Okurlarla söyleşi

Evde şarap tekniği

Evde kaliteli şarap yapım tekniğini ayrıntılı en önemli püf noktalarını da anlatan Türkçe veya İngilizce yazı, makale, internet sayfası, link, dergi, önerinizi almak istiyorum.

Serdar Y.

Cevap: Bu alandaki en ciddî ve doyurucu kaynak Prof. Dr. Nihat Aktan hocamız ve Doç. Dr. Hatice Kalkan Yıldırım’ın birlikte yazdıkları “Evde Şarap Üretim Teknikleri” kitabı. Piyasada kalmamış olsa da ender kitapları satan sahaf web sitelerinde bulabilirsiniz.

***

Tatlı şarap üretimi bizde niye zayıf?

Türkiye enlemi itibariyle Güney Portekiz, Endülüs ve Sicilya gibi bölgelerle aynı olsa da bu toprakların çıkardığı tatlı likör şarapların (Marsala, Porto, vs.) bir benzerine sahip değil ne yazık ki. Bu durumun nedenleri ne? Coğrafi koşullar mı, damak zevki mi, yoksa kültürel farklılıklar mı? Bu tip şarapları veya muadillerini üretmek için Türkiye’de yeterli altyapı bulunmuyor mu?

Güneş E.

Cevap: Sözünü ettiğiniz tatlı şarapların kökenleri 1500’lere kadar gidiyor, bunlar asırlardır deniz yoluyla ihraç ediliyor. Osmanlı da bu şarapları üretmiş ama hem denizci olmadığı, hem de şarapta öne çıkmadığı için önemli bir üretici ve ihracatçı haline gelememiş. Cumhuriyet döneminde de bu şaraplar gelişemedi çünkü sofra kültürümüzde bırakın bunları, normal şarapların dahi yeri yoktu. İngiliz ve Fransızlar bu şarapları aperitif olarak ya da yemek sonrası peynirle tüketirken, yer sofrasında alelacele karın doyurmaktan masada sohbetli yemeklere yeni geçen Türkiye aperitif ve dijestif alışkanlığı kazanamadı. Nitekim bugün Porto benzeri şaraplarımız olsa da çok az talep görüyor. Yoksa doğa koşulları açısından eksiğimiz yok, belki fazlamız var…

***

5 yıllık rakı nasıl içilir?

Bir üreticimiz 5 yıl meşe fıçıda bekleterek kahverengi bir rakı yapmış. Bu rakı nasıl içilir?

Gökçe D.

Cevap: Bu rakı en az rakı kadar brendiye de benziyor. Sarımsı beyazlanıyor, anason aroması içinde beklediği fıçılardan gelen ağaçsı ve vanilyamsı aromalarla biraz gölgeleniyor. Öte yandan dolgun ve rahat içimli. Uzun bir rakı sofrasının finalinde sek olarak içebileceğiniz gibi, bir-iki buz da ekleyebilirsiniz. Meze ve yemeklerden çok çerezlerle, hatta çikolata ile deneyebilirsiniz.

***

Cinlerin farkları

İngiliz cinleri ve Fransız cinleri arasındaki fark nedir?

Melike A.

Cevap: Cin Hollanda kökenli olmakla birlikte İngilizlerin geliştirdiği ve parlattığı bir içki. Fransızların ise cin konusunda bir iddiaları yok, son yıllarda birkaç deneme yaptılar. İngiliz cinleri çeşitlilik ve kalite açısından dünyada birinciler. Fransızlar çok geriden geliyor, önemsiz birkaç cin üretiyorlar.

***

Doğal şarabım bozuk mudur?

1 yıl önce aldığım Gürbüz Winery 2020 Natural Wine Sauvignon Blanc şişesinde bu tarz tortulara rastladım ve renginin bulanık olduğunu fark ettim. Şaraplarımı 12-14 derecede saklıyorum ve dolap kesinlikle güneş almıyor. Bu şarabın bozuk olup olmadığı ile ilgili emin olamadım.

• Adil O.

Cevap: “Doğal şarap” denilen bu yeni moda şaraplar yabanî mayalarla, oksijenle temas ettirilerek yapılıyor ve filtre edilmeden şişeleniyor. O yüzden de renkleri normal beyaz şaraplardan daha koyu ve görünümleri de bulanık, tortulu oluyor. Bu şarap tipinin özelliği bu. Güvenle içebilirsiniz ancak alıştığınız şarap tadını bulamayabilir, yadırgayabilirsiniz.

****************

Vin de Table değerli midir?

Elimde üzerinde Vin de France, altında da Vin de Table yazılan 1987 tarihli bir şarap var. Ben pek şaraptan anlamıyorum, acaba bu şarap ne kadar değerlidir?

• Mehmet F.

Cevap: Bunlar Fransa’nın en alt kalite şaraplarıdır. Vin de France “Fransa’nın pek çok bölgesinden gelen şaraplar karıştırılarak üretilmiştir” anlamına gelir, Vin de Table da iddiasız bir sofra şarabı olduğunu vurgular. Bu şaraplar gençken içilebilir, yıllanmaya ise gelmezler. 1987 Vin de Table’ı ancak dekoratif bir objedir, içilmez.

***

Güneybağ şarabı nasıldır?

Elimde 1988 yılından kalma bildiğim kadarıyla hala bozulmamış bir Tekel-Güneybağ şarabı var. Bu şarap hakkında bilgi verir misiniz?

Recep T.

Cevap: Güneybağ Tekel’in özelleştirilmeden önce 1990’lara kadar yaptığı bir şarap. Kilis’in Horozkarası üzümlerinden Gaziantep Şarap Tesisi’nde üretilirdi, güzel bir şaraptı. Ancak Horozkarası yıllanmaya pek uygun şaraplar vermiyor. 34 sene, ideal mahzen koşulları da yoksa bu şarap içim özelliğini yitirmiştir. Dekoratif bir obje olarak değerlendiriniz.

***

Viskim hava kaçırır mı?

Eski bir Talisker viski şişesinin mantarını kapatan koruyucu jelatin kısmın bir milim kadar sağa-sola hareket etmesi sizce bir sorun mudur? Sizce bu şişe hava alıp hava kaçırır mı?

Sefa T. 

Cevap: Mantarlı bir viskinin alkolünün kaçması için sıcakta kalması veya mantarın çok kuruması gerekir. Jelatin önemli değildir, serin ortamda sakladığınız viskinizi ayda yarım saat yan yatırıp mantarın ıslanmasını sağlamanız mantarı şişirir ve hava kaçırmasını önler.

 ***********