Bundan birkaç yıl önceydi. Antalya’nın dev gıda fuarı Anfaş’ın Bevex (Beverage Expo) bölümünde, ”Kebapla Şarap Uyumu” panelini düzenlemiştik. Sadece konuşulmayan, izleyicilerle birlikte tadımlar da yapılan panelde Develi kebap lokantalarının sahibi Arif Develi’ye “Kebapla şarap sizce ne kadar uyumludur?” diye soracak oldum. Kebapçıların kalender tavırlı duayeni, gülümseyerek cebinden bir kâğıt çıkardı:
“Burada bu sorunun sorulacağını bildiğim için bizim çocuklardan rakamları rica ettim. Buraya yazdılar. Sadece altı Develi restoranında geçen sene 30 bin şişe şarap açılmış… Yani sorunun cevabını aslında vatandaş vermiş, kebabına şarabını pek de güzel uydurmuş. Zaten niye uymasın ki?..”
Develi’nin bu sözlerinden sonra Antalya’nın önde gelen kebapçılarından Kolcuoğlu’nun tadım salonuna yakın bir seyyar ızgarada hazırladığı kebaplar, dörtte birlik porsiyonlar halinde sökün etmeye başladı. Adana, Urfa, patlıcanlı kebap, ciğer kebabı, çöp şiş… Kürsüdeki jüri olarak yüze yakın izleyiciyle birlikte her gelen kebap numunesiyle bir düzine farklı üzümden Türk şarabını tattık, uyumları puanladık… Hem jürinin, hem izleyicilerin izlenimi kebaplarla şarapların genelde uyumlu olduğu yönündeydi. Ancak kebaplar aşırı acılı ve ekşili olmamalıydı. Bu arada en uyumlu şaraplar ise Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden yapılanlardı. Aynı tadımı ertesi yıl etli tencere yemeklerimizle yaptık, güveçte etli kuru fasulye, orman kebabı, beğendili tas kebabı, kuzu incik gibi yemeklerle de şaraplarımızı eşleştirdik.
Tadı damağımda kalan o günleri, Gaziantep Belediyesi’nin büyük bir kampanyayla yaptığı fıstık hasadı dolayısıyla hatırladım. 183 aşçı ve mutfak uzmanının katıldığı hasat şenliği ile birlikte Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi’nin açıldığı da duyuruldu, buralarda hem şeflerin, hem amatörlerin yöre mutfağını aslından öğrenecekleri belirtildi. Nitekim bu vesileyle pek çok yabancı aşçı da Gaziantep’e gelir gider oldu…
Mutfak zenginlikleriyle öne çıkmaya çalışan tek ilimiz Gaziantep de değil. Yakında Adana’da dev bir lezzet festivali başlıyor. Öte yanda Malatya’sından Kastamonu’suna, Amasya’dan Balıkesir’e pek çok başka Anadolu ili de lezzet etkinlikleriyle kendilerini hatırlatıyor. Halk ve esnaf coşkulu, vilayetler, belediyeler, özel idareler ve yerel şirketler destekçi, ulusal medya da bunları duyurmaya hevesli… Ama bu işlerin çok eksik, çok aksak bir boyutu da var; o da şarap…
“Burada üzüm şaraptan yapılmıştır!” diyecek kadar ileri giden Fransızlar şarabın sofradaki yeri için ise “Şarapsız bir yemek, güneşsiz bir gün gibidir” diyorlar. Sadece Fransa’da değil, tüm batı kültüründe şarap yemeğin yoldaşı, sofranın olmazsa olmazı. Terazinin bir kefesinde yemek yer alıyorsa, diğerinde de şarap oluyor. Öyle ki, özel bir şarabın açılacağı gün yemek bile şaraba göre seçilerek hazırlanıyor. Şarap bu kültürlerde bir “içki” değil, hafif alkolü de olan bir “içecek”. O yüzden sofrada 18 yaşın altındaki ergenlere bile su katılarak biraz şarap veriliyor.
Türk mutfağının bölge bölge parlatılmasındaki amaç, Çetin Altan’ın “Türk’e Türk propagandası” deyimindeki gibi yöre insanlarının mutfaklarına sevgilerini tazelemek değil de, bu zenginlikleri dışarıya pazarlamak ise, bu açılımın sanıldığı gibi şarapsız başarılması imkânsız… Anadolu’nun çeşitli yerlerinde turistlerin de gideceği birkaç içkili lokanta açılması, buralarda İstanbul’dan, İzmir’den gelecek şarapların satılması da yetmez. Günümüzün en çok para harcayan turisti “gastroturist”, yörenin yemeğinin yanında şarabını da arıyor. Avrupa’nın köklü şarap bölgelerinde asırlardır yan yana yürüyen yemek ve şarapların doğal uyumunu, sizden de talep ediyor. Üstüne üstlük, Anadolu coğrafyası şarapsız bir coğrafya da değil. Kısmen bağ hastalıklarının, kısmen 70’li yıllarda şarapçılığın gerilemesinin, kısmen de gericiliğin etkileriyle birçok yöremizin şarapları unutulmuş, gelenek kopmuş.
Mutfağıyla övündüğümüz Gaziantep mesela, 70’li yıllarda 8 şarap tesisine sahipmiş. Bugün adı bile anılmayan Dökülgen üzümünden tatlı, Sergikarası üzümünden sek kırmızı şaraplar yapılırmış. Kilis ise Horozkarası üzümüyle ünlüymüş ve Kilis şarabı adlı adınca bir markaymış. Genç Cumhuriyet’in “Anadolu’nun tarım zenginliklerini değerlendirme” vizyonuyla Tekel’e kurdurduğu yöresel şaraphaneler, Isparta’dan Tokat’a, Kırıkkale’den Urfa’ya bir düzineden fazla Anadolu ilinde nefis şaraplar yapmışlar. O yıllarda turizm olmadığı için şaraplar buralarda koltuk meyhanelerinde ucuz içki olarak tüketilmiş. 1980’lerde öğrenciyken Gaziantep’te bir şarap tesisi olan Tekel’in Horozkarası üzümlerinden yaptığı Güneybağ şarabıyla geçirdiğimiz akşamlar, şarabın buruk ve damakta kalan tadı, bu gün bile hatırımda.
Türkiye, bir zamanlar iç pazarda ve “ucuza giden” tüm bu ürünleri açısından şimdilerde çok şanslı. Kültür turizminin bir alt dalı sayılan gastronomi turizmi için seçeneklerimiz müthiş. Önemli bölümü fakirlikten de olsa organik kalabilmiş tarımımız, yerel sebze, meyve, baharat ve yemişlerimiz, lezzetli et ve balıklarımız, usta aşçılarımız ve turizme aç şehirlerimiz var. Ama bunların çoğunda bu lezzetleri taçlandıracak şarap hâlâ tu-kaka edilen bir içki, hâlâ bir tabu.
Gaziantep’in en ünlü kebapçısı İstanbul’da 30 bin şişe şarap satıyor da, Gaziantep’tekilerde niye şarap, hem de yörenin şarabı sunulmasın? Zengin mutfağımız, niye Avrupa’daki gibi şarabından güç alıp daha da parlamasın? Bineceğimiz dalı, bile bile niye keselim?..
