Ucuz kaşar sırrı 'palm yağı'

Gıda ürünlerindeki katkı maddeleri kamuoyunun önemli gündemlerinden birini sürekli işgal ediyor. Son olarak süt ve süt ürünlerinde tüketicinin bilgisi dışında palm yağı kullanıldığına ilişkin iddialar gündeme geldi Zaman gazetesinin haberine göre; özellikle peynir üretiminde kullanılacak sütteki yağın çeşitli teknolojilerle alınıp yerine daha ucuza mal edilen palm yağının kullanıldığı iddia ediliyor. Her ne kadar palm yağı gıda sektöründe birçok alanda kullanılsa da insanların bilgisi dışında gerçekleştirilen bu uygulamanın etik dışı olduğu üzerinde duruluyor. Türkiye'de günde yaklaşık 30 milyon litre süt üretiliyor. Sütün önemli bir kısmı da peynir üretimine gidiyor. Son yıllarda peynir sektöründe maliyetleri aşağı düşürmek için farklı teknolojiler ve maddeler kullanılmaya başlandı. Bunlardan biri de saf bitkisel yağ yerine palm yağı kullanılması. İlk Ödemiş başlattıÖzellikle kaşar peyniri üretiminde kullanılan palm yağının kilosu 1,3 YTL. Halbuki saf bitkisel yağın kilosu 8 yeni liradan alıcı buluyor. Sektör temsilcilerinin gündeme getirdiği iddialara göre palm yağını ilk kez İzmir Ödemiş'teki bir firma kullandı. Ardından diğer bazı firmalarda da kullanılmaya başlandı. Şirketler, yeni geliştirilen teknolojilerle sütün kendi yağını alıyor, bunun yerine daha ucuza alınan palm yağını enjekte ederek peynir üretiyor. Farkedilmesi çok zorTüketicilerin palm yağının kullanıldığını fark etmesi ise zor. Ancak çok gelişmiş analiz ve testlerle ayırt edilebiliyor. Kaşar peyniri ile kamuoyunda zaman zaman gündeme gelen bir diğer iddia ise patates püresinin kullanılması. Bu da daha ucuza üretmek için merdiven altında üretim yapanların tercih ettiği yöntemlerden biri. 'Ucuz peynire kanmayın' Muratbey Peynirleri'nin sahibi Necmi Erol, bu sorunların denetlemelerdeki sıkıntıdan kaynaklandığını dile getirerek, "Çünkü yetki problemi var. Sen, ben kavgası nedeniyle bu değerlendirilemiyor." dedi. Tüketicilerin fiyat farkı nedeniyle hangisi ucuzsa ona yöneldiğine dikkat çeken Erol, "10 liralık peynir 5 liraya satılıyorsa buna dikkat etmek gerek. 10 kilo sütten 1 kilo kaşar elde edilebiliyor. Bir kilo kaşarda sadece sütün maliyeti 6,5 YTL." diye konuştu. Türkiye Süt Et Gıda Sanayicileri Üreticileri Birliği (SETBİR) yetkilileri ise son yıllarda denetimlerin artmasına rağmen fırsatçıların gayri ahlaki üretim yollarına başvurduğunu, bu ve benzeri konuların sık sık gündeme geldiğine dikkat çekiyor. Yurtdışında çeşitli maddelerle geliştirilerek satılan süt ve süt ürünlerinin bulunduğunu hatırlatan yetkililer, Türkiye'de bu konularda izin alma, yasallaşma sürecindeki zorluklar ve kamuoyundan doğacak tepkiler nedeniyle firmaların geliştirdikleri teknolojileri açıklayamadığının üzerinde duruyor. Birlik yetkilileri, insan sağlığına zarar vermeyecek uygun koşullarda üretimin ve tüketiciye ulaşmanın önünün açılmasını vurguluyor. Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Yönetim Kurulu Başkanı Metin Yurdagül ise palm yağı üretimi ve kullanımı konusunu anlattı. Buna göre, palm yağları, bir tropikal ürün olan palm meyvesinden elde ediliyor. Anavatanı Orta Afrika olmasına rağmen şu anda yüzde 98 oranında Malezya ve Endonezya ülkelerinde üretiliyor. Önceleri don yağının bitkisel karşılığı olarak sabun üretiminde kullanılmış, adı geçen ülkelerde ileri teknoloji yatırımları yapılarak 1970'lerden itibaren dünyada yemeklik kullanımına geçilmiş. 2008 yılında yaklaşık olarak Endonezya'da 19, Malezya'da 17 olmak üzere toplam 36 milyon ton palm yağının üretileceği tahmin ediliyor. Türkiye'de yemeklik amacıyla ilk palm yağı 1974 yılında Turyağ tarafından kullanılmaya başlandı. Bugün ABD dahil dünyanın hemen hemen tüm ülkelerinde palm yağları, soya yağı ile birlikte en büyük kullanım miktarına sahip. Palm yağları yapısı itibarıyla "trans yağ" içermediği için "sağlıklı yağ" olarak değerlendiriliyor. Ancak doymuş yağ oranının diğer likit yağlara göre biraz daha fazla olması nedeniyle margarinlerde kısıtlı miktarlarda kullanılabiliyor. Son yıllarda Türkiye'de sabunluk ve yemeklik amaçlarının dışında palm yağları büyük oranda biodizel üretiminde kullanılmaya başlandı. İyi kaşar, kesilince ufalanmaz Türkiye'de ortalama 10 litre inek sütünden 1 kg taze kaşar üretiliyor. Kaşar peyniri, dilimlenebilir yarı sert peynirlerdendir. Bu peynir, sarımsı beyaz-sarı renkli ve hafif tuzludur. İyi bir kaşar peyniri, düzgün kalıplı olmalı. Kesilince ufalanmamalı ve eğilip bükülmeye dayanmalı. Peynirin kıvrılması esnasında peynir çatlamıyorsa eksik süt kullanılmadan peynir yapılmış demektir ve makbuldür. Taze kaşarda en önemli nokta görüntü ve lezzet. Tüketicilerin ayrıca fiyatlara dikkat etmesi gerekiyor.