Çikolatada da öze dönüş başladı

Galataport’un deniz görmeyen ara sokaklarından birinde, küçük ama şık bir dükkân… İçerisi hıncahınç dolu. Kafe sandalyelerine oturmuş konuklar, önlerinde gümüş tepsilerde çikolata parçaları, coşkulu konuşmacıyı dinliyorlar. Arada bir de tepsilerindeki tabletlerden birer parça kırıp, dilleriyle damakları arasında emiyorlar. Bu, bir çikolata tadımı. Ve İstanbul’un en köklü çikolata butiklerinden Butterfly’da bir süredir sıkça yapılıyor.

“Çikolatanın da neyini tadacağız? Güzelse güzeldir, değilse de değildir” diye kestirip atanları bile şaşırtabilecek bu seanslarda farklı yörelerin çikolataları deneniyor, “Hımmm… Madagaskar’a yüzde 80 kakao yakışıyor. Tanzanya mı? Bence 58’deki denge mükemmel, yüzde 74’e çıktığında biraz fazla bitter oluyor” gibi yorumlar yapılıyor. En büyük şok ise, tek bir kökenden gelen bu çikolataların ardından “ünlü marka ürünü ve pahalıca” süpermarket çikolatası tadıldığında yaşanıyor. Damakta adeta ipeksi bir dokusu olan teruar çikolatalarından sonra marketten alınan çikolatanın tadı düz ve yavan kalıyor, ağızda adeta kum gibi dağılan pütürlü dokusu da dili rahatsız ediyor.

Teruar çikolatalarında palm yağı ve glikoz gibi sağlığa zararlı girdiler kullanılmıyor.

400 butikten yedisi Türkiye’de

“Bean to Bar” (Çekirdekten tablete) akımının Türkiye’deki öncüsü olan Butterfly’ın sahibesi Ebru İpekçi, “Çikolatada daha özel bir lezzet yakalamanın, daha yüksek kaliteye çıkmanın tek yolu kökene inmek” diyor. “O yüzden de dünyanın dört yanından 400 civarında çikolata butiği kakaonun en iyilerinin yetiştiği ülke ve bölgelere uzanıyor, doğrudan kakao yetiştiricileriyle işbirliği yapıyor, ham kakaoyu alıp kendileri işliyor…”

İpekçi’nin rehberliğinde Madagaskar ve Tanzanya’dan getirtilen kakao tanelerinin çikolataya dönüşme serüvenini izliyoruz. Taneler önce tıpkı üçüncü dalga kahve kavurucularında olduğu gibi küçük bir makinede firmaya özel formülle kavruluyor, sonrasında öğütülüyor ve konçlama makinesinde ısıtılıp sürekli çevrilerek sıvı çikolataya dönüşüyor. Kakaoyu arzu edilen orana indirmek için pancar şekeri ve bazı çeşitlerde süttozu eklenerek final harman yapılıyor, sonrasında da kalıplara dökülerek katılaşması bekleniyor.

Çekirdekten tablete çikolata akımının Türkiye’deki öncüsü Ebru İpekçi, “Kakao çiftçileri bu sayede vahşice sömürülmekten kurtuluyor” diyor

Ebru İpekçi, bu yeni akımın son günlerin moda deyimi “sürdürülebilirlik” açısından da çok önemli olduğunu söylüyor:

“Bean to Bar’cıların çalıştığı kakao çiftlikleri eskiden ürünlerini büyük firmaların simsarlarına dökme olarak ucuza satıyor, kakaoları pek çok başka yöre kakaosu ile harmanlandığından tadları da anlaşılmıyordu. Bean to Bar akımından sonra kakaolarını daha gerçekçi fiyatlara bizlere satmaya başladılar. Aracılar devreden çıkınca kazançları ve üretime gösterdikleri özenleri de arttı. Bu akımın böyle bir ‘sosyal sorumluluk’ boyutu da var…”

