Yaklaşan bayram ziyaretlerinde en çok ikram edilenlerden olması bir yana, çikolata günlük yaşamda sık sık aklımıza gelen şeylerden biri! Kimimiz şu ya da bu nedenle yemekten kaçınıyor gibi görünsek de çoğumuz çikolatayı görünce ölçüyü kaçırıyor, görüntüsü ve lezzeti karşısında damaklar çaresiz kalıyor. Çikolata evrensel bir tat! Her kültürde, her yaşta, her coğrafyada kısaca yeryüzündeki herkesin gönlünde taht kurmuş bir lezzet fenomeni!
Dünyanın hemen hemen her köşesinde yaşayanlar için ayrı bir anlamı olan çikolatanın hâlâ tam olarak bilinemeyen ve tadı gibi insanları peşinde sürükleyerek merak uyandıran bir de tarihi var. Yıllardır yapılan birbirinden bağımsız bilimsel araştırmaları yürütenler, çikolataya hayat veren bu gizemli kakao bitkisinin kökenlerini binlerce yıllık bir tarih süreci içinde Amerika topraklarında arıyorlar. Bu konuda peşi sıra yapılan arkeolojik kazılardan çıkan bulgularla kesin sonuçlara ulaşmak adına, binlerce yıl öncesinden bozulmadan gelen kakao çekirdekleri bulmak zor olsa da, bilimsel çevreler dünyanın ilk uyarıcı içkisi olan çikolatanın tarihçesini, bu bitkiyi keşfeden - yetiştiren Meksikalı Olmek insanlarıyla, Maya kültürünün ayak izlerinde arıyorlar.
Son yıllarda yapılan araştırmalarda çıkan bulgulara göre Maya halkı, İspanyollarla karşılaşmadan 1000 yıl önce kralları ve asilleri için çikolata hazırlamakta kullandıkları toprak kapların üzerine "cacao" yazmaktaymış. Bu konuda okuduğum çok kaynakta yazılanlara göre Aztekler, Maya topraklarını istila edince, Yucatàn Yarımadası civarında yaşayan yerli halktan kakao çekirdeklerini besin olarak kullanmayı öğrenmişler; dini bir sembol olarak da değer taşıdığını görmüşler. Hatta onların mal takasına çare buldukları haliyle çekirdeklerini para olarak kullanma âdetini devam ettirmişler.
Amerika kıtasına çıkanlar kakao bitkisi ve çekirdekleriyle karşılaşmış.1998 yılında Rio Azul'da bulunan ve kakao kelimesinin deşifresi ile çözümlenen bir Maya hiyeroglifinde yemek tarifi anlatıldığı fark edilmiş. Civarda açılan bir mezarın da çikolata üretimine ilişkin çeşitli aletlerle dolu olması konuyu daha da ilginç bir hale getirmiş, bir anda gastronomi dünyasının ilgisinin bu yöne çevrilmesine yol açmış. İşin gıda olarak hazırlama tarafı bir yana, kazı bulgularında kakao çekirdeklerinin bozuk para olarak da kullanıldığı düşüncesine varılmış; hatta bir fiyat tarifesine de ulaşılmış. Buna göre bir köle ve irice bir dişi hindi 100 kakao çekirdeği değerindeymiş; bir tavşan 30, mısır kabuklarına sarılmış bir balık 3, irice bir domates ise 1 kakao çekirdeği ederindeymiş.
Kakao çekirdekleri Maya kültüründe para yerine kullanılmış.Araştırmalar derinleştiğinde kakaonun günlük yaşamın her anında ve kültürlerin odağında olduğu sonucuna varılmış; bilinenden çok daha eski yaşanmışlıklara tanıklık ettiğine karar verilmiş. Derken bir başka bulgu ortaya çıkmış, Ekvatordaki antik Mayo - Chinchip kültürü tarafından kullanılan kapların keşfedilmesi ve bu kapların içinde DNA'sı 5500 yıl öncesine dayanan kakao çekirdeklerinin izlerinin olması ile karşılaşılınca "çikolatanın tarihi" konusunda yapılan çalışmalarda "ilk ne zaman" sorusunun kolay kolay cevaplanamayacağı görüşüne varılmış.
Denilen o ki, bitkisinde bulunan özel koku sayesinde kakao ve kakaodan yapılan sıvı gıdalar öncelikle asil yöneticilerin ve savaşçıların içeceği olmuş; tanrılara sunulan değerler arasında yer almış. Hatta Aztekler kurbanlarına karşılarında yaptıkları toplu ölüm dansı öncesinde onları son kez neşelendirmek ve ödüllendirmek için kakao şurubu ikram ederlermiş.
