Peynirin on binlerce yıllık kültür tarihinden ilginç yaşanmışlıkları derlemeye çalıştığım bir önceki yazımda taş devrinden başlayan süreç içinde atalarımızın peynirle tanışmasının izlerinin peşinden giderek konuyu Orta Çağ'a kadar getirmiştim. Okuyanlar hatırlayacaklardır, Eski Mısır'da, Mezopotamya'da, bugün çölleşmiş olsa da bir zamanlar yemyeşil olan Sahra Afrikası'nda, Eski Yunan medeniyetinde ve Roma İmparatorluğu'nda peynir yapımıyla ilgili ulaştığım ilginç notları ve şaşırtıcı anektodları yazımda paylaşmıştım.
Binlerce yıldır sofrada yeri olan peynir gibi bir gıda maddesinin kültür tarihini bir pazar yazısı içine sıkıştırmak zor! Okurlarım hatırlayacaktır, sık sık kaleme aldığım farklı konuları irdelerken özellikle uzmanı olmadığımı, bir koleksiyoncu gözüyle aralardan bulup çıkardığım kültür izlerini paylaşmaya çalıştığımı söylüyorum ama peynir gibi insanlığın ortak değeri olan bir konuda karşıma çıkan devasa bilgi yumağı içinde yazılacak ve buraya eklenecek o kadar çok şey var ki! Baştan söyleyeyim şu an aklımdaki insanlığın kültürel devinimi içindeki izlerden bazılarını gün ışığına çıkarmak ve pazar keyfi içinde konuyu tadında bırakarak hoş bir seda içinde tamamlamak...
Bir objenin kültür tarihinin peşinden giderken konu konuyu getiriyor ve bilimsel araştırmalarla insanın binlerce yıllık evrimsel gelişimi içinden nasıl bugünlere ulaştığı konusunda karşımıza farklı pencereler açılıyor. Bilimsel bilgiyle günümüz uygarlığına erişene dek ödenen bedeller hiç beklenmedik yerlerden çıkıyor.
Bir örnek vermek isterim; Eski Mısır hakkında araştırma yapan bilim insanları, MÖ 13. yüzyıla tarihlenen yüksek rütbeli devlet memuru Ptahmes'in mezarında koyun ve keçi sütünden yapılmış peynir kütlesi içinde "bruselloz" bakterisinin izlerini bulmuşlar. Bu da demek oluyor ki, koyun-keçi gibi hayvanların etlerinin az pişmiş halde yenmesi veya pastörize edilmemiş sütlerinin tüketilmesi sebebiyle ortaya çıkan bulaşıcı -Akdeniz humması olarak da bilinen- Brusella hastalığı yüzünden çok insan ölmüş. Demek ki, -tam peynir gibi olmasa da- basit anlamda peynir türevi besin tüketme isteği çok kişinin hayatına mâl olmuş.
Eski Yunan'da olimpiyat oyunlarına katılan sporculara yarışma öncesinde peynirli tatlılar yedirildiği, Roma İmparatorluğunda peynir yapımının sanatsal bir faaliyet olarak algılandığı, bugün İsviçre mutfağına mâl edilen sert peynir kavramının bu ülkeye Alp dağlarını aşan İtalyanlar tarafından götürülmüş olduğu ve günümüzde tüketilen "ricotta" - "mozzarella" gibi popüler tatların yüzlerce yıl öncesinde bilindiğini tekrarlayarak Orta Çağ'dan başlayan süreç içindeki peynirin yolculuğuna devam ediyorum…
Orta Çağ boyunca geleneksel peynir üretimi sürmüş.Orta Çağ'ın ilk yıllarında genelde manastırlarda kendi şaraplarını, ekmeklerini yapan, kümes ve mandıracılık faaliyetleri ile birlikte kendi sebzelerini yetiştiren keşişlerin uğraşı olan peynir yapımı Kuzey Avrupa'nın serin iklimli bölgelerine yayıldıkça hem hazırlanan peynirlerin bozulmadan korunması kolaylaşmış hem de o gün için temini çok zor olan tuz miktarı ciddi oranda azalmış. Bu da daha yumuşak peynirlerin sofralara taşınmasını sağlamış, bugün Batı Mutfağından dünyaya yayılan çedar, gouda, parmesan, camembert gibi peynirlerin çoğu bu şekilde Orta Çağ Avrupa'sında üretilmiş.
Düşünebiliyor musunuz, 1100'lü yıllarda Güney Hollanda'nın Gouda kasabasında üretilen "gouda" peyniri ile 1200'lü yıllardan beri İngiltere'nin Somerset Kasabası yakınlarındaki Cheddar adlı bir köyde yapılan "cheddar" peyniri yüzlerce yıllık bir zaman tüneli içinden geçerek günümüze dek gelmiş; dünyanın dört bir tarafında kurulan sofralara yayılmış.
