"Vedat Milor'un bir tavsiyesinin düşündürdükleri..."
Gastronomi yazarı Vedat Milor, kendisine gönderilen "Vedat Milor'un bir tavsiyesinin düşündürdükleri" başlıklı emaili okurlarıyla paylaştı.
"Özgür Bey'in emailini okumaya başladığımda, nereye bağlayacağını az çok tahmin ettim. Kendi kendime, güzel başlayıp, daha sonra bana kızacak diye düşündüm. Her zamanki gibi ben de kabahatimin olmadığını, yediğimde iyi olduğunu, işletmelerin benden sonra bozulduğunu söyleyecektim. Ama yazının devamında, Özgür Bey alışılmışın dışına çıkıp, öyle güzel noktalara değinmiş ki, büyülenmiş gibi okudum. Eşim Linda'ya çevirmek istedim ama aynı büyüyü başka bir dilde başarı ile yansıtabilir miyim, emin olamadım. Ancak sizlerle hiç tereddüt etmeden paylaşabilirim. Umarım beğenirsiniz..."
Vedat Milor
Merhaba Vedat Bey,
Uzunca bir süredir sizi televizyon programınızdan ve yazılarınızdan takip ediyorum. Bu ülkede yemek kültürünün oluşması konusunda neredeyse tek başına yaptığınız naçizane mücadeleyi takdir ederek izliyorum. Bugüne kadar sizin ayak izlerinizi takip ederek gittiğim çoğu yerden büyük bir zevkle ayrıldım. Ama geçen hafta yaşadığım bir deneyimin ardından kafamda oluşan bazı düşünceleri sizinle paylaşmak istiyorum.
Bayram tatili sırasında kız arkadaşımla beraber Datça'daydım. Yola çıkmadan önce eski yazılarınızı ve çekimlerinizi karıştırıp, Datça'ya dair önerilerinize göz attım ve uğranılacak yerler listeme Palamutbükü'ndeki Nostalji'yi de koydum. Milliyet'te çıkan yazınızın üzerinden 5 yıl geçmiş. (05.09.2013 tarihli İdeal Yaz Sonu Yemeği yazısı). Bu sürenin, Türkiye gibi kalıcılığın istisnai bir durum olduğu bir ülke için oldukça uzun olduğunu biliyorum. Ama yine de, giderken neredeyse 5 tarafı denizlerle çevrili ama deniz ürünleri açısından Yozgat'la rekabet edebilecek durumda olan Datça'da, en azından güzel zeytinyağlılar yeme heyecanı içindeydim. Açıkcası Datça'daki bu durumun sebebini bilmiyorum. Denizin su-tuz dengesiyle mi alakalı yoksa sosyolojik bir olgu mu ama gittiğimiz hiç bir balık lokantasında levrek, çipura (çiftlik tabii ki) ve lagos dışında bir balık yer almıyor; ahtapot ve karides dondurulmuş Superfresh ürünlerinden öteye geçemiyordu.
O gün, tatilci istilası nedeniyle cehennemi bir kalabalık yaşayan Palamutbükü'nde zar zor bir park yeri bulup Nostalji'nin yolunu tuttuk. Yakıcı bir güneş altında 10 dakikalık yürüyüşün ardından Nostalji tabelası göründü. Yolun sol tarafındaki ufak bahçeye daldığımızda gözüme ilk çarpan şey kendini bahçedeki sandalyelerden birine atmış, omuzlarındaki tülbentle terini silen yaşlıca bir teyzeydi. Öyle yorgun ve bezgindi ki, bir rahatsızlığı olabileceğini bile düşündüm.
Önümüze çıkan 15 yaşlarında bir garsona sahilde yerleri olup olmadığını sorduk. Çocuk heyecanlıydı, ilk başta 'yok' dedi. Biz hayal kırıklığı içinde, bahçe kısmında mı otursak diye düşünürken arkadan teyzenin sesini duydum. "Evladım, masada oturmaz mısınız sahilde?". Zaten şezlong şemsiye istemediğimizi, yemek yiyeceğimizi söyledik. Teyze, genç garsona "masa göster evladım sahilde" dedi. Garson da tamam "Meral Abla" deyip bizi şirin tahta masamıza yerleştirdi.
Masaya otururken tebeşirle günün yemeklerinin yazıldığı tahta gözüme ilişti. Tatil yerlerinin artık standart menusü haline gelen köfte, hamburger, balık, gözleme dörtlüsünün dışında birşeyler aradım. Zeytinyağlılar başlığında kabak çiçeği dolması, semiz otu ve karışık kızartma vardı. Yazınızdan aldığımız güvenle genç garsonumuza başka hangi zeytinyağlıların olduğunu sorduk. Patlıcan közleme, deniz börülcesi ve birkaç şey daha saydı. Çeşit bakımından hayal kırıklığına uğramıştık çünkü yöreye özgü otlardan yapılan herhangi bir zeytinyağlı yoktu listede. Zorunlu olarak karışık kızartma, semiz otu, patlıcan közleme ve kabak çiçeği dolması söyledik.
Biz masmavi denizin tadını çıkartıp, kıyıyı sakince döven dalgaların sessizliğini dinlerken, yemekler masamıza geldi. Ne yazık ki, hepsi birbirinden kötüydü. Kızartma belli ki birkaç gün önceden yapılmış ve buzdolabında bekletilmişti. Üzerindeki yoğurt yavandı. Semiz otu yemeğinin içindeki semizotları resmen pişirilmekten katledilmişti. Herhangi yeşil bir şeye dönüşmüşlerdi. Ayrıca yemeğin suyunun içinde yüzen siyah semiz otu tohumları kartlaşmış bir ottan yapıldığını gösteriyordu. Patlıcan lezzetsizdi ve çekirdeklerini yemekten gerçek patlıcanın tadını alamadık. Marketten alınmış olabileceğini bile düşündüm bir an. Kabak çiçeği dolmasına gelince ise kart bir kabak çiçeğinin içine doldurulmuş haşlak kırık pirinçten başka bir şeye benzemiyordu.
