Bu yazının ilk kıvılcımı, bir yemek fotoğrafçısı arkadaşımla sohbetimizde çakıldı. Mesleği gereği yıllardır lokantalarla, aşçılarla iç içe yaşayan dostum, başından geçen bir olayı anlattı:
“Filan AVM’nin falan lokantasında çekim yapacaktım. Öğleye doğru döner yeni takılmıştı. İskender kebap çekimi için dönerlerin kızarmasını beklerken, ustanın cep telefonunu dönerin altında unuttuğunu gördüm. ‘Telefonunu oradan al, üzerine şimdi yağlar damlamaya başlar’ diyecek oldum. Güldü, “Yok abi, bir şey olmaz’ dedi. Meğer etlerin arasına portakal lifleri koyuyorlarmış, onlar etin yağını, suyunu tutuyor, damlamasını önlüyormuş. Böylece yağın ve suyun akmasından kaynaklanan fire önleniyor, kaç kiloluk döner takıyorlarsa o kadar satıyorlarmış…”
Kendimi tutamadım, “Müşterilerine et fiyatına portakal lifi yemek isteyip istemediklerini de sormuşlar mı?” diyecek oldum. Ve bu konuşmanın ardından, zincir dönercilerle birlikte son zamanlarda patlama yapan dönerin dünyasındaki yeni hileleri araştırmaya başladım…
Çok ucuza döner satan kimi yerlerin etlerin arasına inek memesi, işkembe parçası, soya kıyması gibi malzemeler koydukları yayınlanmıştı ama lifi ilk kez duyuyordum. Ve bir dedektif gibi yediğimiz dönerlerin içindeki lifin peşine düştüm.
Etin yağını ve suyunu tutan lifler kullanan dönerciler, dörtte bir haksız kazanç elde ediyor…İlk aşama, gıda toptancılarında bu katkı maddelerini araştırmaktı. Neyse ki fazla uğraştırmadan birçok toptancıda “kıyma döner bağlayıcı” adıyla karşıma çıktı. Kilosu 150 liraya satılıyor, bir kilo için 25 gramı yetiyordu. Yani bu bir paket tozla 40 kilo döneri “bağlamak” mümkündü. İçeriği lif, gum (bir tür sakız) ve fosfat karışımıydı, marifetleri “Kıyma dönere yapı kazandırır ve pişme firesini düşürür. Pişme esnasında yağ kaybını en aza indirir. Bu şekilde hem ürün kaybını hem de lezzet kaybını engeller. Kıyma formuna yapı kazandırdığı için döner takımını kolaylaştırır ve iş gücü kaybını engeller” diye anlatılıyordu. Aynı firmada portakal değil ama havuç lifi de vardı ama o daha pahalıydı; kilosu 205 liraydı. Onun da döner yapımında kullanıldığı belirtiliyor, “Su ve yağı bağlar, kıvam verir” diye övülüyordu. Bir başka firmada ise aynı amaçla buğday, bezelye, bambu, yulaf, elma, portakal ve limon lifleri satılıyordu, dönerciler liflerden lif beğeniyordu!
Araştırmamda ikinci aşama, firmayı aramak oldu. Kendimi döner büfesi açmayı düşünen bir girişimci olarak tanıttım ve pazarlama müdürüne bağlandım. Müdür ürünlerini öve öve bitiremedi ve “Dönerde fireyi yüzde 15-20 azaltıyor, o yüzden çok yaygın kullanılıyor. Tanıdığınız, bildiğiniz çok yere veriyoruz” dedi. Aramızdaki diyalog şöyle gelişti:
-Vallahi çok yer kullanabilir ama bizim ilçede gıda denetçileri biraz fazla sıkılar, lâf dinlemiyorlar. Başımıza bir iş açılmasın…
-Sorun olmaz beyim, biz size “Baharat karışımı” olarak fatura ederiz.
-Peki ama içinde fosfat da var, fosfata da “sağlığa aykırı” derlerse?
-Fosfatlar kâğıt üzerinde yasak ama analizde çıkmaz. Lifte de zaten sıkıntı yok…
“Lifte sıkıntı yok” sözünün ardından, marketlerde de pişirilip paketlenmiş dönerler satıldığını hatırlayıp en yakın markete koştum. Ünlü bir markanın paketli dönerinde de bitkisel lif, hatta “E” kodlu iki de stabilizatör vardı. Bir başka marketteki döner paketinde de bitkisel lifin yanında bu kez stabilizatör olarak sodyum polifosfat yazıyordu.
