Binlerce kilometre yaptığım son Anadolu gezilerinde bu yazıyı yazmayı düşündüğümde, başlığı belliydi. 1932’de efsane tiyatrocumuz Muhsin Ertuğrul’un çektiği ve Anadolu halkının emperyalizme karşı ayaklanışını anlattığı filmin adı, son Anadolu izlenimlerime cük oturuyordu. Gerçekten de, “Bir Millet Uyanıyor”du…
Gastronomi alanında kalem oynattığım çeyrek yüzyıldan fazla sürenin büyük bölümü, Fransa’nın trüf mantarının değerini, semirtilmiş kaz ciğerinin nefasetini, küçücük fıçılarda senelerce yıllanan İtalyan balzamik sirkesinin faziletini, orman meyvelerinin zarif tadlarıyla damağı taçlandıran Burgonya şarabının güzelliğini anlatmakla geçmişti. Yabancı hayranı filan olduğumdan değil, hepsi de belirli kategoriler içinde derlenmiş, özellikleri ortaya konmuş, kaliteleri sınıflandırılmış ve dünya çapında ilgi gören bu yeme-içme hazinelerini okurlara yansıtmak kolaydı da, bize ait bir yöresel lezzeti parlatmaya kalksak, elimizde kalıyordu. Türkiye’nin dünya çapındaki ilk gastronomi dergisi Gurme’yi çıkardığımız 90’ların sonunda, 5 yıldızlı otellerin yabancı şeflerini tanıtmaktan bıkmış, o zamanki en parlak şefimize de sayfalar ayırmaya yeltenmiştik. Şef öylesine cahil ve duyarsızdı ki, “imza yemeği” diye lüfer ızgara pişirip önümüze koymuştu.
Rahmetli Tuğrul Şavkay’a THY’nin yemek danışmanı olarak niye kahvaltılarda simit ve peynir sunmadıklarını sormuştum. Acı bir gülümsemeyle şu cevabı vermişti: “Doğru dürüst denetlense kapatılmayacak bir mandıra, dilimlenirken ufalanmayacak bir tulum peyniri, susamı dökülmeyecek bir simit bulmak, hem de bu tonajda mümkün mü sanıyorsun? Az mı uğraştık…”
Geçtiğimiz günlerin seyahatleri ise, yeme-içme dünyamızın bu çocukluk hastalıklarının atlatılmaya başlandığını gösteriyordu. Mutfaklarıyla ünlü olmayan yörelerimiz bile eldeki lezzet envanterine sahip çıkıyor, kayıt altına alıyor, onlarla gurur duyarak parlatıyordu. Lezzetin sadece mutfaktaki hünerde değil, asıl olarak tarlada, bostanda, ağılda yaratıldığı fark edilerek bunlar iyileştirilmeye çalışılıyor, yerel türlere sahip çıkılıyor, çağdaş bir tarzda tanıtımlarına girişiliyordu. Bir yandan da çok geç kaldığımız coğrafî işaretlemede, tescilde yılların açıkları kapatılıyordu. Sevimli yöresel lokantalar açılıyor, yaşlılardan tarifler derleniyor, uluslararası derneklere, ağlara üye olunuyordu. Kısacası, gerçekten de bir millet uyanıyordu.
Yıllar önce eski bir kasap tabelasında Kıvırcık, Karaman, Dağlıç gibi koyun isimlerine rastlamış, en pahalısının da kıvırcık olduğunu görmüştüm. Etin profesörü, Beyti Restaurant’ın sahibi Beyti Güler’in kıvırcık kuzularıyla ilgili heyecanla anlattıklarını sık sık dinlemiş, ama bu türün gerçek farkını hissedememiştim. Ta ki, geçtiğimiz günlerde Kırklareli Belediyesi’nin konuğu olarak bu sevimli ilimizi ziyaret edene, Koyun ve Keçi Yetiştiricileri Birliği’nin Başkanı Bülent Oral ve İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nden Prof. Dr. Alper Yılmaz’ı dinleyene kadar… İki uzman Trakya’nın bu nadir türünün ırk saflığını korumak ve ıslah etmek için 6 bin 300 koyunluk sürüler oluşturmuşlar, köylüye saf koyun dağıtmışlardı. Bir yandan da üç yıldır coğrafî işaret için çırpınıyorlardı. Bağbozumu ve bereket şenliğinde önce çiğden tanıttıkları, sonra da tandır, şiş, külbastı ve pirzola olarak ikram ettikleri kuzu etleri farklarını ortaya koyuyordu. Gevrek, aromatik, kararınca yağlı ve nefis bir etti, halis kıvırcığın eti…
Kırklareli günlerimizi renklendiren bir haber de, Papazın Evi adındaki tarihî konağın işletmecisi mühendis Ergin Kalınoğlu’nun, kentin en eski köftecilerinden birine sahip çıkması oldu. Ergin bey 1939’da kurulan Köfteci Küçük Mustafa’yı derleyip toparlayıp yaşatmak üzere satın almış, ömrünü uzatmaya kendisini adamıştı. Buranın da köftesi nefisti ama kendi kurdukları hafif turşu tarzındaki acı kırmızıbiber sosu, nefis ötesiydi… İlin bir zamanlar ünü Avrupa’yı saran Papaskarası üzümlerini canlandırmada gösterdiği çaba da dikkate değerdi. Kıvırcık kebabının yanında herkes Papaskarası içmek zorunda değildi kuşkusuz. Şarap tercih etmeyenler de yine ilin nefis bir hardallı üzüm içeceği olan “hardaliye”sini yudumlayabilirlerdi.