Tüm bunları size, yazınızda övgüyle bahsettiğiniz yerin artık eskisi gibi olmadığını söylemek için yazmadım. Karşılaştığım bu hayal kırıklığı beni birkaç şey üzerine düşündürdü.
Meral Hanım'ın yorgunluğu bayram yoğunluğundan mı kaynaklanıyordu? Bir çekirge sürüsü gibi 6-7 günlüğüne Türkiye'nin tüm sahil kesimlerini basan sabırsız beyaz yakalı kalabalığını doyurmak için 3 gün önce pişirip stokladığı kızartmalar mı onu bu kadar bitap düşürmüştü? Yoksa yıllar boyunca yaptığı farklı zeytinyağlıların çok da fazla kişinin umurunda olmadığını fark edip köfte, patates, gözleme kısır döngüsüne mi hapsolmuştu? Sonra annemi düşündüm, yıllar boyunca aynı şekilde yaptığı pilavın yüzümüzde uyandırdığı gülümseme onu bir yerden sonra tatmin etmemeye başlasaydı, o pilavı pişirmek sıkıcı bir şeye dönüşür müydü? Yoksa aynı pilavın bir daha yüzlerini görmeyeceği ve içindeki inceliği ve sevgiyi keşfetmesi çok da mümkün olmayan yüzlerce farklı insan için hazırlanması mı onu manasız kılıyordu? Yemek pişiren bir insan nereye kadar yaptığı işe sanatsal bir duyarlılık ve özenle yaklaşabilir, nereden sonra kendi emeğine yabancılaşmış halde bulur kendini? Emeğinin karşılığı, ödenmesi gereken kira, çocuğunun okul parası, devlete ödenecek vergi, garsonun maaşı, eti çok pişmiş, birayı buzlu bardakta isteyen müşterilerin mızmızlanmaları olduğu zaman mı?
Aynı oyunu kariyeri boyunca binlerce kez oynayan bir oyuncuyu hayal ettim sonra. Her sahneye çıktığında, canlandırdığı karakteri ilk defa çalıştığı günkü yaratıcı kıvılcımlarını hatırlamadığı, onu o jest ve mimikleri yapmaya sevk eden itkileri tekrar tekrar keşfetmediği sürece yaptığı iş mekanik bir ezbere dönüşme riski barındırır. Ustalık biraz da, amatörlüğü yeniden ve yeniden, her seferinde daha iyi şekilde yaşamak değil midir dedim kendime. Ama yaşadığımız kitlesel tüketim dünyasında bunu hayata geçirmek mümkün gelmiyor artık bana. Yılda 10 tane masa yapan bir marangozun, elinden çıkan her masaya aynı özen ve yaratıcılığı aktarabileceğini hayal edebiliyorum. Ama bu marangozun muhteşem masaları internette yayınlanıp, binlerce insanın dikkatini çekerse ve bu insanlar bir anda adamcağızın başına üşüşüp yüzlerce yeni sipariş verirlerse, usta atölyesini genişletip yanına çıraklar alıp işi büyütürse, heyecanını koruması, ticari dertlerinin yaptığı işin önüne geçmesini engellemesi mümkün mü?
Umarım yanlış anlamazsınız ama bu minvalde, gastronomi üzerine yapılan programlar, yazılan kitaplar, paylaşımlar bir yandan yemek kültürünü geliştirirken; bir yandan da tüketmek için çalışan, daha fazla haz, daha fazla sosyal kapital peşinde koşan çılgın bir kalabalığı nerede bir otantiklik, nerede yaratıcı bir çaba varsa oraya yöneltip, mekanı ve ustayı acımasız bir tüketim çevrimine dahil edip, mutfaktaki emeğin ürününü de bir metaya çevirmiyor mu?
Kuşkusuz bu durum, sadece yemek için geçerli değil, ıssız bir koyda güneşin batışını her fotoğrafladığımızda, o koyun sonunu getirecek cafe, beach, otel, yol, beton mekanizmasını tetikliyoruz.
Ve bu nedenle kendime soruyorum, Meral Hanım, nasıl ayakta kalabilir, nasıl sizin tattığınız enfes zeytinyağlıları yapmaya devam edebilirdi? Cevap veremiyorum. Sonra aklıma Asmalı'daki Şahin Lokantası geliyor. Yıllar geçmesine rağmen tadından hiçbir şey kaybetmeyen o enfes yemekleri hazırlayan ustaları, itiş kakış tepsilere bakan, dirsek dirseğe yemek yemelerine rağmen hala oradan vazgeçemeyen genel müdürleri düşünüyorum. Yerellikten vazgeçmemek, küçük kalmak, ne olursa olsun ilkelerinden taviz vermemek mi çözüm? Belki de...
Sevgiler,
Özgür Akarsu
(Özgür Akarsu, 1979 Sivrihisar doğumlu. Anne tarafından mantı-çiğbörekçi, baba tarafından ise zeytinyağcı. Doktorasını veri bilimi üzerine yaptı ve halen bu alanda özel bir şirkette çalışmakta. Bir süredir hikaye, oyun, senaryo yazarak, kendi deyimi ile, bu küçük mavi gezegende ne yaptığımızı kendince anlamaya çalışıyor.)