Zeytin yağı yerine soya ya da pamuk yağı, tereyağ yerine aroması, limon suyu yerine kimyasal; restoranlarda ne yiyoruz?

Ucuz ve sağlıklı olduğu düşünülerek birçok kişinin tercih ettiği esnaf lokantalarında servis edilen yemeklerin fabrikalarda pişirildiğini belirten Hürriyet yazarı Sefer Levent, uygun fiyatla satılan köfte ve sucukların büyük bir kısmının için sinir, yağ, bozulmaya başlamış et ve gıda boyasıyla yapılan ‘sahte kıyma’ kullanıldığını söyledi. 

Bazı restoranların kuzu eti yerine hindi eti kullandığını ve bunu da bolca  baharat ekleyerek sakladığını kaydeden Levent, sulu yemeklerde ‘zeytinyağı’ yerine de sıklıkla pamuk ve soya yağı kullanıldığını ifade etti. ‘Vatandaşın Ekonomisi’ isimli köşede yer alan yazı şöyle: 

"Hatrı sayılır lüks restoranlardan biri... Mönüsü çok zengin. Yiyeceklerin hepsi çok iddialı ve lezzetli. Oturduğunuz yerden aşçıların bulunduğu bölümü rahat görüyorsunuz. Arı gibi çalışıyorlar. Masaya bir salata sipariş ediyorsunuz. Hemen geliyor. Domatesinden biberine, salatalığına, maruluna her şey çok taze. Tabii ki bir bedeli var. Yaklaşık 40 TL civarında. Yağını ve diğer malzemelerini ben dökeceğim diyorsunuz. Tabii diyorlar. Şık bir şişe içerisinde zeytinyağ, aynı şıklıkta bir nar ekşisi ve limon suyu geliyor. ‘Suyunu değil de bizzat limonun kendisini alabilir miyim’ diye soruyorsunuz. ‘Efendim biz siz yorulmayın diye sıkıp getirdik’ diye cevap veriyor garson. Geçmiş olsun... ‘Çok sağlıklı’ diye yemek üzere olduğunuz tazecik salataya boca ettiğiniz zeytinyağının ne olduğundan haberiniz yok, nar ekşisi tıpkı limon suyu gibi kimyasal. Hem paranız gitti hem de sağlığınız...

Bu hafta Vatandaşın Ekonomisi’nde yine dışarıda yediğimiz daha doğrusu yediğimizi sandığımız yemekler var. Geçen hafta çorba, meze vs ele almış ana yemek konusunu bu haftaya bırakmıştık. Onlarca elektronik posta ve telefon aldım. Öncelikle okurların devam etmem konusundaki ısrarı gösteriyor ki kamuoyunda bu konuda bir duyarlılık var. Tüm restoranları aynı kefeye koyup hepsinde sağlıksız, kimyasal, sahte ürünler kullanıldığı gibi bir iddiam yok. Amacım vatandaşın dışarıda yemek yerken ne yediğini sorgulaması, parasının hakkını alması ve doğru bilgilenmesi, bilgilendirilmesi... Ben sağlık ya da yemek yazarı değilim. Bu konuda ahkam kesmek gibi bir niyetim de yok. Ama ekonomi penceresinden baktığımda vatandaşın yemek konusunda ciddi şekilde aldatıldığı gibi bir tablo ile karşı karşıyayız. Hadi gelin şimdi ana yemeklerle konumuza devam edelim.

Esnaf lokantaları yemek fabrikalarında üretilen yemekleri satıyor

Duyduğumda şok oldum, sonrasında araştırdım. Özellikle büyük şehirlerde esnaf lokantası adı altında faaliyet gösteren restoranların yarısından fazlasında yemek fabrikalarında üretilen yemekler satılıyor. Siz de inceleyin bu restoranların mutfak bölümünün olmadığını, çoğunun sadece bulaşıkhanesi olduğunu göreceksiniz. Bu yemekler nerede pişiyor diye sorun. Çoğunlukla “Bizim mutfağımız başka bir yerde” cevabını alacaksınız. İstisna olarak doğru olanlar vardır mutlaka ama bilin ki yemek fabrikalarında pişen kuru fasulyeler, nohutlar, patlıcanlar, biber kızartmaları, pilavlar sabah saatlerinde araçlar aracılığı ile bu lokantalara dağıtılıyor. Sizin, ‘Aman ne güzel, hem de ucuz’ diye yediğiniz her şey aslında yemek fabrikalarında pişiyor. Peki sağlıksız m? Defalarca ısıtılmadıysa ve yemek fabrikası gerçekten sağlıklı ürünler kullandıysa sıkıntı yok. Ancak bu yemeklerin nereden geldiğini bilmek hakkı değil mi?

Etin kilosu 50 TL’ye dayanmışken 3-5 TL’ye köfte nasıl satılır?