Bir başka lezzet gezisini de, yine belediyenin davetlisi olarak Alanya’ya yaptım. Antalya bile çok zengin bir mutfağa sahip gözükmez iken, Alanya’da lezzet adına özgün neler olabilirdi? Bu önyargım, kentteki (300 bin nüfuslu ve il olmayı bekleyen ilçe kent olarak anılmayı hak ediyor) ilk akşamımda kırıldı. Alanya Belediyesi, yöresel tariflerden 200 sayfalık dev bir kitap çıkartmıştı ve tariflerin çoğu ilk kez gördüğüm cinsten, özgün reçetelerdi. Nohut ve didiklenmiş keçi etiyle yapılan gülüklü çorba, muska biçiminde sarılmış lahana dolmaları, talaturlu (taratorlu) kuru patlıcan, hayatımda ilk kez karşıma çıkan lezzetlerdi. Alanya lezzetlerinin nirvanası için ertesi günü, şirin bir yöresel restoran olan Zencefil Cafe’deki ziyafeti beklemek gerekecekti. Kıymalı pilavla sunulan keçi etinden laba dolması, tam bir ziyafet yemeğiydi. Finalde sunulan bol pekmez ve tereyağlı öksüz helvası ise, adı gibi öksüz doyuran cinstendi. Kafenin sahibesinin ev tarifi sütlü balkabağı muhallebisi de eskilerin deyimiyle “midevî”ydi.
Alanya Belediyesi yerel tarifleri toparlamak için bir mutfak mirası ağı kurmuş, bununla da Avrupa Muftak Mirası Birliği’ne dahil olmuştu.
Son günlerin bir başka sürprizi de, İstanbul’un yanıbaşındaki sanayi şehrimiz Kocaeli’nin, “Lezzet yarışında ben de varım!” demesiydi. Kocaeli Belediyesi’nden gelen dev paketi açarken, doğrusu biraz kaygılıydım. Anadolu’nun birçok yerinde aynı yemeğe farklı isimler verilip her yörenin o yemeğe sahip çıktığını bildiğimden, yine öyle tariflerle dolu bir kitap bekliyordum. Ama daha ilk sayfalarda, önyargımdan dolayı utandım. 230 sayfalık “Bilge Şehir Kocaeli Yemekleri” kitabı, yörenin ağırlıkla göçmen halklarının buruçlu umaç çorbasından çiğceli kavurmasına, dartılı ıspanak mancasından yumurtalı balkadın mantarına onlarca yemeğini derliyordu. Bu vesileyle ülkenin birçok yerinde bulunmayan ilginç otların, yaban mantarlarının Kocaeli’de yetiştiğini ve yemeklerinin pişirildiğini öğreniyordunuz.
Anadolu’nun beklenmedik yörelerindeki bu lezzet atağı, son yıllarda yöresel mutfak adına fazlaca öne çıkan Gaziantep ve Adana’nın ardından, “Bu ülkenin muhteşem mutfak kültürü bu kentlerden ibaret değil” dedirtiyor.
İşin güzel tarafı, Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun önderliğindeki Yücita (Yöresel Ürünler ve Coğrafî İşaretler Türkiye Araştırma Ağı) sayesinde bu lezzetlerin perde gerisindeki yerel ürünler de giderek kayıt altına alınıyor, Antalya Ticaret Borsası öncülüğündeki yöresel ürünler fuarı Yörex gibi platformlar, Mutfak Dostları Derneği’nin panelleri, havalimanlarının en güzel köşelerindeki “Tadında Anadolu” restoranları ve satış yerleri gibi zeminler de bu canlılığa eklenince, yukarıdaki başlığı atmamak için bir neden kalmıyor…
