Bursa’nın caddelerinden birinde salaş bir dükkân… Yağ lekesi kalmasın, kolay da silinsin diye mermerden masalar, boyasız ahşap sandalyeler. Kimi işçi tulumlu, kimi kravatlı müşteriler. Ve masalara giden yassı, teneke tabaklar… Dövülmüş sarımsakla çırpılmış yoğurt ve pide döşeli, üzeri parça parça yağları seçilen kuzu dönerli, kızgın salça ve tereyağ soslu tabaklar… Kimi müşterilerinkinde dönerin üzerinde seçilen ızgara böbrekler, uykuluklar… Bir köşede, meşe odunu közünde kızaran dönerin alt kısmında ise iri iri yağ parçaları. Ve alnındaki boncuk boncuk terleri omuzundaki peşkire silen, sipariş yağlı geldiğinde döneri bu kısımdan kesen kaytan bıyıklı dönerci ustası…
İskender kebabının mucidi İskender Efendi’nin torunu İskender İskenderoğlu, aklının yeni erdiği çocukluk yaşlarında gördüğü manzarayı böyle anlatıyor. Şimdilerde biri Bursa’nın biraz dışındaki dev AVM Endülüs Park’ta, biri de Kadıköy’de rıhtımda iki kebapçı işleten İskenderoğlu’yla büyük dedesinin icad ettiği kebabın 150. yılı dolayısıyla söyleşiyoruz. Bu tehlikeli bir sohbet, çünkü ikindi vakti konuşuyoruz ve konu nar gibi kızarmış etlerden cızırdayan tereyağlara uzandıkça, insan fena acıkıyor. Tıpkı bu satırları hafif aç karnına okuyacak bazı okurların başına geleceği gibi…
İskender kebabı, bu kebabın “resmî tarihi”ne göre 1867 yılında İskender Efendi tarafından Bursa’da icad edilmiş. İskender Efendi pek çok lokantacı gibi kuzu çevirme yapar, ama bir türlü de kimseyi tam memnun edemezmiş. “Bana eti az geldi, sırf deri vermişsin”, “Benimki az yağlı olmuş”, “Kemiği doldurmuşsun, habire kemik sıyırdık, doymadık birader!” diye yakınan müşterilerden bunalınca, “Acaba bu etleri kemiğinden ayırıp kızartsam nasıl olur?” diye düşünmüş. Kemikleri ayıklayıp kalan etleri bir araya getirdiğinde ise, yassı duran şişten etler dökülmesin diye şişi ve mangalı dikine koymuş, böylece de önce döner kebabı, sonra da pideyle, sosla geliştirerek iskenderi icad etmiş… Gerçi hem şef, hem de yemek tarihi araştırmacısı Musa Dağdeviren’e göre Anadolu’da dönerin tarihi çok daha eskilere dayanıyor ve Kastamonu’ya da uzanıyor ama olsun, hikâye son derece tatlı ve keyifli…
İskender Efendi vefat edince bu sanat çocuklarına, torunlarına ve yeğenlere intikal etmiş. Bugün bu ünlü kebabımız tüm ülkede yapılıyor ama en iddialıları, Bursa ve İstanbul’da lokantaları olan ailenin üç kolu. Torunlardan Yavuz İskenderoğlu’nun Bursa ve İstanbul’daki Kebapçı İskender’leri ünlü. İskender İskenderoğlu’nu anlattık, yine üçüncü kuşaktan Neslihan, İlgihan ve diğer İskender İskenderoğlu’nun sadece İskender isimlisi ise iki ay önce İstanbul’a uzandı, Nişantaşı’nda Şakayık Sokak’ta bir şube açtı. Kısacası halis İskender kebap, Bursa’dan sonra İstanbul’u da fethetti.
İskender Bey’e, asırlık kebabımızın nasıl olması gerektiğini soruyorum. “İskender aslında sadece koyun ve kuzudan yapılır. Karkas alınıp işlenen etlerin bazı lop parçaları dışındaki kısımlarından kıyma çekilir. Bu kıyma da hem eti bir arada tutar, hem de kebaba yumuşaklık verir. Kaburga kenarı sıyrıklarının lezzetli etinden çekilen kıyma ayrılır, bundan ufak şiş köfteler yapılıp kebabın üzerine konur. Kuzu koldan et açılır, bu da ızgara edilip kebaba ilave edilir” diyor. Etin yanında sakatat da kullanılmasının, dedesinin zamanında kaldığını söylüyor.
Ya kibar şehirlilerimizin pek bir meraklı oldukları dana eti? İskender usta o konuda dertli: “İstanbul’a geldiğimizde burada damak tadının dana etine yöneldiğini fark ettik. Müşteriler ‘Bu kebap kokuyor’ demeye başladılar. Halbuki o koku mis gibi kekikle otlamış kuzuların kokusu. Üstelik danadan döner biraz sert oluyor. Ayrıca tıp bilimi de artık dana eti yerine kuzu etini öneriyor. Ama ister istemez biraz taviz verdik, artık yüzde 15-20 dana eti de kullanıyoruz. Birçok kebapçı da bizim gibi yaptı, Bursa’da bile artık biraz dana kullanılıyor maalesef...”
İskender kebabı ile 70’lerin başında Ankara’da, Atatürk Bulvarı üzerindeki büyük kebapçıda tanışmıştım. Politikacı, bürokrat ve kodamanların gittiği bu lüks kebapçıda beyaz eldivenli garsonlar çalışır, kebabınız sadece pide üzerinde döner ve et olarak gelirdi. Bir garson porselen demlikten kızgın salça sosu döker, tereyağ da diğer bir garson tarafından yine demlikten akıtılırdı. Cozurdayan kara tava masaya kadar gelmezdi. Karnemde pekiyi getirdiğimde, ödülü burada bir kebap olurdu.
Gel zaman, git zaman İskender kebabı tüm Türkiye’ye yayıldı, olur olmadık yerde yapıldı, hatta biraz ayağa bile düştü. Ama yine de İskenderoğlu ailesinin fertlerinin lisanslı lokantalarında, Bursa Eski Garajlar’daki Cemal ve Cemil usta gibi eski ustaların elinde, en nefis şekilde yapılıyor.
Siz siz olun, İskender’in en hasını yemek istiyorsanız, biraz paraya kıyıp “bol etli” ısmarlayın. Ağırlığı döner yerine etten oluşan, şerit şerit kesilmiş lokum gibi kuzu etlerinin bolca döşendiği bir kebap yiyeceksiniz. Tereyağ tavası geldiğinde, artık demode olan yağ düşmanlığını bırakın. Time dergisinin bile geçen sene günah çıkarıp bir topak tereyağı fotoğraflı “Tereyağ ye!” kapağıyla çıktığını hatırlayın. Ve yanında boyalı ve glikozlu gazozlar, bu kebaba hiç uymayan şalgam suları yerine halis kuru üzüm şırası söyleyin. Şıra tereyağın ağırlığını kıracak, mideye ve gönüle bir ferahlık verecektir. Kebabınızı içkili bir lokantada yeme şansınız varsa, yeni yeni yayılan dömisek (yarı tatlı) kırmızı şaraplardan da bir şişe açtırıp, yağ ile şekerin savaşını başka bir boyuta taşıyın.
Tabağınızdaki son pide kırıntısını tereyağıyla salçanın karıştığı kızıl sosa bulayarak gövdeye indirirken, bir buçuk asır önce bu kebabı icad eden o muhterem insana, İskender Efendi’nin ruhuna da bir selâm yollayın…