Piyasadaki lokantalarda 3-5 TL’ye bile köfte bulmak mümkün. Elbette pahalıya satılan ürünlerin tamamı sağlıklıdır diye bir kural yok. Ancak köfte yapılacak etin kilosu 50 TL’ye dayanmışken 3-5 TL’ye köfte nasıl satılır? Köftenin içinde gerçekten et kıyması mı var soya mı, sakatat mı? Köftenin ne kadarı ekmek ve katkı madde kimsenin anlaması mümkün değil. En kötüsü kasaplarda elde kalan sinir, yağ, bozulmaya başlamış et, kıyma, tavuk göğsü vs alınıyor. Bunlara karmin denilen gıda boyası ekleniyor. Tüm bunlar kıyma makinesinden geçiriliyor. Neredeyse normalde hiç et olmadan elde edilen bu sahte kıymaya bir de köfte harcı katılıyor. Sonuçta vatandaşa köfte adı altında son derece sağlıksız ürünler sunuluyor. Tüm bunları anlamak için sıkı denetim lazım. Var mı? Yok.

Et tebliği çok açık. Sucukta yüzde yüz dana eti deniyorsa öyle olması lazım. Oysa bakın birçok restoranda etiketsiz kasap sucuğu diye sucuklar servis ediliyor. Et fiyatları ve diğer maliyetler göz önüne alınınca sucuğun kilosunun 40 TL’nin altında olmaması gerekiyor. Buna bir de restorandaki pişirme, servis vs eklerseniz fiyat daha da yukarıya çıkıyor. Bu yüzden sucukta öncelikle fiyatın çok ucuz olduğu durumlarda dikkatli olmakta fayda var. Ayrıca sucuğun içine son yıllarda et dışında soya kıyması katılması çok yaygın. Ayırıca tavuk, sakatat, sinirler vs bir araya katılıp bolca baharatla harmanlanıyor. Yine kıyma makinesinden geçirilip içinde et olmayan sahte kıyma ile sucuk dolumu yapılıyor. Aman dikkat. Ben olsam sucuğun pişirilmeden önceki halini markası iyice bir kontrol ederim.

Kuzu şiş yerine baharatla terbiye edilmiş hindi eti kullanılıyor

Kemiksiz et ile hindi etinin fiyatı arasında neredeyse 4 kat fark var. Bazı restoranların kuzu şiş yerine baharatlarla terbiye ettikleri hindi etini kullandıklarını öğrendim. Bu şişlerde terbiyenin tadı o kadar ağır basıyor ki siz ne yazık ki farkı anlayamıyorsunuz. Adana-Urfa kebapların içine katılan sakatatlar, soya kıymalarını sanırım artık tahmin ediyorsunuzdur. tabii anlaşılmasın diye katılan katkı maddelerini ve baharatları da...

Sulu yemeklerde kullanılan et ve kıymayı sorgulamanız gerektiğini sanırım artık söylememe gerek kalmadı. Sebzelerin kalitesini de bir tarafa bırakıyorum. En önemlisi sulu yemeklerde kullanılan yağlar. Pamuk yağı, soya yağı, kalitesiz zeytinyağ kullanımı çok yaygın. Restoranda yediğiniz yemeğin tadına hayran kalmanız da bu yemeğin çok kaliteli olduğu anlamına gelmiyor. Ne yazık ki yemekleri lezzetli hale getirmek için kullanılan lezzet katkılarıyla, koku katkılarının kullanıldığını söylemem gerekiyor. Tabii bu katkı maddeleri sayesinde o yemeğin tutkunu haline geldiğinizi de...

Kötü kokuyu bastırmada kullanılan tereyağ aroması

Aşağıdaki tanıtımı bir internet sitesinden aldım. Gıdalara katılan katkı maddelerinin ne kadar kuvvetli olduğuna dikkatinizi çekmek istedim. Tereyağı aroması için aynen şunlar yazılmış:

Özellikle gıdalara belirli bir koku ve tat kazandırmak, gıdaların sahip olduğu koku ve tadı kuvvetlendirmek ya da geliştirmek amacıyla kullanılan, koku ve tat verici özelliğe sahip bileşenlerden oluşan karışımdır. Dondurma, yumuşak şekerler, meyve aromalı pastalar, meyve aromalı içecekler, sakız, gofret, tatlı, muhallebi, puding, krema, süt tatlıları, çikolata bar gibi birçok gıda içerisinde ve ilaç, kozmetik, tütün, nargile, yem gibi sektörlerde kullanılır. Boya, matbaa, mürekkep, plastik, lastik, atık gibi kötü kokuların olduğu daha birçok alanda ise kötü kokuyu bastırma ve koku güzelleştirmede kullanılabilir. Tereyağı aromasının kullanım oranı ise, ortalama 1 kg mamulün içerisine 1 gramdır. (Binde bir)