Sütün peynire dönüşmüş hali binlerce yıldır sofralarımızı süslüyor.Orta Çağ'ın başlarında, İsviçre'de Alp Dağı eteklerinde tahıl yetiştiriciliğine hayvancılık da eklenmiş, artan sütlerin tereyağı olarak ya da ricotta peyniri gibi işlenerek uzun süre muhafaza edilmesinin bilgisine ulaşılabilmiş. Uzunca bir süre lahana ve bulgur taneleri karışımını yiyen yerel halk için peynirle beslenmek yavaş yavaş temel gıda olmaya başlamış, hatta peynir basit yemek anlamında "d'Spys" olarak tanımlanmış. Araştırmalara yansıyan belgelerden anlaşıldığına göre geleneksel peynir üretimi Pays d'Enhaut semtinde 1115 yılında devam ediyormuş, Burgdorf şehrinde 1273'te yılında yayınlanan Belediye tüzüğünde Emmental Vadisi'ndeki süt endüstrisinin ve peynir üretiminin durumundan bahsediliyormuş.
Peynir İsviçre halkı için sadece besin kaynağı olmamış, günlük yaşama yön veren değerler içinde de yer almış; hatta belli dönemlerde para birimi olarak ödeme işlevi görmüş. Peynir ve para eş anlamlı etkiye sahip olarak zanaatkârlara, gündelikçilere, işçilere, askerlere, din adamlarına emeklerinin karşılığı olarak verilmiş. İsviçre dışında bile, peyniri para olarak kullanan Alp Dağları çobanları, 15. - 16. yüzyıllarda peynir arabalarını yüksek dağ geçitlerinden İtalya'ya geçirerek karşılığında baharat, şarap, kestane ve pirinç almışlar. Başlarda aracılık hizmetlerini yasaklayarak herkesin sadece kendi peynirini bizzat dağları aşarak gidip satmasına izin veren yerel yönetim yasaları ilerleyen yıllarda peynir ticaretini serbest bırakmış, peynir tüccarları yavaş yavaş Alp Dağları çobanlarıyla tüketiciler arasındaki bağlantı haline gelmiş. Peynir depolama alanları, sermaye, pazarlama bilgisi ve tüm Avrupa içlerine yayılan satış ağları sayesinde yüksek ticaret hacmi yakalayan peynir tüccarları, Alplerin eteklerindeki kulübelere peynir almak için gitmişler, karşılığında köylülere keten, pazen, kahve ve tütün götürmüşler.
Peynir savaşlarda cephe gerisindeki askerlerin moral kaynağı olmuş. Geç Orta Çağ'da kentlerde yaşayan nüfusun artışı yanında ticaret hacminin de büyümesiyle birlikte peynir yerel ekonomiler için çok önemli bir ürün haline gelmiş; uzak coğrafyalara taşınan mallar arasında yer alarak yeni rotalarda doruğa ulaşmış.
Orta Çağ'da kent nüfusun ve ticaret hacminin artmasıyla peynir çok önemli bir ticari ürün haline gelmiş.Her ne kadar peynir dendiğinde akla Hollanda, İsviçre ve Fransa gibi Avrupa ülkeleri gelse de günümüzde Hindistan'daki peynir olgusu, yüzlerce çeşidi, yaygın üretimi ve çok geniş bir coğrafyanın temel damak lezzetlerinden biri olarak dünya tüketiminde adını başlara yazdırıyor. Hatta bazı Hintli tarihçiler, peynirin ilk kez Hindistan coğrafyasında bulunduğu konusunda ısrarcılar.
Hintçede "paneer" olarak telaffuz edilen peynirin ilk olarak ne zaman ve kimler tarafından Hindistan'a getirildiği konusunda tarihçiler arasında görüş ayrılıkları var ama gıda uzmanları MS 75-300 yılları arasındaki Kuşan-Satwana döneminde sıcak ve asitli sütün bilindiğini, ılık lor karışımlarının askerlerin yemeklerine katıldığını söylüyorlar. Zaten kutsal Hindu metinleri olan Vedalarda asitle pıhtılaştırılarak sütün peynire dönüşmesine yardımcı olacak bitkilerin kullanılmasına ilişkin referanslar varmış; peynirler taze olarak bekletilmeden tüketiliyormuş.
