İstanbul’un tekstilcileriyle ünlü Osmanbey semtinde, kumaş toptancılarının yoğunlaştığı bir ara sokakta öğle vakti o uzun kuyruğu görünce şaşırmıştım. Soğuktu ve yağmur da çiseliyordu ama kimse bana mısın demiyor, kuyruktaki yerini terk etmiyordu. Merak edip yanaşınca, yarı bodrumdaki beş-altı masalı köfteci dükkânını gördüm. “Bu kadar insanın bir bildiği vardır” diyerek ben de kuyruğa girdim ve midemin gurultularını bastırarak sıramı bekledim.
Dükkâna girmeyi başardığımda, iki büklüm iliştiğim masada bu kez köfteleri beklemeye koyuldum. Neyse ki manzaram eğlenceliydi. Mavi önlüklü, alabildiğine suratsız usta ızgaranın başında, saç kurutma makinesiyle mangaldaki kömürü ara ara harlandırıyordu. Köfteler Tombraks çizgi romanındaki Tonton’un önüne yığılan köfteler gibiydi, top toptu. Müşterilerin teker teker yuttukları köfteyi kibarlık edip çatalla kesmeye çalışınca olanlar oldu ve köfteden yağlı bir su fışkırarak ipek kravatımda kocaman bir leke yaptı. Kravatı gözden çıkardım, Nişantaşı’nda çalıştığım iki yıl boyunca gün aşırı köfteciye uğramayı, içi sulu sulu köftelerini gövdeye indirirken bol soğanlı nefis piyazından da ısmarlamayı ihmal etmedim.
O “Rumeli Köftecisi” ne zamandır yok. Binası yıkıldı, daha sapa bir yere taşındı, orada da müşterisini kaybedip kapandı. Tıpkı son yıllarda birbiri ardına havlu atan yüzlerce küçük köfteci dükkânı gibi…
Bu nostaljiyi yapmamın sebebi, bu hafta yayınlanan bir röportajım yüzünden, kendimi bir köfte kavgasının içinde bulmam. Türkiye’nin en köklü mutfak profesyonelleri dergisi Gastronomi’ye verdiğim röportajın bir yerinde coşup, “Türkiye gibi dünyanın en çok köftesine sahip ülkesinde, yeni kuşaktaki hamburger merakı bir trajedidir” diyecek oldum. Ve ardından sosyal medyada bir bombardımana maruz kaldım… Geri kafalılığımdan kendi beğenimi başkalarına dayatmama, değişen zevkleri ıskalamamdan mutfak şovenisti olduğuma kadar çeşitli tepkiler ardı ardına geldi. Ve hayatımızdan eksilen köftecileri temsilen Osmanbey Rumeli Köftecisi de kendini hatırlatıverdi…
Hamburgerle büyümedim, çeşit çeşit köftenin meraklısı iken ilk hamburgerimi 20’li yaşlarda tattım, Taksim Kristal Büfe’ninkiler dışındakileri de pek sevemedim ama konu bu değil… Genç kuşakların günlük hayatına giderek egemen olan hamburger merakı; lise ve üniversite çağındaki genç insanların ebeveynlerinden farklılaşma dürtüsü, hızlı yaşantılarıyla fast food’a yatkınlıkları ve Amerikan yaşam tarzına özentileriyle kısmen anlaşılır bir şey. Ama bir hamburger çılgınlığı yaşanırken görkemli köfte kültürümüzün ihmale uğraması, yılların köftecilerinin birbiri ardına batması, bu toprakların bu zengin köfte kültürü yok olurken Amerikan usulü pabuç köftenin yükselişi, üzücü. Sevgili Osman Serim’in Türkiye’nin Köfteleri kitabında derlediği 45 çeşit köftenin çoğunu bugün arayın ki bulasınız…
Kuşkusuz ekmek arası bol soğanlı “tükürük köftesi” yemek, tahta tepsi üzerinde havalı patates kuleleriyle gelen burger’i ısırmak kadar “cool” gözükmüyor. Köfteci dükkânlarında lounge müziği çalmıyor, at kuyruğu saçlı, çenesi sakallı sevimli delikanlılar garsonluk yapmıyor. Ama işte lezzet de o muşamba örtülü, garsonu beyaz önlüklü eski dükkânda. Çünkü o köfte, çoğu kez Mc Donald’s’ın eski genel müdürünün deyimiyle “aromatik etten”, yani koyun kıymasından yapılıyor. Tıpkı efsanevî Adana kebabındaki gibi… Hamburgerin yüzde yüz sığırdan eti yavan; soğan, sarımsak ya da maydanoz konmadığı, kimyon veya yenibahar gibi baharatla çeşnilenmediği için tadı dümdüz, üstelik eşlikçileri de sağlıksız. Mayonez katkı maddesi dolu, ketçap glikoz şuruplu, çedar peyniri diye üzerine konan adeta sarı bir lastik parçası. Köfteye ise turşu, acıbiber sosu, bol ince kıyım soğan maydanoz, bazen de bir topak pilav eşlik ediyor. Hamburger kolalı içecekleri çağırırken, köfteye en iyi ayran yakışıyor.
Lezzet ve sağlık kaygıları bir yana, hamburger, etrafındaki “eko sistem”le küresel sermayenin işine yarayan, onu büyüten bir yiyecek. Tamamen sığır etinden yapıldığından bu ete talebi arttırıyor, küçükbaş hayvan cenneti ülkemizde et açığı bu gibi etkiler yüzünden endüstriyel hayvancılıkla, sığır besiciliği ve ithalatçılığıyla karşılanıyor. Bu da bol bol hormon, antibiyotik, GDO’lu mısır ve soya küspesi yemi demek. Zira besi çiftliklerinde sığırlar böyle besleniyor ve bakılıyor. Bazen doğrudan eti, çoğu zaman da bu yemleri ithal ediyor, dışa bağımlılığı arttırıyoruz. Köftede ağırlıkla kullanılan koyun eti ise çobanların kavalını dinleyerek meralarda otlayan sağlıklı hayvanlardan geliyor. Hamburger merakı zincir fast food’cuları arttırıyor, onlar da lisanslı işletmeler olarak yurt dışına kâr transferi yapıyor. Biz buradaki zincirde kasaya her burger parası uzattığımızda, ABD’deki tekelin servetine birkaç sent daha ekleniyor.
Rolling Stone dergisi muhabiri Eric Schlosser’e Pulitzer gazetecilik basın ödülünü kazandıran, Türkçede de Metis yayınları tarafından yayınlanan “Hamburger Cumhuriyeti - Amerikan Fast Food Kültürünün Karanlık Yüzü” kitabını okuyanlar, zincir fast food’ların perde gerisini daha iyi görebiliyor.
Gezi Parkı eylemlerinin doruğa ulaştığı günlerde, Taksim Meydanı’nda Slow Food akımının öncüsü Carlo Petrini’ye rastlamıştım. Birer kahve içip keyifli bir söyleşi yapmıştık. O günlerde şarap reklamları da halk sağlığı bahanesiyle yasaklanmıştı. “Hükümetiniz halk sağlığı için gazlı içeceklerin, Amerikan tipi fast food’ların değil şarabın reklamını yasaklıyor ha… Vay canına…” demişti. Ve eklemişti: “Eh, yemek, siyasettir…”
Bu sözleri Amerikan köftesinin işgaline karşı yerli köftelerimizi savunmaya “geri kafalılık, tutuculuk” diyenlere ithaf etmek isterim.