Guatemala'nın Rio Azul bölgesinde bulunan bir Maya hiyeroglifinde kakao kelimesinin geçtiği bir yemek tarifi anlatıldığı anlaşılmış.MS 60'lı yıllarda Maya kültüründe "cacahuaquchtl" olarak telaffuz edilen kakao ağacı bazı yerlerde yazıldığına göre "xocoatl" kelimesinden türeyerek Batı dillerine "chocolate" olarak geçmiş. Bazı çalışmalarda da özgün söylenişi "kakawa" olan kelimenin Olmek medeniyetinin güçlü dönemlerinde, MÖ 1000 yılı civarında San Lorenzo civarındaki yerleşim merkezlerinde kullanılan sözcüklerden biri olduğunu saptanmış. Yani, dilbilimsel veriler ve kazılardan elde edilen somut detaylar ışığında bakıldığında, Olmek medeniyetinin kakao kelimesini ilk kez kullanan, dolayısıyla da bitkiyi ilk kez yetiştiren insanlar olduğunu söyleyenler çoğunlukta. Son yıllardaki ortaya çıkan bulgularda, farklı kültürlerin bu yeni kıtaya göçü sonrasında oluşmaya başlayan Amerikan İngilizcesinde, kakao bitkisine ve bundan elde edilen tüm ürünlere işlenme öncesinde "cacao" denilmesi geleneğinin varlığını uzun süre koruduğu ortaya çıkmış. Yani denilen o ki, kakao çekirdekleri kullanılarak üretilen ürün ister katı ister sıvı halde olsun, ortaya çıkan yeni mamulün "chocolate" olarak anılmaya başlanması, bu yeni kıtada oluşan İngilizceye de çikolata çeşitlemesine de ciddi bir zenginlik getirmiş.
Öncelikle şunu söylemek isterim ki, bu gizemli çekirdek, Avrupa'ya taşınan diğer Amerikan bitkileriyle kıyaslandığında yeryüzüne dağılma ve farklı kültürlerdeki tüm damakları bilinen lezizliği ile etkilemek adına rakibi olmayacak kadar başı çekiyormuş.
Çikolatanın anavatanındaki geçmişi bir yana, Avrupa'ya taşındıktan sonraki kültür tarihi de bugün her kesimden araştırmacıları ve meraklıları peşinden sürükleyen, hatta belki de en çok merak edilen popüler ilgi alanları arasında. Her ne kadar 2009 tarihinden bu yana dünyanın her yerinde kutlanan Dünya çikolata günü için 7 Temmuz 1550 yılında Avrupa'ya ayak bastığı –sembolik olarak- referans kabul edilse de, bunu kabul etmeyen ve karşı savlarla ortaya çıkan – bence de çok daha bilimsel - tezler var.
Bazı kaynaklar, Christophe Colomb'un 4. seferinde -bugün dünyaca ünlü bir çikolata markasının da adı olan- Guanaja'da, kakao yüklü bir maya kanosuyla karşılaştığı ve evine dönerken de bunları ülkesine götürdüğü yönünde görüş belirtiyor.
Bir diğer görüş de, -cani yanını konuşmadığımız, katliamcı özelliklerini görmezden geldiğimiz - Meksika'yı keşfeden kâşif olarak onurlandırdığımız, ünlü İspanyol maceracı Hernando Cortes 'in ilk kez çikolata ile karşılaşan Avrupalı olduğu yönünde. Bu görüşü temel alan kaynaklarda yazılanlara göre, Hernando Cortes'in dönemin güçlü ismi, Kutsal Roma İmparatoru, Arşidük dükü ve İspanya Kralı 5. Charles'ın onuruna 1519 yılında hazırlayıp "Meksika'nın zenginlikleri olarak gönderdiği gemide" yeni kıtada ilk kez karşılaşılan çok şey varmış. Gizemli görünüşleriyle obsidyen aynaların, zıplayan kauçuk topların, genetik olarak albino hastalığından muzdarip olduğu o yıllarda bilinmediği için göz - ten rengi görünüşleriyle "ucube" olarak görülen insanların, cücelerin, göz alıcı deniz kabuklarının, rengârenk büyük kuşların ve patates gibi ardında yaşam kültürümüzü şekillendiren olağanüstü fantastik öğelerin arasında çikolatanın da olduğunu kaynaklarda yazılıyor!
7 Temmuz 1550 yılında, çikolatanın ilk kez Avrupa topraklarına taşındığı savı, her yıl küresel anlamda kutlanıyor.Orta Çağ'ın güçlü kilise yapısı içindeki baskı döneminden çıkarak Amerika kıtasına ayak basan İspanyollar, kakao çekirdeklerinin doğumda, evlilikte, yaşamın her anında ve ölümde kutsallık içeren "ilahi" simgelerine bir anlam verememişler. Zaten tadına çok uzunca bir süre alışamadıkları için önyargı taşıdıkları bu gizemli "acı suyun" yerli halkın nezdinde ki değerini kavrayamamışlar, yüzyıllarca göz ardı etmişler.