Hindistanda peynir farklı baharat ve otlarla binlerce çeşide evrilmiş. Hint Ulusal Araştırma Enstitüsü raporlarında, Afgan ve İranlı gezginlerin 16. yüzyılda Hindistan'a -bugün bildiğimiz haliyle- peynir getirdiği yazılsa da Hindistan'a peynirin Portekizliler eliyle götürüldüğünü söyleyenler de var. Bu görüşe göre Portekiz egemenliğinin güçlü olduğu 17. yüzyılda Hint coğrafyası peynirle tanışmış, hatta Bengal havzasında yaşayan insanlar sitrik asit yardımıyla sütü keserek peynir haline getirme sanatını bu denizci halktan öğrenmişler.
Sütün kesilmesinin iyi karşılanmadığı Hint kültüründe narenciye yapraklarından, meyvelerinden ve kabuğundan yaralanılarak hazırlanan peynir benzeri üretim içeren mandıracılık Hindistan üzerinden Tibet ve Moğolistan'a girmiş, buralarda sütlerini tereyağı ve taze ya da kuru peynir olarak üretmek isteyen göçebe çobanlar tarafından Asya Kıtasının iç kısımlarına doğru yayılmış. Çok kısa bir süre içinde coğrafyaya uygun olarak dağlarda yaşayan, atlarıyla birlikte göçebe olarak hayatını sürdüren Orta Asya halkı at sütünden yaptıkları peynirlerden ayrılamaz olmuşlar.
Peynir kültürlerin farklı tatlarda olsa da temel gıdası olmuş.Geçtiğimiz yıllarda Sincan'daki Taklamakan Çölü'ndeki 3600 yıllık mezarlarda bulunan mumyaların yanındaki mayasız süt mamulü bir buluntu, daha çok kefir benzeri bir gıdayı işaret etse de, eski Çin medeniyetinin sütten mamul gıdaların öbür dünyada aç kalmamak için ölenin yanında gömüldüğünü ironik olarak gösteriyormuş.
Mandıra kültüründen biraz uzakta olan Çin mutfağına mayalı peynir MS 14 -17 yüzyıllarda hüküm süren Ming hanedanlığı sırasında Güney'den girmiş, peynirin içine erişteden lahanaya, balık çeşitlerinden tahıl ve bakliyat ürünlerine kadar çok şey katılmış. Kurutulmuş yiyecekleri açmak ve içlerini doldurmak için peynir parçaları preslenmiş olarak kullanılmış.
Rönesans'ın gelişi ve deniz yolculuğunun ilerlemesiyle birlikte peynir, Avrupa kıyılarından çıkarak tüm dünyaya yayılmış; Amerika'ya da ulaşmış. 17. yüzyılın başlarında peynirin İngilizler eliyle Yeni Kıtada oluşmaya başlayan İngiliz kolonilerine götürüldüğü konusunda somut detaylar olsa da, Amerika'ya peyniri tanıtan kurucu başkan Thomas Jefferson olmuş. Hatırlatmak isterim, "Tanrıların Yiyeceği" başlığıyla makarna tarihini irdelediğim yazımda Amerika'ya makarna makinesi götürenin de aynı kişi olduğunu yazmıştım. Fransa'da ülkesini temsil eden Jefferson burada lezzetle yediği makarnalı peyniri 1802 yılında bir devlet yemeğinde konuklarına ikram etmiş; peyniri ve makarnayı eş zamanlı olarak ülkesine tanıtmış.
Klasik peynir yapma yöntemi, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki küçük çiftçiler ve mandıra sahipleri tarafından benimsenmiş, kısa süre içinde çok beğenilen bu gıda maddesi için özel peynir dükkânları bile açılmış.
Peynirler baharatlı, acılı, ekşili, şekerli, unlu, pirinçli, otlu, meyveli, etli, balıklı, tavuklu, alkollü... Peynir bu yeni kıtada çok tutmuş, günlük yaşamda etkin olmuş, Amerika'nın siyasi tarihinde bile çok sayıda kayda değer peynir hikâyesi varmış. Bunlardan biri emekli olduktan sonra New York yakınlarındaki Sandy Creek Kasabasına yerleşerek mandıra işine giren Albay Thomas Meacham ile ilgili. Peynir yapma yeteneğinden dolayı kendisiyle gurur duyan Albay, 1835 yılında davet ettiği Başkan Yardımcısı Martin Van Buren ve New York Valisi William Macy onuruna büyük bir parti vermiş ve yaklaşık 700kg ağırlığında iki dev peynir tekerleğini Başkan Andrew Jackson'a gemiyle göndermiş. Tekerlek peynirler ve etrafına dizilmiş 24 eyaletin amblemleriyle bayrakları Washington'a vardığında, 24 atın çektiği bir araba ile Beyaz Saray'a geçit töreniyle götürülmüş. Sonrasında ellerinde bıçaklarla gelen 10.000 ziyaretçi iki saatten kısa bir sürede dev peynir tekerleklerini silip süpürse de gösteri çok etkili olmuş; Beyaz Saray'daki peynir ikramı yıllarca konuşulmuş. Denilen o ki, sonraki Başkan Van Buren, seçildiğinde ilk iş olarak Sarayı boyatmak istemiş, her yere sinen peynir kokusundan anca bu şekilde kurtulacağını düşünmüş.