İçlerinde en tanınanları -ve en eskisi- Butterfly olsa da, bu yeni kuşak çikolatacılar gün geçtikçe çoğalıyor. Yine Madagaskar ve Tanzanya’nın yanı sıra Belize’den de çekirdekler kullanan Ortaköy’deki Peraru, Honduras kakaosuyla çalışan Zekeriyaköy’deki Aroha, Peru’dan getirttiği çekirdekleri işleyen Maslak’taki Jön, Gana çekirdeklerini kullanan Mecidiyeköy’deki Cocoas, Bali ve Dominik çekirdeklerini tercih eden Sarıyer’deki O Atölye ve İzmir’deki Podisi, “bean to bar” akımını izleyen Türkiye’deki diğer çikolata butikleri. Hepsinin de küçük birer atölyeleri var, kimi bir dükkân dahi açmıyor, ürünler genellikle internet üzerinden satılıyor.

Bu yeni kuşak çikolata butiklerinin ortak bir özelliği de, çikolata kutularının üzerlerine tadım notlarını yazmaları. Tadılan çikolatanın damakta yarattığı lezzet çağrışımları birbirinden ilginç. Kırmızı orman meyvelerinden ananasa, çiçeksi notalardan narenciyemsi tonlara kadar uzanan tadım izlenimleri, insana kendisini şarap dünyasında gibi hissettiriyor. Çok da doğal, zaten teruar felsefesinin öncüsü de şarap üreticileri.

Bean to Bar çikolatalar sanayi tipi çikolatalardan çok daha lezzetli ve doğallar.

Bakkal çikolatasından daha doğallar

Çekirdekten tablete çikolatanın yasal bir çerçevesi olmasa da yazılı olmayan kuralları var… Buna göre bu tür üreticiler bakkal çikolatalarındaki gibi palm yağı, lesitin, glikoz, emülgatör ve yapay aroma vericiler kullanmıyorlar. Bu da hem kakaodan alınan tadın olanca doğallığıyla hissedilmesini sağlıyor, hem de günümüzün sağlıklı beslenme eğilimlerine uygunluk gösteriyor.

Damak tadı dünyasında böylesine bir öze dönüş, son olarak 1980’lerde viskide yaşanmıştı… İskoçya’nın dört yanındaki 100’ün üzerindeki damıtımevinin her biri kendine özgü “single malt” viskileri birer harmanın içinde eritilirken, bu tek kökene dayalı butik viskiler ayrı ayrı şişelenerek piyasaya sürülmüş, bunları deneyenler “Vay canına… Böyle viskiler de mi varmış?” diye tutkunu olunca da malt viskilerin altın çağı başlamıştı.

Yöresel çikolatalarda kendilerine özgü lezzet nüansları belirgin hissediliyor.

Çikolata da böyle bir altın çağın eşiğinde mi acaba? Tattığım örneklerin çoğunu beğensem de, kuşkularım var… Bean to Bar çikolata, normallerinden pahalı. Üreticileri çoğu kez küçük ve naif girişimciler, kimileri ticaretin inceliklerine ve esnaflık kültürüne yabancılar. Bazıları farklı lezzet denemeleri yaparken kaba deyimle “işin gözünü çıkarıyor”, tekerlek iriliğinde dev portakal dilimleri ya da kazık gibi elma kuruları çikolatayı yemeyi imkânsız kılıyor mesela. Çikolata gibi nazik bir ürünü saklamada, paketlemede ve kargolamada da vahim acemiliklere rastlanıyor. Aralarında bir gastronomi yazarına tadım örneklerini bayatlamadan ve dokusu bozulmadan ulaştırmayı beceremeyecek derecede amatörler bile var. Zaman zaman rastlanan “şeflik egosu” ve aslında bir zanaat olan işi bir sanat gibi görme abartısı da, bazılarını antipatik kılıyor.

Bir gün bunlar aşıldığında ve bu akım sadece romantik üreticilerin değil pazarlama ve dağıtım gücü yaratan orta ölçekli girişimlerin de konusu olduğunda, çikolatanın geleceğinin burada olduğunu düşünmemek için bir neden yok bence…