Bunlara bakarken, 5 yıl önce T24’ün de haberleştirdiği Almanya’daki Türk dönercilerine fosfat yasağı haberini hatırladım. Haberde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yetkilileri AB’nin yasaklamaya çalıştığı fosfat için “Belli oranda kullanılması risk değil” diyorlardı.
Marketlerdeki paketli dönerlerde bitkisel lif kullanıldığı belirtiliyorGıda ve Tarım Bakanlığı az miktarda kullanımının risksiz olduğu gerekçesiyle fosfatı yasaklamaya yanaşmıyordu ama Ege Üniversitesi’nde yapılan bir araştırmada ise “Yüksek oranda fosfat tüketimini böbrek ve kemik hastalıkları riskini yükseltiyor, kalp-damar ve akciğer hastalıklarını tetikleyebiliyor. Vücutta kalsiyum, demir, magnezyum ve D vitamini dengesini bozuyor, böbrek fonksiyonlarında bozulma ve kemik erimesi riskini arttırıyor. Akciğer tümörlerinin oluşum riski de cabası…” deniliyordu. Akademisyenler Burcu Öztürk ile Meltem Serdaroğlu, “Bazı Avrupa ülkelerinde kullanımına izin verilmeyen fosfatların izin verilen oranı bizde de azaltılmalı” diyorlardı.
Rusların Matruşka bebekleri gibi her birinin içinden bir başka şey çıkan bu iç karartıcı bilgilere konunun duayenleri acaba ne diyordu? Bursa tipi dönerciliğin üstatlarından İsmet Hacıbeyoğlu, “Döner yüzde 25 ila 60 arası fire verdiği için bu tip şeyler kullanılıyor. Bir de dönercilerde ve köftecilerde kullanılan ‘çok amaçlı un’lar var. Aslında bunların hiçbiri kullanılmamalı, hepsi yasaklanmalı. Ama maalesef hem mevzuat gelişmelerin gerisinde, hem de denetim açığı var. Arada bir denetim yapılıp birileri teşhir ediliyor, onlar da günah keçisi oluyor” görüşündeydi.
31 yıldır gıda sektöründe yöneticilik yapan et ürünleri uzmanı Mehmet Sait Tangül de “Biz zincirleşmeyi ve globalizmi doğru anlayamadık” diye söze giriyordu: “Bu alanda çok haksız rekabet var. İngiltere’de aynı semte iki dönerci açamazsınız mesela, belediye izin vermez… Bizde ise aşırı rekabet yüzünden her şey mubah oldu. Çocukluğumda önünde kuyruğa girdiğim, eti sadece domates rendesi ve soğan suyunda terbiye edip pişiren dönerciler hayal oldu. Bu tür lifler diğer sakıncalarının yanı sıra kabızlığa da yol açıyor. Doğrusu ben çocuklarıma köfte yoğururken ekmek içi bile kullanmam…”
Bitkisel lifli ve fosfatlı döner karışımları serbestçe satılıyorNar gibi kızarmış bir döner kebabı yağına bolca sıvanmış bir pide eşliğinde yemenin zevkini insanın boğazına dizen bu bilgilerin ardından, son darbe ise Milliyet’in atom karınca muhabirlerinden Mert İnan’ın haberiyle geldi. İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü Başkanı Dr. Ayla Ünver Alçay bu kez dönerin yanında verilen garnitürleri incelemiş, patates, soğan, yeşillik gibi garnitürlerden aldığı 30 örneğin 18’inde kötü yıkanma ve kirli elle doğranma gibi nedenlerle bulaşan bakteriler saptamıştı. Hem de yüksek oranda…
Belli ki ekonomik koşullar böyle kötüye gittikçe, kazanamayan ve ürününe yeterli zammı da yapamayan esnaf “Nereden kısarım?” derdine düştükçe, ağız tadıyla bir döner yemek ve ardından mideyi bozmamak bir mucize olacak.
Daha çok “Hababam Sınıfı”yla tanıdığımız Rıfat Ilgaz Türk edebiyatının en çilekeş yazarlarındandı, yıllarca yaşadığı işsizlik, yoksulluk ve hapislikler yüzünden verem olup bir ciğerini kaybetmişti. Gazetelerde takma adlarla boğaz tokluğuna yazdığı bir gün Cağaloğlu yokuşundan inerken nar gibi kızaran dönerlere imrenmiş, ekmek arası bile alamayınca Arif Dino’nun ünlü tek dizelik şiiriyle kükremişti:
“Dönmez olsun döner kebap!”
Böyle hilelerle dönecekse, gerçekten de dönmez olsun döner kebap…
