Beyazperdenin menekşe gözlü kraliçesi Liz Taylor, 1980’lerde bir sinema festivali için Türkiye’ye davet edilmiş. Davet sahiplerine fazla naz etmemiş ama bir tane şart koşmuş:
“Yıllar önce ülkenize geldiğimde bana ızgara edilmiş kuzu pirzolaları ikram etmiştiniz. Saplarından tutulup lolipop gibi yeniliyordu. O pirzolalardan hâlâ yapıyorsanız, onları tadabilecek isem gelirim…“
Güzel aktrisin bu sevimli koşulunda ne denli haklı olduğunu, gün geçtikçe ve dünyanın yeni köşelerini gezdikçe anlıyorum. Zira şu günlerde bahar dolayısıyla iyice bollaşan kuzularımızın nefaseti, dünyanın hiçbir yerinde yok. Yeni Zelanda’nın kuzusu ünlü ama tadı yavan, löp ve temiz ama tadı damakta kalmayan bir et yiyorsunuz. İspanya’nın özellikle Bask bölgesi kuzuları muhteşem, ama onlar da lezzetlerini neredeyse doğar doğmaz kesilmelerinden, kelimenin gerçek anlamıyla süt kuzusu olmalarının körpeliğinden alıyor. Biraz daha semizleyince tadları yine de bizim kuzularımızın gerisinde kalıyor. Fransa’nın Pauillac kuzusu yere göğe konulamıyor ama fırında yedi saat demlenerek pişirilmezse doğrusu pek bir şeye benzemiyor. Dünyada kuzunun pirzolasını tuz ve biber bile serpmeye kıyamadan, hiçbir sos ya da marinata bulamadan, sadece ızgara edip yiyebilen belki de tek ülkeyiz. İngilizlerin yaptığı gibi birisi kuzu etinin üzerine nane sosu gezdirmeye kalksa, sanırım ya döver, ya da dövmekten beter ederiz.
Türk mutfağının hemen tüm geleneksel lezzetlerinde, kuzu eti başrolde. 1960’lara kadar tüm dönerler tam yağlı kuzu etinden, köfteler de kuzu kıymasından yapılmış. Halkımızın ana eti, hep kuzu olagelmiş. Kasaplarda kuzunun cinsine göre fiyatları da farklıymış, Karaman ve Dağlıç daha ucuza, Trakya Kıvırcığı ise hayli pahalıya satılırmış. Nitekim “etin profesörü” Beyti Güler, “Halkımız dana eti yemeğe 1970’lerde yöneldi” diyor. Bugün gerek kasap tezgâhlarında, gerek köfte ve dönerde dana öne geçmiş durumda. Ama yine de kuzu etli yemek repertuarımız müthiş: Terbiyeli kuzu şiş, sakızlı kuzu kapama, kuzu incik, tas kebabı, talaş kebabı, kuzu bağırsağından kokoreç, kuzu gerdan, kuzu kol, kuzu söğüş, kaz başı, küşneme, şaşlık… Tüm Türkiye’nin bayılarak yediği Adana kebabının koyun kıymasından yapıldığını ise hatırlatmaya bile gerek yok.
Kuzu etli geleneksel mutfağı bu zenginlikte bir ülkede, her geçen gün yeni steakhouse’lar açılmasına, buralarda sığır etinin baştâcı edilmesine doğrusu çok şaşıyorum. Hekimler, küçükbaş hayvanların çoğunun otlak hayvanı olduğunu, bunların kısa süreliğine besiye çekildiklerinde de yaşam süreleri kısa olduğu için fazla ilaç verilmediğini söylüyorlar. Sığırlar ise artık meralarda otlamadan çiftliklerde yetişiyor, bunlara soyalı suni yemler veriliyor, antibiyotik iğnesi vuruluyor ve kimi yerlerde yasadışı da olsa kilo arttırıcı hormonlar kullanılıyor. Sağlık gerekçeleri bir yana, yemek kültürümüz koyun-kuzu etiyle şekillendiği için sığır eti yemeklerde burada kuzunun yerine geçemiyor. Osmanlı’nın asırlarca kuzu koldan doğranan kuşbaşı etiyle yaptığı tas kebabını son yıllarda dana etiyle yapıyor, dana eti yavan olduğundan atalarımız gibi tadına varamıyoruz. Mangal kültürümüzde de kuzuyu güzel pişiriyor, dana kullandığımızda ise çoğu kez dövdürüp incelttiğimiz eti kösele gibi kuru kuru yiyoruz. Zaten sığır etlerimizin kalitesi de bir Amerika ya da Arjantin eti vasfında değil, o yüzden bu etleri bir de beceriksiz pişirdiğimizde yurtdışı seyahatlerimizde tattığımız zevkleri tadabilmek bir hayal oluyor.
Doğrusu kuzularımızla barışık mutlu-mesut bir hayat sürebilecek iken, illa da steak diye tutturmamızı hiç anlayamıyorum… Bugünün moda biftek evlerini de ne yalan söylemeli pek sevemiyorum. Bunlarda çiğ etlerin kaba saba biçimde, dolaplarda üzerlerine ayırtanların isimleriyle teşhir edilmesini görgüsüzce buluyorum. Yüzlerce kez kullanılan, nasıl temizlendiği bilinmeyen, kesiklerinin içi bakterileri cezbeden tahtalar üzerinde hızla soğuyan etleri yemeğe isyan ediyorum. Astronomik hesaplarda ise isyanım iki katına çıkıyor. Başrollerde koyun-kuzu etlerinin olduğu, ilik gibi tandır, kuzu koldan lokum gibi şiş kebap, kaşarlı kasap köftesi ve yanlarında da mis gibi tereyağ kokan pirinç pilavı sunulan eski usûl “Et Lokantaları”nı fena halde özlüyorum.
Kentlerimizin gözde caddelerini kaplayan steakhouse’ların Amerikanvari neon ışıklarını, fabrika gibi duman basan bacalarını ve kapılarındaki lüks cip filolarını yadırgayarak izlerken, “Buğdayla koyun, gerisi oyun” diyen atalarımızı anmadan edemiyorum.
