- Bu tezgâhların üzerinde bu böcekler ne arıyor?
- Bu böcek Güney Afrika’dan bir tane muzun içinde geldi Uğur abi. Burada da çoğaldı… Her gün ilaçlıyoruz ama baş edemiyoruz…
Hayal gücü en geniş senaristin bile yazamayacağı bu absürt diyalog, Uğur Dündar’ın efsanevî Arena programındaki bir fırın baskınında ekranlara yansımıştı. Dündar 2000’lerin başlarında gıda tesislerindeki pisliği, gıda maddelerindeki hilekârlığı ve bayat gıdaların insanlara yedirilmesini “gıda terörü” olarak adlandırmış ve ardı ardına fişek gibi programlarla bu terörü belgelemişti. Zamanla ünlü TV’cimiz ekranlardan uzaklaştırıldı, bu deyim de unutuldu. Unutuldu unutulmasına da, gıda terörü artarak sürüyor. Hem de yeme-içme dünyasının her alanında…
Son örnek, genç bir aşçının geçen hafta yazdığım “Sakatat ye, sakata gelme!” yazımdaki paça çorbası övgülerim üzerine gönderdiği mektupta:
“Kelle-paça çorbası yapan yerlerin çoğu odun ateşinde orijinal çorba kazanı kullanmak yerine sanayi tipi dev gazlı kazanlar kullanıyor. Bir kazan çorba için 20 kelle pişirip derin dondurucuda muhafaza ediyor, resmen bir lezzeti katlediyorlar. Kullanılan kelle büyükbaş hayvan kellesi olunca daha da kötü bir tad oluyor, lezzet sıfıra iniyor. Büyük kazanlarda piştiği için kefi alınmıyor, çorbaya karışarak hem rengini kirletiyor, hem tadını bozuyor. Zaten birçok mekân kelle de haşlamıyor, çoğu derin dondurucuda saklanmış kelleler için resmen konsantre gibi hazırlanmış bulyon eritilmiş sıcak su kullanıyor…”
“Öyle olsun, ne zararı var?” mı dediniz?.. Şifa kazanmak için kelle-paça çorbasını içerken, bol monosodyum glutamatlı bulyonların suyunu içip, varolan sağlıktan da olmak var…
Şu itiraf da bir steakhouse’umuzun şef garsonundan:
“Bizim patron işi iyi bilir. Çin tuzunu suda eritip etlere şırınga eder, hem etleri yumuşatır, hem de tadına tat katar. Bizde bir kere et yiyen tiryaki olur, başka yerde yiyemez…”
“Çin tuzu da ne” mi?.. Japonların insanlığın başına bela ettiği, gıda sanayiinde çok kullanılan aroma arttırıcı kimyasal monosodyum glutamatın aşçıları tavlamak için kullanılan “daha masum” yeni ismi… Şu sıralar büyük kentlerin kafe ve restoranları ile sahil yörelerindeki 5 yıldızlı tatil köylerinin mutfaklarında en çok kullanılan çeşni malzemesi. O kadar ki, tavada çevirdiği sebze sotesine bile baharat atar gibi yanındaki kâseden avuç avuç Çin tuzu atanları görmüşlüğüm var. Mazeret de hazır: “Beyim her sebzeyi mevsiminde alamıyoruz. Sera sebzeleri de biraz yavan oluyor, bununla tat katıyoruz…” Dünyanın dört yanında “Çin lokantası sendromu” denilen MSG alerjisinden sağlığı bozulan, astım ve nefes darlığına yakalananlar? Aşçımızın bunlardan haberi bile yok. “Devlet satışına izin vermiş, kapıma kadar da gelmiş, niye kullanmayayım?” diye düşünüyor.
Büyük şirketlerin “ev hanımlarına kolaylık” diyerek bol reklamla pazarladıkları et ve tavuk bulyonları, tahmin edemeyeceğiniz yaygınlıkta kullanılıyor. Hazır mantı sektörüne giren bir dostumuz, “Biz de kötü yola düştük” dedikten sonra itiraf ediyor: “Neredeyse kimse gerçek kıyma kullanmıyor. Zaten o fiyata kıymalı mantı satamazsınız. Biz sıcak suda bulyonları eritip bulguru bunda şişiriyoruz, bolca da soğan kavurup iyice harmanlıyoruz. Benim diyen damak kıyma olmadığını anlamıyor. Mantıyı bu harçla dolduruyoruz…”
Hazır pizza zincirlerindeki pizzaların üzerinde, bazı dönercilerde etlerin arasında GDO’lu soyalardan elde edilmiş ucuz soya kıymalarının kullanıldığı ise sır değil. Hatta bir ara bir toptancı marketimiz küçük büfeler için hazır döner satıyor, katalogdaki en ucuzunun üzerinde de “kıyma + soya kıyması karışımı” yazıyordu. Tabii o döneri pişiren büfe, “Haydiiii… Soya kıymalı dönere gel!” diye bağırmıyordu. Tepkiler üzerine katalogdan o ürün kalktı, muhtemelen el altından satış sürdü.
Bizzat gördüğüm gıda sahtekârlıklarından biri de, Ege’deki bazı 5 yıldızlı tatil köylerindeydi. Açık büfelerdeki et tepsilerinde hindinin koyu renkli şaşlık eti biraz da kuzu böbrek yağı ilavesiyle pişirilip soslanıyor, “kuzu külbastı” diye satılıyordu. Bazı ucuz köftecilerde hindi ve tavuk kıymasının gıda boyasıyla boyanıp baharatlanarak nasıl köfteye dönüştüğünü ise, milyonlar et ustası Cüneyt Asan’ın bir TV şovunda izlemişlerdi.
İşin ilginci, bu ürünlerin hemen tümü, gıda katkı maddesi olarak Tarım ve Sağlık bakanlıklarının izniyle satılıyor. Sektörel gıda dergileri, kumpirciler için ithal edilen üç gün güneşin altında bile kalsa erimeyen ve ekşimeyen “mayonez”lerin ilanlarıyla dolu. Hiç süt kullanılmamış kremalar bile var. 5 yıldızlı otel ziyafetlerinde yüzlerce patlıcan közlenemeyeceği için haşlanmış patlıcan ezmelerine köz kokusu veren is aromalarından, en lüks restoranlarda tabağına 40 lira verdiğiniz hazır çorba tozundan yapılmış çorbalardan, üzerinde “Hiçbir koruyucu madde kullanılmamıştır” yazan ama içi “aroma arttırıcı” katkı maddesi dolu olan hazır karışımlardan söz etmiyorum bile…
Birer Uğur Dündar klasiği olan kokmuş eti baharatlayıp yedirmek, bayat sütü kutudaki tarihi silip satmak, ekmeği işçilerin ellerini bir kez bile yıkamadan hamur kardığı pis fırınlarda pişirmek gibi skandallar, “Gıda Terörü 1.0” olsa gerek… En lüks lokantalara, tatil köylerine kadar uzanan bu yeni aşamaya ise “Gıda Terörü 2.0” demek isabetli olacak.
Bir gastronomi yazarı olarak bu pazar günü okurların iştahını kaçırdığım için üzgünüm. Ama bizler yeme-içme yazarı bile olsak esasen gazeteciyiz. Hep “Lay lay lom… Ah o bonfile ne güzeldi” olmaz. Arada bir gerçekleri, kaskatı haliyle ortaya sermeli. Hele de T24 gibi alternatif, cesur bir medya organında yazıyorsanız…
