“Hiç bamya ile su içilir mi?..”
Osmanlı’nın son padişahlarından Sultan Reşat’ın mâbeyn başkâtibi Ali Fuat Türkgeldi, anılarında padişahın kendisine şaşkın bir ifadeyle böyle sorduğunu anlatıyor.
Yıl 1915, Çanakkale zaferinden sonra sarayda öğle vakti dar bir kutlama yemeği veriliyor. Harbiye Nazırı Enver Paşa da altı kişilik yemeğin konuklarından. Türkgeldi yemeğin ardından evrak imzalatmak için huzura çıktığında, padişah şaşkınlığını dile getiriyor:
“Başkâtip, bu adam yemek yemesini bilmiyor; bamya ile su içiyor. Hiç bamya ile su içilir mi?..”
Gastronomi çevrelerinde epey tartıştığımız ve “Padişah Enver Paşa’ya bamya gibi kıymetli bir yemeğin tadını su içerek damağından sildiği için kızmış olsa gerek” yorumunu yaptığımız bu anekdot, bamyalı ve bol sulu balık yahnime kaşık sallarken aklıma düşüverdi. Pos bıyıklı, patlak gözlü padişah sanki ensemdeydi ve beni haşlıyordu: “Hiç bamya ile balık yenir mi?..”
Bamya ile en son aklıma gelecek balığı son günlerin gözde restoranlarından Mürver’de yedim, üstelik de çok beğendim… Parmak boğumu kadar körpe bamyaların bol soğan, hafif acı yeşil biber ve çeri domates ile renklendirdiği fenerbalığı yahnisinde, balığın ve azıcık tütsülenmiş sebzelerin tadı müthiş bir uyum yaratmıştı. Hele döküm demir tavada lezzetlerin birbiri içinde eridiği kıvamlı suyunun tadına doyulmuyor, şamandıra salınıp duruluyordu.
Karaköy’de yeni yapılan Novotel’in teras katındaki Mürver, iki ünlü şefin imzasını taşıyan bir restoran. Mikla’nın kurucusu Mehmet Gürs danışman olarak katkı veriyor, mutfağı genç kuşağın bir diğer parlak şefi, Yılmaz Öztürk sırtlıyor. Mekânın bir köşesinde adeta bir “ızgara odası” yapılmış, burada yükselip alçalır bir döküm ızgarayla et ve sebzeler farklı ısılarda kızarıyor. Harlı ateşte mühürlenen iri et parçaları, tavandaki kasap çengellerine asılıp bir süre de tütsülenerek pişiyor. Burası restoranın kalbi ve bir manga aşçı hiç başından ayrılmıyor. Etlerin yanına konacak garnitür sebzeler bile delikli süzgü içinde şöyle bir ateşte çevrilip fümeleniyor. Yeşil elma turşusuyla sunulan dana dil, külde ahtapot, acılı incir hoşafı eşliğinde firik pilavlı kuzu sırtı, favori yemeklerden. Ortam moda deyimle “casual”, Autoban Mimarlık’ın imzasını taşıyan dekorasyon modern ve ferah.
Yaza damgasını vuran restoranlardan biri de, Gümüşsuyu’ndaki Ritz-Carlton otelinin giriş katındaki Boğaz manzaralı Atelier Real Food. Burası da otel restoranı sıkıcılığından elden geldiğince uzak durmaya çalışan, rahat ama konforlu bir mekân. Yemekler yalın, zarif dokunuşlar da hissediliyor. Başlangıçta gelen keçi peynirli tereyağının üzeri domates jölesiyle kaplı mesela. Kızgın taş üzerinde sıcak sıcak gelen ev yapımı ekmekle nefis gidiyor. Antakya usulü ılık humus leziz, bonfile lokum gibi. Finalde tattığımız yoğun çikolatalı “Ritz Keki” ile bol badem ve tereyağlı “Financier” kek, birinci sınıf tatlılar. Yemekler kent içindeki restoranlardan “bir tık” daha pahalı, şarap fiyatları ise uygun tutulmuş.
5 yıldızlı oteller içinde sürpriz yapanlardan biri de Four Seasons Bosphorus. Boğaz’daki otelin deniz kenarındaki terasında önceleri kafe olarak işletilen alan, ocakbaşı tarzında düzenlenmiş. Yaz boyu açık kalacak ocakbaşında Güneydoğu usulü geleneksel mezeler ve Adana, Urfa, patlıcan kebabı, Ali Nazik, terbiyeli kuzu şiş, söğürtmeli gibi kebap çeşitleri sunuluyor. Dileyenler kuzu kaburga, ciğer kebabı ve dana şaşlık gibi seçeneklere de yönelebiliyor. Four Seasons Ocakbaşı, özellikle yabancı konukları şık ve manzaralı bir ortamda yerel lezzetlerimizle ağırlamak için birebir.
Pekçok kişinin “Artık doruk noktasını geçti, şimdilerde inişte…” dediği Alaçatı, geçen yıl avangard şef Kemal Demirasal’ın Alancha’sını ağırlıyordu. Alancha, Michelin yıldızları Türkiye’de verilseydi, alabilecek banko restoranlardandı. Demirasal bu yıl aynı mekânda “Yek” isminde bir restoran işletiyor. Burada henüz yemediğim için, değerlendirme şansım yok. Ama Alaçatı’da yine geçen yıl açılan bir başka restoran, Kapha bu yıl Michelin yıldızlık bir düzeye ulaşmış… Mutfağını şef Sedat Aslan’ın yönettiği restoran, dekorundan barına, dozunda müziğinden servis takımlarına, yemeklerin gelme temposundan bilgili personeline kadar İstanbul’da bile eşi ender bulunacak bir mekân. Masaya oturur oturmaz mürekkep balığı mürekkebiyle yapılmış kara ekmek kıtırları eşliğinde Misket limonlu ve kişnişli tereyağı geliyor. Tuz ve şekerde 6 gün dinlendirilmiş ördek kurusu, ağızda eriyor. Beyaz şarap ve krema soslu yengeç mantısı, hedefini 12’den vuran bir yemek. Farklı tadları deneme mecburiyeti olmasa, ikinci tabağın ısmarlanacağı kesin. Portakallı tereyağ soslu bonfile, brendili avokado roll, tütsülenmiş mozzarellalı “peynir-ekmek”, sıradışı ama bir o kadar da ayakları yere basan yemekler. Şarap fiyatları da uygun. Restoranın en önemli eksikliği, şarap sorumlusu Perran Arıbal’ın titiz ve isabetli seçimlerine rağmen şarap listesinin yemeklere göre zayıf kalması.
Bu yaz mevsimini yarılarken, radarlarıma takılan, deneyebildiğim ve okurlara tavsiye edebileceğim yeni restoranlar bunlar… Yatırımcılar, şefler, someliyeler, dekoratörler dünya liginde oynayabilecek klas mekânlara imza atmışlar, konuklarını bekliyorlar. Keşke ekonomik koşullar ve topluma egemen olan “halet-i ruhiye” bu yeniliklerin tadını çıkarmaya daha fazla izin verse, emekler ve performanslar değerini bulsa… Ve keşke, şu cennet gibi ülkeye yabancı konuklar da daha çok gelip bu lezzetleri tatsa…
