Geçtiğimiz hafta günlük gazete okuyucuları, bir doktorun alışılmadık tavsiyesiyle epey şaşkınlığa uğradılar. Doğan Haber Ajansı’na verdiği demeç hemen tüm gazetelerde yayınlanan İstanbul Üniversitesi’nden Doç. Dr. Yavuz Dizdar, “Kokoreç mutluluk kaynağıdır” diyordu. “Serotonin hormonu insana mutluluk, canlılık ve zindelik hissi verir, eksikliği ise depresyona yol açar. Bağırsak ve beyin en büyük serotonin kaynağıdır. Bu yüzden bol bol kokoreç yenmeli. Ayrıca kokoreç bağırsakların ihtiyaç duyduğu mikroorganizma desteğini dışarıdan verir, bağırsak florasını da güçlendirerek pek çok hastalığa karşı vücudu takviye eder…”
Gazete okurları tam bu şoku atlatmışlardı ki, ikinci darbe ertesi gün aynı ajansa konuşan fitoterapi Uzmanı Dr. Ümit Aktaş’tan geldi. Aktaş da paça ve kemik suyu çorbasının cilt sağlığı açısından önemine işaret ediyor, “Hanımlar ciltlerini güzelleştirip sıkılaştırmak için pahalı kremler yerine haftada iki ya da üç kez paça ya da kemik suyu çorba içmeli” diyordu.
Salaş ortamlarda sunulan bu halk yiyecekleri, bu demeçlerin ardından birden “beyaz yakalılar” arasında popüler oluverdi…
Sakatatlar batıda da “moda”…
Batı'nın gastronomi dünyası sakatatların değerini aslında 2000’lerde keşfetmişti. Bunun ardında 2008’de ABD borsalarındaki krizle başlayan ekonomik durgunluğun da payı vardı. Alım gücünün düşmesi, işsizliğin artması ve etin pahalı kalması, başta etobur Fransa bütün Avrupa’da sakatata yönelişi arttırmıştı. Unutulmuş böbrek soteler, dil ve dana kellesi, beyin ve uykuluk tava, bulvar kahvelerinde en aranan yemekler olmuştu. Koç yumurtası ve bol jöleli domuz paçası da yeni kuşaklarca keşfedilmeye başlanmıştı. İngiltere’de de bir yandan böbrekli ve etli bir tür börek olan “steak and kidney pie” yeniden mutfağın gözdesi haline geliyor, Londra’nın Bibendum’u gibi Michelin yıldızlı restoranlar mürekkepbalıklı işkembe gibi fantezi eşleşmelerle sakatata sınıf atlatıyorlardı. İskoçlar baharatlı ve bol ciğerli işkembe dolmaları “haggis”i baştâcı ediyorlardı. New York’ta ise masalara fırınlanmış koca koca dana kemikleri geliyor, özel kaşıklarla ilikleri çıkarılıp sarımsaklı ekmeğe sürülerek yeniliyordu.
Bizde ise birkaç İstanbul lokantasında dana dil ızgara, Venedik usulü işkembe yahnisi gibi yemekler yapıldı ama sakatatlar hep ekonomik halk yemekleri olarak kaldı. Adana’nın salaş ciğer ızgaracılarının biraz daha temiz ve bakımlı versiyonları, üst sınıfların da zaman zaman gittikleri yerler oldu. Ama Sütlüce’nin uykulukçuları ile Beyoğlu’nun karanlık sokaklarının işkembecileri hep aynı mütevazilikteydi. Eski meyhanelerin gözdesi dalak ızgara, beyin tava ya da beyin salatası mı? Onlar çoktan tarihe karışmıştı. Zaten eskiden İstanbul’un her semtinde bolca bulunan işkembeciler de giderek azalıyordu, Dolapdere’nin efsane işkembecisi “sosyetik” Apik bile kapanmak zorunda kaldı.
Sakatat namına olumlu birkaç kıpırtı olduysa da, bunlar genç aşçı Pelin Dumanlı’nın bunlarla ilgili güzel bir kitap çıkarması ve İzmir’in ünlü kelle söğüşçüleri benzeri bir söğüşçünün İstanbul’da da açılıp gençler arasında popüler olmasıydı.
İki hekimimiz ise, konuya bir başka “damardan” giriyorlar… Onların derdi lezzet, damak tadı değil. İkisi de konuyu sağlık yönünden görüyor, kokoreçi ve paça çorbasını hararetle tavsiye ediyorlar. Kuşkusuz pişirmeye dönük önerileri de var. Yavuz Hoca, “Kokoreçi ağır ağır pişirin, nar gibi kızartın… Dışı yanmasın, içi de güzelce pişsin” diyor. Dr. Aktaş ise paça çorbasının sağlıklı olması için “Terbiyesinde un kullanmayın. Geleneksel usulde, uzun uzun kaynatarak pişirin. Bolca baharat eklemekten kaçınmayın” uyarısını yapıyor. Ve ekliyor: “Hakiki ev sirkesi, sarımsak ve pul biberi eklerseniz bu çorbalar sizin için bir sağlık bombasına dönüşür…”
Doktorları dinlerken, aklıma İzmir’de kallavi bir dürüm hazırlarken kuzu beynini pideye tereyağ gibi süren, üzerini yanak etleri ve dil parçaları ile bezedikten sonra bol ince kıyım soğan ve maydanozla taçlandıran söğüşçünün sokağa doğru bağırışı geliyor:
“Sakatat ye, sakata gelme…”
Lezzet ve sağlık dünyamızda önümüzdeki günlerde sıkça duyacağımız sözler bunlar olacak galiba…
