Fıçıda yıllanmış rakı çeşitlerinin tadım notlarında “sarımtrak beyazlanma” diye bir ifade kullanmışsınız. Rakının beyazlanması bekletilme süresinden mi değişiyor? Yoksa kullanılan üzüm, alkol oranı vb. faktörler mi etkili?
- Bülent K.
Cevap: Meşe fıçıda dinlenen rakılar fıçının çeperlerinden bazı renk pigmentlerini çözündürüp bünyelerine geçiriyorlar. O yüzden de bekleme sürelerine göre saman sarısından altın sarısına, hatta kehribar rengine uzanan bir palette renkler ediniyorlar. Haliyle beyazlanırken de renkleri süt beyazı olmuyor. Öte yandan beyazlanmada anason oranı da önemli bir faktör, anasonu az rakılar az beyazlanırken yoğun anasonlu rakılar yoğun, “kaymaksı” bir beyazlığa kavuşuyorlar.
***
1968-1972 yılları arasında üretilmiş fotoğraflardaki bu şarap değerli midir acaba?
- Uluhan U.
Cevap: Bir şarabın sadece eski olması ona bir değer kazandırmaz. Sadece iyi bağların iyi rekoltelerinin yüksek kalitede üretilmiş şarapları iyi saklama koşullarında ve belli sürelerde yıllandırılabilir ve değer kazanır. Alçakgönüllü bir üreticimizin şarapçılığımızın gelişmiş olmadığı yıllarda ürettiği ve muhtemelen uygunsuz koşullarda saklanmış bu şarap çok büyük ihtimalle içilemeyecek durumdadır. Öte yandan bugün pek rastlamadığımız porseleni andıran boyalı şişesi dolayısıyla şişe koleksiyonerlerinin ilgisini belki çekebilir.
Kazakistan’dan getirdiğim kanyağı 5 yıldır yaz-kış salondaki vitrinde muhafaza ediyorum. Bozulmuş mudur? Alkollü içkilerin bozulma durumları hakkında bilgi verirseniz sevinirim.
- T.
Cevap: Rakı, viski, votka gibi alkol derecesi 40 ve üzeri sert içkilerin bozulması için kapaklarının açık kalması ya da kapalı kapaktan sıcak nedeniyle alkolün buharlaşması gerekir. Bunu da şişedeki içkinin seviyesi ile anlayabilirsiniz. İçki 1-2 santim azalmışsa buharlaşma başlamış ve değerli aromaların bir bölümü uçmuş demektir. Seviyesi 5-6 santim azalmış bir sert içki ise özelliklerinin büyük bölümünü kaybetmiş demektir. Bu durumu yaşamamak için hemen içmeyeceğiniz içkilerinizi güneş görmeyen loş ve serin bir yerde tutun.
***
Birkaç yıldır dünyada tanınan “orange wine”ı denemek istedim ve Keten Gömlek üzümlerinden yapılanını aldım. Şişenin dibi oldukça tortuluydu. Şarabı denediğimizde sirke gibi adeta bozulmuş içilemeyecek tarzda bir tad aldık. Satın aldığım yeri arayıp sordum, bu tadın tam da olması gerektiği gibi olduğunu, eski usulle üretildiğini ve çok normal olduğunu söylediler. Pek ikna olmadım açıkçası. Böyle bozuk bir tada bu meblağların bilerek ve isteyerek ödendiğini bilmediğim için de ukalâlık etmek istemedim.
- Ayşe K.
Cevap: Adından dolayı bazılarının yanlışlıkla portakaldan yapıldığını sandıkları bu şarap türünün beyazları, eski çağların yöntemleriyle yapıldığından turuncu bir renge kavuşuyor ve renginden dolayı bu adı alıyor. Bu tip bir şarabı üretmenin büyük zorlukları var, kimi üretici çok özgün bir tad yakalarken kimileri de şarabı sirkeleştirebiliyor. İyi bir orange wine içim hazzı veren, hafif okside olmakla birlikte zevkle içilebilen bir şarap. Siz kötü bir örneğine rastlamışsınız. Orange wine ile barışmak isterseniz bu stilin ustası Gürcülerin “Qvevri” küplerinde yapılanlarını denemenizi öneririm.
Son dönemde rakılar fazla tatlandırılmıyor mu? Özellikle son iki senede lezzetleri çok değişti. Daha kolay içiliyor ama biraz rakılıktan da çıkmaya başladılar sanki…
- Fatih İ.
Cevap: Rakı aşırı vergiler nedeniyle pahalı ve lüks bir içki haline geldi. Rakı üreticileri de kâr marjı daha yüksek daha da lüks rakılar yapmaya yöneldi. Bu tür rakılarda üzüm alkolü öne çıkıyor, yumuşak bir içim veriyor. Anason da bol konulunca tatlımsı bir içim elde ediliyor. Bir birim anason yağı, 13 birim şeker kadar tatlı bir his uyandırır. O yüzden de anasonu yoğun rakılarda tatlımsı bir lezzet algılanıyor. Yoksa rakılara -o da bazılarına- eser miktarda konular şeker miktarı arttırılmış değil, tam tersi birçok üretici şekersiz rakı üretiyor.
