Yemek kültürü kitaplarla yaşar

Gazeteci ve yeme-içme yazarı Ahmet Örs “Lezzetli Sohbetler” kitabında işinin ustası 29 kişiyle sohbet ediyor Ahmet Örs’le Cihangir’de, Windmill Cafe’de buluştuk. Sanılanın aksine, hiçbir şey yemedik... Sadece son kitabını ve yeme-içmenin zevkini ve “şartlarını” konuştuk. Hayırlı olsun, çok değişik bir çalışma olmuş. Aslında kitap olacağı yoktu. Yeme-içme konusunda bir yazı dizisi yaptım; bu işleri çok iyi bilen ama ön planda olmayan kişilerle. 26 hafta sürdü, şansım da çok yaver gitti. Ege mutfağı ile başladınız yanılmıyorsam. Evet; zeytinyağını en iyi bilen kişi, birayı, şarabı en iyi bilenler gibi. Tabii medya maydanozu olanlar değil, gerçekten iyi bilenlerle konuştum. En heyecanlı sohbetleri kimlerle yaptınız? Birkaç tane oldu. Mesela Mehmet Reis; kuru gıda uzmanı. Bir pirinç tanesine bakınca, onun bütün geçmişini söyleyebiliyor. Bir başka dostum, tohum uzmanı, bana domatesler hakkında çok özel şeyler öğretti. İyi domatesin her mevsim yenebileceğini söyledi. Gerçekten de New York’ta “beefsteak domates” dedikleri o en güzel türü gördüm... Bir de ben genelde muhabir havasında yapmadım. Bir sohbet oldu daha çok; gerçi yazarken kendimi mümkün olduğunca azalttım. Bu lezzet röportajları değil, karşılıklı iki kişinin lezzet sohbetleri şeklinde gelişti. “Yemekteyiz” bir savaş alanı Tarzınıza ne denir? “Gurme yazar” mı? Valla ben “gurme” adını sevmem. Gurme bir sıfattır, insan kendisi için kullanmaz. Yeme-içme konularında yazan bir gazeteciyim, yazarım. Bu konu benim için hep vardı. Bir yandan yöneticiliğim vardı, bir yandan da takma adlarla yeme-içme yazıları yazıyordum. Yemekten “keyif almayı” siz nasıl tanımlarsınız? Büyükannem ölene kadar örtülü, çiçekli masasını kurup üstüne de kendi kavurduğu kahvesini içip sofradan büyük bir mutlulukla kalkardı. Benim için keyif paylaşmaktır. Özenilmiş bir sofrada, özenilmiş yemekler yenilmelidir. Sohbetle, özenle, iyi dostlukla yenen iyi yemek, benim için gerçek keyiftir. Son dönemde çok ilgi gören “Yemekteyiz” ve benzeri programlarda keyif var mı? Orası bir savaş alanı. Yemek yiyen değil, cahillikleriyle saldıran insanlar... Bir süre sonra bu programlar seyredilmeyecek. İstisnasız herkes sofra keyfi yaşamayı sever. Bu programlar, insanlara kötü örneği gösteriyor. “Her hafta başka lokantaya giderim ama Beyti’nin yeri ayrıdır” Sizin “en beğendiğiniz lokanta”nız hangisidir? Valla böyle bir lüksüm yok çünkü her hafta başka bir yer keşfetmek zorundayım. Kendi zevkim için çok az yere gider oldum... Ama Beyti benim için bir anıttır. İşini çok iyi ve severek yapan bir usta ve onun işine saygısını görürüm. Her defasına yeni bir şey öğrenirim. Son gittiğinizde ne öğrendiniz? Her sabah bir çalışan Kurukahveci Mehmet Efendi’ye gidip bir kilo taze çekilmiş kahve alıyormuş. O gün de o kahve tüketilip her sabah yenisi alınırmış... Döner öğleden sonra saat 3’te personel yemeği oluyor, günde üç-dört kez döner takılırmış... Çok saygı duyuyorum... Çiya da öyle; akıllı insan işi değil. Her gün Türkiye’nin dört bir yanından ot geliyor... Siz de Siverek’ten gelen otu burada yiyebiliyorsunuz. Türkiye gibi büyük ve her yere uçak seferi olmayan bir ülkede... Emek, ısrar, misyon; şimdi Beyti istese 10 tane şube açar. Ama o bir taneyi mükemmel yapıyor. Hünkar’ın sahibi hâlâ hep işinin başındadır. Sabah 8’den gece son müşteri gidene kadar... İlk gayesi para kazanmak değil, işini iyi yapmak olan insanlara sonsuz saygı duyarım. En çok beğendiğiniz mutfak? Yöre mutfaklarını çok severim. Saray mutfağı başka; o “yüksek mutfak”. Ege mutfağı ve Gaziantep ve komşu illerinin mutfağını çok özel buluyorum. Geçmişi çok zengin bölgelerin mutfağı da zengin oluyor... En özel tat? Beni heyecanlandıran bambaşka şeyler keşfediyorum her gün; kesin bir şey söyleyemem. İtalya’da beyaz trüflü sahanda yumurtayı unutamam. Bu kadar basit, bu kadar özel bir tat! Michelin yıldızlı pek çok lokantaya gittiniz. Zevkli midir böyle mekanlarda yemek yemek? Bazıları felaket sıkıcı! İtalya’da üç yıldızlı bir yere gittim; saatlerce sürdü yemek. Her yarım saatte bir lokma geldi önüme; bir de kız yaklaşıp yediğimin ne olduğunu uzun uzun anlattı. Yahu o lokmaya o kadar şeyi nasıl sığdırdınız? “Neyin zararlı neyin zararsız olduğu belli değil!” “Yemeğim ilaç, ilacım yemek olsun” derler. İnanır mısınız? Alanıma çok girmeyen bir konu bu; ben buna kafa yormam. Ayrıca buna kafa yoranlara da üzülüyorum. Bir öcü yaratıp benim gibileri topa tutuyorlar. Tamam, hastalıklı sığırlar kesilmesin, radyasyonlu çaylar satılmasın; insana zararlı şeylere ben de karşıyım. Ama zararlı ile zararsız giderek karışıyor. İşte bakın yoğurtaki koruyucular... Olabildiğince doğal yemek en doğrusu, tabii kalori hesabı yapmadan. Düzenli kontrole gider misiniz? Hayır, yakaladıkları zaman kontrol ediyorlar! Kolesterol ilacı kullanıyorum. İlaç alıyorum; o vazifesini yapıyor, ben de yemeğimi yiyorum! HAZIRLAYAN: Fatih Türkmenoğlu