra yaşamını tümden değiştirmeye karar verir. Babasından ve dedesinden aşina olduğu büyükbaş hayvancılık işine girer. 1998 yılında bankadan aldığı krediyle İzmit'te küçük bir besi çiftliği kurar. Yanında çalışanlar aklına süt danası yetiştirme fikrini sokunca bu işin detaylarını öğrenmek için Hollanda'ya gider. Dönüşte de süt danası üretmeye ve onları otel restoranlarına satmaya başlar. İş büyüyünce 2004'te Küçükarmutlu'da bir depo tutar. Eti nasıl pişireceklerini tarif etmek için açtığı yere gelenler perakende alışveriş yapmak hatta oturup yemek isteyince "Dükkân" iki masalı butik kasaba dönüşür. Üç yıl sonra da Defne Koryürek ile birlikte önceleri çok karşı olduğu restoran işine girişir. Geçen yıl da Nişantaşı Beymen'in içinde "Dükkân ve Steakhouse"un bir şubesini açar. Ama iki hafta önce Defne Koryürek ile yollarını ayırırlar. Mart ayı içinde Bebek'te sadece hamburger, patates ve bira satacağı "Dükkânburger" projesini hayata geçiriyor. Sade, peynirli ve dana bacon'lı olmak üzere üç çeşit hamburger hazırlamışlar. Kaliteli etin sırrı Mermer, etin kalitesinin sırrının hayvanın cinsinde ve kullanılan yemlerde saklı olduğunu söylüyor. Şu an 250 baş hayvanları var. Ama dışarıdan da kuzu başta olmak üzere et alıyorlar. Ancak kendi restoranlarında sadece kendi yetiştirdiklerini kullanıyor. Dışardan aldıkları arasında iyi et bulursa onları "dry-aged/kuru-dinlendirilmiş" yapmak üzere alıkoyuyor. Son yıllarda neredeyse her ünlü restoran Dükkân'dan et aldığını söylese de Mermer, otel ve restoranların sadece değerli etleri kendilerinden aldıklarını, onun da aylık elli ya da yüz kilo olduğunu söylüyor. Emre Mermer'e göre sadece Türkiye'de değil tüm dünyada iyi et sorunu var. Bütün dünyada iyi et, üretimin ancak yüzde birini oluşturuyor. Amerika'da bu oran yüzde iki. Etleri çok iyi olan Arjantin bu konuda bir istisna. Türkiye'de etlerin sorunlu olmasının nedeni iyi yem kullanılmaması ve pahalıya mal olduğu için genç süt dana kesiminden kaçınılması. Eğer altı ayda süt dana kesilmeyecekse de üç-dört sene çok iyi bakılması gerekiyor. Müşteri et isterken ya "Süt dana ya da yağlı sığır istiyorum" demeli. Talep yoksa arz da olmuyor. Emre Mermer, işletmeciler ve restoran sahiplerinde iyi bir aşçı ne ürün olursa olsun ondan iyi yemek yapar diye bir inanç olsa da vasat ürünle iyi yemek yapmanın imkânsız olduğunu söylüyor. Önerisi ise iyi üreticinin restoran sahipleri tarafından desteklenmesi ve işbirliği. Dükkân Steakhouse'da neredeyse salata malzemeleri dışındaki her şey kendi üretimleri. Son on gündür de ekşi maya ile yaptıkları ekmekleri sunuyorlar. Mermer, yiyecek işinde en önemli iki şeyin ekmek ve et olduğunu söylüyor. Üç aydan fazla reçetesi ile uğraştıkları ekmek için özel bir mutfak kurmuşlar. Emre Mermer işine aşkla bağlı. Daha iyisini öğrenmek için dünyayı dolaşıyor. Şüphesiz bugün Dükkân'da satılan etler Türkiye'nin en iyileri arasında. Yine de yemek olarak önünüze geldiğinde muhteşem bir lezzetle karşılaşmıyorsunuz. Biraz fazla pişen kuzu şiş, antrekottan yapılan füme et ve rezeneli elmalı sosisin lezzeti ancak ortalamanın üzerinde. Hamburger, yediklerimin arasında en iyisi olsa da damakta bir eksiklik var duygusu bırakıyor. Emre Mermer yıllardır eti pişirmenin önemini anlatıyor fakat bu çok zor bir iş, ocağın başında olanın performansı çok önemli. Birkaç yıl önce "Katri's"in Amerikalı şefinin Dükkân'ın etlerini kullanarak yaptığı "dry-aged" pirzola bugüne dek İstanbul'da yediklerimin en iyisiydi. Emre Mermer krizden asıl etkileneceklerin yemeklerinin kalitesi ile ön plana çıkmayanlar olacağını düşünüyor. Dükkân Steakhouse da krizden etkilenmiş. Önceleri her öğlen ve akşam kapıda kuyruk olurken şimdi gelenler ise beklemeden yer buluyormuş. Dükkân'da 50-80 lira arası bir ücret ödeniyor. Bebekte ise hamburger, patates ve içecek için 20 TL civarında bir fiyat düşünülüyor. Dükkân'ın ürünlerini anlattıkları çok detaylı bir internet sitesi de var. Emre Mermer bilgi ve birikimini paylaşmayı seven biri. "Acemi kasap" adlı bir blog'unda da gezip gördüğü, yiyip içtiği yerleri ve izlenimlerini yazıyor. Paris'te Hotel Meurice'de yediği hamburgeri, Ferran Adria ile tanışmasını, Beyrut'ta geçirdiği üç günü, ızgara ile barbekünün farkını, Terra Madre'de yaşadığı şaşkınlığı, New York'ta steakhouse turunu, bebeğiyle katıldığı Bodrum'daki yat yarışlarını merak edenler okusun...