Avrupa kültürü ile karşılaşınca yıllarca "acı su" olarak bilinen çikolata uzunca bir süre ilaç olarak kullanılmış. Yazılanlara bakılırsa, İspanyollar önceleri damak tatlarına uygun olmadığı için hiç beğenmedikleri çikolataya uzunca bir süre alışamamışlar. Ama pes etmemişler, ısrarla sofralara taşımaya çalışmışlar. Yenebilecek hale getirme adına bir yol bulmaya dönük uğraşlar içinde değişik kaynatma – hazırlama teknikleriyle deneyerek bir şekilde damak tatlarına uygun bir pişirme yöntemi arama peşinde koşmuşlar. Avrupa insanının damak tadına yüzyıldan fazla bir süre uyum gösteremeyen bu besin maddesinin, acı tadının günümüz çikolatasına dönüşmesi için dönemin bilinen bütün aromaları kullanılmış, on binlerce kişinin ortak aklı eşliğinde denemeler yapılmış, farklı besinlerle birleştirilerek acılığa çare aranmış.
Çikolatanın tarihi konusunda yapılan bilimsel araştırmalar heyecan yaratıyor, çok okunan kitaplara da malzeme sağlıyor.Yiyecek ile inanç sistemleri arasındaki bağ, tarihin her döneminde insanları ibadete sürükleyenleri düşündürmüş, besin maddeleri din adamlarının vaazlarında malzeme olmuş. Kutsal kitaplarda sözü edilen besinlerin, anlatılan alegoriler düzleminde tekrar ele alınmasında tarihi hikâyeler her defasında tekrar hatırlanmış ama çikolata, patates ve domates gibi insanlığın o ana kadar tanımadığı tarım ürünleri ile dini otoritelerin tanışması ve vaazlarında yer bulması için çok uzun yıllar geçmesinin beklenmesi gerekmiş. Özellikle Orta Çağ'ın karanlık yıllarında, Katolik kilisesinin yoğun baskısı altındaki ülkelerde, çikolata tüketmenin Kilisenin topluma dayattığı yaşayış biçimlerini bozup bozmayacağı meselesi her zaman gündemde yer tutmuş. Çikolata hem içecek hem yiyecek maddesi olarak Katolik kilisesi için çok uzun yıllar boyunca yorum yapmaktan çekinilen, hatta uzak durulması tavsiye edilen bir şey olmuş.
Çikolatanın Tanrı'ya yakarmada engel oluşturabileceği kuşkusu ve oruç bozup bozmayacağı konusu, yüzyıllar boyunca dini önderlere sorulan soruların başında gelmiş. Vatikan güdümündeki Dominikken rahipleri, orucun insan bedenini, besinlerden ve sıvılardan yoksun bırakarak terbiye etmesi algısı içinde, çikolatanın oruç bozucu olduğunu söylemişler ama Cizvit Hıristiyan unsurlar çikolata içmenin orucu bozmayacağını, lakin içine ekmek banmak âdetinden sakınılması gerektiğini savunmuşlar.
1500'lü yılların sonuna kadar acı su olarak bilinen çikolata, zaman zaman ilaç olarak kullanılsa da çoğu zaman da tehlikeli bir ürün olarak da gösterilmiş. Hatta din adamlarından çikolataya birbiri ardına çok olumsuz açıklamalar gelmeye başlayınca ciddi bir tedirginlik de yaşanmış. Avusturya Kilisesinden Johan Franciscus Rauch, şeytani tutkuların ateşleyicisi olarak işaret ettiği çikolatayı, tüm din adamlarından telin etmelerini talep etmiş. Çikolatanın adı, tadı ve sebebi tam olarak bilinmeyen nefreti Avrupa'da hızla yayılmaya başlamış. Çikolatayı gıda olarak görmek istemeyen, uyarıcı etkilerini tehlikeli bulan muhafazakâr çevreler, çikolatayı domuzlara layık göstermişler, onların yıkanacağı ve besleneceği bir sıvı olarak tanıtmaya başlamışlar.
Ama bir yandan da çok farklı kesimler iptidai yöntemlerle üretmeye ve tüketmeye çalışmışlar. Bir yandan şifa, bir yandan besleyici olma inancı içindeki kararlı kullanım isteği acılığını giderecek bir yol arayışı içinde yıllarca sürmüş. 17. yüzyılın başında çikolata, yüksek ateş için önerilen ciddi bir çareymiş ve Portekiz ile İspanya topraklarında yükselen popülerliği yavaş yavaş sınırlar ötesine taşmaya hazırmış.
İspanya ve Portekiz kültürü ile tanışan kakao çekirdeklerinin nasıl kullanılacağı sorusuna yüzyılı aşkın bir süre cevap bulunamamış.Çikolatanın tarihini anlama yolundaki yolculuğumuzda anca 1600'lü yılların başına gelebildik. Aslında hepimizi içine çeken çikolatanın tüm damaklarda bıraktığı o gizemli tadın ortaya çıkış öyküsü de yeni başlıyor. Haftaya farklı ülkelere dağılmasını, Osmanlı Topraklarına gelmesini, 1. Abdülhamit'in çikolata ile ilk karşılaşan Osmanlı Padişahı olduğunu ve yaşanmış gizemli öyküleri anlatmaya çalışacağım. Ağzınızın tadı çikolata kıvamında olsun!
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… |