Bunun altında kalmak istemeyen Kanadalılar 1893 Chicago sergisine 11 tonluk dev bir kaşar peyniri tekerleği ile katılınca hesaplar şaşmış, özel bir nakliye aracı tasarımıyla taşınan bu devasa peynir bloğu sergi salonunun zemin katını tek başına kaplamış.
Başkan Andrew Jackson’a gönderilen 700 kiloluk devasa peynir bloğunu 10 bin kişi afiyetle yemiş.19. yüzyıla kadar çiftliklerde küçük partiler halinde hazırlanan ve yerel bir ürün olarak kalan peynir üretiminde ilk fabrika 1815'te İsviçre'de kurulmuş. 1850 Yılında ABD'de büyük ölçekli peynir üretimi New York'ta bir mandıra çiftçisi olan Jesse Williams'ın girişimleriyle başlamış ve kısa sürede büyümüş. Peynir mayasının sistematik kullanımı 1900'lü yıllarda gelişen teknoloji sayesinde standart hale gelmiş, fabrika yapımı peynir, İkinci Dünya Savaşı sonrasında geleneksel - zanaatkâr tarzını geride bırakarak seri üretim bandında paketlenir olmuş. Bir zamanlar fakirin rızkı, yolcunun azığı, köylünün temel besini olan peynir özellikle İkinci Dünya Savaşı sonrasında daha da popüler olmuş, geleneksel üretim tekniklerinden uzmanlık alanı haline geçerek evrensel bir lezzete dönüşmüş.
Peynir üreten ilk fabrika 1815'te İsviçre'de kurulmuş.Bir zamanlar "peynir-ekmek yeme" sözüyle fakir edebiyatında kullandığımız peynir teması bugün zengin sofralarını da süslüyor. Peynir Dünyanın her yerinde, her kültürün damak tadında, sofralarının baş köşesinde! Mezelerde, yemeklerde, tatlılarda, salatalarda, içeceklerde, kahvaltı sofrasında ve alkollü içki olarak keyif anlarında! Bizim coğrafyamızda inek, koyun, keçi, manda gibi sütünü kullandığımız hayvanların dışında deve, at, buffalo, ren geyiği, domuz hatta dünyanın en pahalısı olan eşek sütünden bile farklı kültürlerde peynirler yapılıyor.
Dünyanın her yerinde açılan peynir müzelerinde geleneksel üretimin tüm aşamaları ziyaretçilere sunuluyor. Bugün dünyada yaklaşık 22 milyar kilogram baharatlı, acılı, ekşili, şekerli, unlu, pirinçli, envai çeşit otlu-meyveli, etli, balıklı, tavuklu, alkollü peynir üretiliyor. Kimi sabah kahvaltısında peynirle buluşuyor, kimi de beğendiği peynir tipini tatmak için içkisi ile demleneceği saatleri bekliyor.
Peynir konusu koleksiyoncular için önemli bir tema, çok ilginç bir heyecan alanı. Etiketinden kutusuna, ambalajından gazete - dergi haberlerine, geçmişte üretim yapmış markaların efemeralarından peynir yapımında kullanılan aletlere kadar aklınıza gelebilecek peynirle ilgili her şey bu temada birikim yapmak isteyen koleksiyonerler tarafından toplanıyor. Sık sık tekrarlamaya çalışıyorum, günümüzde ciddi üreticiler yıllara mal olan tecrübelerini fabrikalarının içinde oluşturdukları özel bölümlerde, müzelerde, teker teker toplamaya çalıştıkları birikimlerde ve eskiye ait yaşanmışlıkların izlerini gösteren tematik koleksiyonlarda arıyorlar. Koleksiyonlara değer katan her yeni parça en leziz peynir tadının damakta bıraktığı his kadar gerçek.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
https://nationalhistoriccheesemakingcenter.org/history-of-cheese/
https://lafromagerieonly.wordpress.com/tag/ancient-rome/
https://www-cheesesfromswitzerland-com
http://www.bbc.com/travel/story/20130212-tracing-fondues-mysterious-origins
https://www-greatitalianfoodtrade-it
https://everythingfondue.wordpress.com/history/
https://www.indiatimes.com/hindi/food/history-of-paneer-how-did-reached-india-544159.html
https://theolddutchcupboard.com/history-of-cheeses-and-the-variety-of-options/
https://thecheesetraveler.com/tag/medieval/
https://thebigcheese.com/2021/08/08/cheesy-history/
İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… |
