Bir haftayı daha geride bıraktık. Kar, yağmur, güneş derken hala içimizi ısıtmaya ihtiyacımız olduğunu hissediyorum. Malum önümüzde üç bayram var. Bayram demek sevdiklerimizle bir araya gelmek, o leziz yemeklerden yemek demek. En azından pandeminin öncesine kadar...
Önce Pesah*, ardından Paskalya ardından da Ramazan geliyor. O zaman bu hafta Pesah yani Hamursuz Bayramı ile başlayalım.
Pırasa ve köfte: Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda art arda pırasa köftelerini yediğim bayramın 2 sene öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.
Neredeyse her mutfakta kendi versiyonu yapılan pırasa köfteleri Sefarad mutfaklarında özellikle bayram sofralarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. 15. yüzyıl sonunda İspanya ve Portekiz'i terk eden ve Osmanlı devletine sığınan Sefarad Yahudileri çoğunlukla deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek oradan getirdikleri Akdeniz ile yeni yurtlarındaki ağız tadını birleştirmişler. Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı bu yemeklerin bir kısmı nedense bu topraklarda yaşayan başka etnik grupların mutfağına giremeden sadece Yahudilere özgü kalmış. Bu yemeklerden en çok bilinen iki örnek pırasa köftesi ve patlıcanlı börektir.**
Her evin pırasa köftesi başkadır. Anlayacağınız öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz. Kıymalı versiyonu, bayat ekmekli, patatesli, tavuk suyu eklenen versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi farklı damaklara hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri…
Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak değişmeyen tek şey bayram sofraların olmazsa olmazı olduğudur.
Hatta İstanbul'da özellikle Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki bazı manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Üstelik mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini biliriz.
Bu bayramın sofrada yer alan diğer sembolleri ise kereviz yaprağı, marul, ıspanak, siyah üzüm-portakal ve elmalı haroset reçeli ve uevos haminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, annesinin tariflerine yer verdiği Dina'nın Mutfağı*** adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde kısık ateşte pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.
Kapanış ise dulse ya da şarope blanco yani beyaz tatlı. Şeker, su, limon suyu ile yapılan dokusu kaymağı andıran bu tatlının portakallı, vanilyalı versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz.
Köklere Dönüş projem kapsamında hazırladığımız pırasa köftesinin tarifini de buradan izleyebilirsiniz.
Malzemeler
Pırasanın sert kabuğunu ayıklayıp ince ince doğrayın ve iyice haşlayın. Süzgeç yardımıyla süzdükten sonra iyice sıkın, suyunu çıkarın. İçine yumurtaları, ekmeği ekleyip robottan geçirin. Tuz, karabiber tercihinize göre ekleyin. Kıymayı ilave edin, yoğurup köfte haline getirin. Bir tavada yağ kızartıp pırasa köftelerini kızartın. Dilerseniz köfteleri un ve yumurtaya bulayıp da kızartabilirsiniz.
Malzemeler
Su ile şeker bağlanana kadar limon suyu ilavesi ile kaynatılır. Ateşten indirilen karışım kabıyla birlikte soğuk su dolu başka bir kabın içine yerleştirip soğumaya bırakılır. Karışım ılınınca tahta bir kaşıkla çevrilmeye başlanır. Beyaza dönüşmeye başlanınca içine kaymak, rendelenmiş portakal kabuğu veya vanilya eklenerek çevrilmeye devam edilir. Kar beyaz rengine geldiğinde tatlı kıvamına gelmiştir.
Afiyet olsun.
*Pesah, yüzyıllar evvel İsrailoğulları'nın Mısır'daki esaretten kurtulmaları anısına kutlanan bir bayramdır. Kaçarken mayalanmış ekmek yemeye fırsat bulamayıp kabarmayan “matsa” adından ekmek yediler. Her sene bu bayramda kabarmayan yiyecekler ve matsa yenir. (Alphan, Deniz. Dina'nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.)
**Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, 2009.
***Alphan, Deniz. Dina'nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.
****Sefarad Yemekleri, Derleyenler: Viki Koronyo- Sima Ovadya. Gözlem Yayınları, İstanbul.
