“Birçok ülkenin ulusal içkisi vardır ama rakı ulusal içkiden de fazla bir şeydir, çünkü Türkiye kavramını içinde barındırır. Bir Müslüman ülkenin güçlü bir damıtılmış içkinin büyüsüne yenik düşmesi bile, bu ulusun beklenmedik ve ilgi uyandıran çekimini görmeye yeter.”
New York Times gazetesinin Türkiye büro şefi olarak yıllarca Türkiye’de yaşayan Stephen Kinzer, böyle diyordu. Ve devam ediyordu:
“Rakı yalnızca içkinin kendisi dolayısıyla değil, içildiği koşullar dolayısıyla da Türkiye’nin anahtarıdır…”
Kinzer’ın 2002 yılında yazdığı “Hilal ve Yıldız-İki Dünya Arasında Türkiye” kitabındaki bu satırları, bir başka kitabın sayfaları arasında gezinirken hatırladım. “Türkiye’nin Çilingir Sofrası” alt başlığıyla çıkan tam 47 yazarın emek verdiği 520 sayfalık dev Rakı Gastronomisi kitabı, tam da Kinzer’ın dediği gibiydi; Türkiye’nin bir anahtarıydı. İnsan hemen her sayfadaki rengârenk fotoğraflarıyla iştah açan sayfalarda gezinirken, rakı kadehinden ülkesini görüyordu adeta. Türkiye’nin her bir bölgesinde rakının ne denli yaratıcı eşleşmelerle içildiğini görüp bir yandan ülkesinin gastronomik zenginliğiyle gurur duyuyor, bir yandan da ne kadar çok şeyi daha keşfetmemiş olduğunu fark ederek hayıflanıyordu.
Rakı Gastronomisi kitabında, alışılmadık bir yöntem izlenmiş. Yöreleri iyi tanıyan yazarlar, sadece bildikleriyle yetinmemişler. Kimi 80, kimi 90 yaşındaki eski akşamcıları bulup, oralarda rakının nasıl içildiğini de anlattırmışlar. Böylece bugün pek rastlanmayan, “bilenin bildiği” rakı mezeleri, rakı içme usulleri de kayda geçmiş. Konya’nın bir zamanlar yoğun Rum nüfusun olduğu Sille yöresinin ünlü kavinna mezesi mesela. Beyşehir gölünden çıkan Gövcebalığının Nisan’da toprak küplerde tuza basılıp, Eylül’de yıkanıp ayıklanmasıyla yapılan meze, yörenin eski insanlarının damaklarına yer etmiş. Gaziantep’in Kilis ilçesinde ise zevcir dolması en sıkı rakı masalarının mezesiymiş. Yörede zevcir denilen sığırcık kuşu içine fıstık ve badem doldurulup sadeyağda biraz kavrulur, oyulan patlıcanın içine yerleştirilip salçalı suyla beraber iyice bir pişirilirmiş. Bir kuş, bir kadeh rakıya meze olurmuş. Çorumlu ise rakı sofrasında mideyi ekşili kelle ile cilâlarmış. Bol üzüm sirkesiyle pişirilen kelle-paça çorbası serin ortamda saklanır, rakı muhabbetinin sonunda ısıtılıp içilirmiş. Egeliler ise kâh tavada deniz börülceli karides hoplatma, kâh tencerede bol limon sulu nuar uçurtma yapar, rakıyı onlarla içermiş. Sofralarında iştah açsın diye semizotu turşusunu da ihmal etmezlermiş tabii…
Kitapta birbirinden ilginç rakı içme âdetlerine de yer veriliyor, Konya’daki oturak âlemlerinden Sivas’taki çeşmebaşı çilingir sofralarına farklı rakı ortamları, harika fotoğraflar eşliğinde anlatılıyor. Bursa’nın meyhaneler sokağına adını veren meşhur Arap Şükrü’sü gibi renkli simaların portreleri de yer alıyor, Urfa’nın “Agam çiğköfte oldu / Paşam rakılar doldu” diyen uzun havaları da bulunuyor.
Hacıbektaş’ın sepi pilavı, Erzincan’ın böğürtlenli çökelek piyazı, Gaziantep civarının bol patlıcanlı bahçacı söğülmesi, Sinop’un ateşte kızartılan balkemiği sıyırması, Çanakkale’nin tavşan yahnisi, hep günümüzde unutulmaya yüz tutan eski rakı mezeleri... Kitap, Anadolu’nun dört bir yanında kasaba kasaba, ev ev, meyhane meyhane yapılan araştırmaların sonunda bunları ve daha nicelerini ortaya çıkarıyor. Çok da iyi ediyor… Zira günümüz meyhanelerinde rakı hemen her yerde aynı mezeler eşliğinde içiliyor. Varsa yoksa haydari, fasulye pilâki, köz patlıcan salatası, acılı ezme, cacık, lakerda, deniz börülcesi, turşu… Tuzlanmış hamsilerin ezilmesiyle yapılan nefis ançuezi, kefal yumurtalarıyla hazırlanan köpük gibi taramayı, uskumrudan yapılan bol dereotlu çirozu değil sunan, doğru dürüst hatırlayıp isteyen bile pek yok. Böyle bir ortamda Rakı Gastronomisi kitabı büyük bir hizmet görüyor, asırlardır rakıyla sevişmiş, masalarda onunla eşleşmiş Anadolu ve Trakya lezzetlerinin izini sürüyor. Hem gastronomik, hem de kültürel bir arkeoloji yapıyor.
Overteam Yayınları’ndan çıkan Erdir Zat’ın yönetmenliğindeki ansiklopedik kitap her rakıseverin, hatta her yemek meraklısının elinin altında bulunmalı. Daha da iyisi, idealist meyhaneciler çıkmalı, buradaki unutulmaya yüz tutan mezeleri hazırlamalı, bu toprakların kadim lezzet kültürü yeni kuşakların damaklarını da taçlandırmalı…
