T24 editörlerinden Damla Uğantaş bu hafta pek çok yazarın bayram temalı yazılar yazdığını söyleyip benden de bir bayram yazısı isteyince, “Burası yeni ve alternatif bir basın organı… T24’de geleneksel bir bayram nostaljisi yazısı ‘sırıtır’, başka bir şeyler yazmalı ama ne yazmalı?” diye kara kara düşünmeye başlamıştım. Neyse ki imdadıma bir başka yazarın, yiyecek-içecek danışmanı Orhan Genceli’nin satırları yetişti. Genceli, sektörel bir dergi olan “Hotel & Restaurant”ın son sayısındaki yazısına “Değişen beslenme alışkanlıkları üzerine bir komplo teorisi” başlığını atmış ve doğrusu bana da epey malzeme vermişti.
“Zengin Türk mutfağımız unutulurken, beslenme alışkanlıklarımız değişmiyor mu? Ne oldu o dillere destan kahvaltı kültürümüze? Bir poğaça, bir çay… Öğle öğününü de bir hamburger, sandviçle geçiştir… Akşama hiç girmiyorum, yorgun argın halde gücümüz ancak mantarlı pizza siparişine yetiyor. Günlük atıştırmalıklarımız gösterişli mekânlarda kuki, pasta, kahve, çaydan ibaret. 80’in üzerinde ülke dolaştım, sinema ve AVM kültürleriyle bu alışkanlıklar dünyaya da hükmetmiş” diyor Genceli. Ve ardından komplo teorisini açıklıyor:
“Un, şeker ve yağ… Çağın üç vebası. Bunları kahve ve kakao ile süsleyip üretim ve dağıtımını kontrol altına alabilirseniz, dünyayı da bu ürünlerle beslenmeye alıştırırsanız, petrol bittikten sonra dünyayı çok kolay kontrol edebilirsiniz…”
Orhan Genceli, “Bu gıdaların borsaları, üretim ve dağıtımları kimin elinde?” diye sorarak batı ülkelerini ve buradaki küresel tekelleri adres gösteriyor. “Küresel beslenme sistemini üç-beş temel tahıl cinsi üzerine yeniden yapılandıranlar geniş kitlelerin beslenmesi üzerinde hâkimiyet oluşturuyor” diye de ekliyor.
1960’larda “Tarhana Osman” lâkaplı beslenme uzmanı Prof. Dr. Osman Nuri Koçtürk’ten, onun “Gıda Emperyalizmi” kitaplarından başlayarak pek çok aydının keşfettiği ve toplumu uyandırmaya çalıştığı bu iç karartıcı gerçekler, bir bayram yazısında ne mi arıyor?
Bayramlar geleneksel mutfağımızın efsane lezzetlerini yeni kuşaklara keşfettirmek için bir fırsat... Türkiye pazarının batı sermayesine açıldığı 50’li yıllardan bu yana tereyağının yerine margarini, zeytinyağının yerine ayçiçeği yağını, bal ve pekmez yerine mısır şurubunu geçirdik. Köfte, pide arası döner ve balık-ekmek gibi sağlıklı fast-food’ları giderek kaybeder, hafif ve nefis sütlü tatlıları unuturken, onların yerine hormonlu sığır etlerinden burger’leri, margarinde kızarmış antibiyotikli tavukları ve glikoz deposu kekleri geçirdik. Bal, kaymak ve sütle kahvaltı edilen muhallebicilerimiz kapanırken, yapay aromalı tatlılar ve asitli içecekler sunan kafelere boğulduk. Tüm bunların sonunda ömrümüz kısaldı, obezite salgın haline geldi. Liseli gençlerde bile kalp hastalıkları görülür oldu, kanser de patladı.
Evlerinde hâlâ uğraşıp-didinip sağlıklı yemekler pişiren ninelerin ziyaret edildiği, geleneksel lezzetlerin nostalji güdüsüyle de olsa hatırlandığı ve günlük hayat temposunun yavaşlatıldığı dinî bayramlarımız, bence bu kuşatmayı kırmak, yeni kuşaklara da bu toprakların kadim lezzetlerini tattırmak için bir fırsat…
Dinî bayramlarda yaşanan nostljik hava, geleneksel yiyeceklerimize de bir hayat öpücüğü veriyorBir kurban bayramında önce koyundan başlamalı. Üç-beş aile birleşip havasız ağıllarda bolca ilaçla büyütülüp şişirilen “danaya girmek” yerine, otlaklarda büyüyen küçükbaş hayvanlara, koyuna-kuzuya yönelmeli. “Ay, kuzu eti kokar şimdi…” diye mızmızlananları, kavurmaya kekiği bolca serpip susturmalı. Oklavasını senelerdir raftan indirmemiş büyükleri, “Anacığım sen ne güzel ev baklavası yapardın” diye pohpohlayıp, kalınca hamurlu, bol cevizli ev baklavalarının tadı yeniden hatırlanmalı.
Lokumculara uğranmalı, marshmallow’la büyüyen çocuklarımıza güllü, çifte kavrulmuş fıstıklı, kaymaklı lokumların nefasetini keşfettirmeli. Sofralarda kolalı içecek kolaycılığı yerine, torba yoğurdundan mis gibi ayranlar yapmalı, daha da iyisi bir yörük köyünde mola verip yayık ayranı içilmeli. İngilizcenin fiil çekimlerini ezberleyen ama “Yayık da ne ki?” diye soran çocuğumuza, al yanaklı bacıyla birlikte yayığı sallatmalı, tatlı bir oyunla gelenekten haz duymayı öğretmeli.
Önerilerimin “arkaik” ve naif olduğunun farkındayım. Ama küresel sermayenin son yıllarda akbaba gibi üzerine çullandığı, dağlarını taşlarını talan ettiği bu güzel ülkenin köklü kültürünü unutulmaktan kurtarmanın da başka çaresi yok. O tekellere yem olmamak için zengin geçmişimizden güç almaktan, gelenekleri canlandırıp bugüne uyarlamaktan ve yarına taşımaktan başka tutunacağımız bir dal yok.
Sadece tiyatro yazarı ve şair değil, aynı zamanda büyük bir düşünür olan Bertolt Brecht, “Radikal olan sosyalizm değil, kapitalizmdir” diyordu.
Bayramların yarattığı nostaljik iklimden yararlanarak, binlerce yıla uzanan zengin mutfak kültürümüzü, onun can verdiği geleneksel tarımımızı ve köyümüzü Kaz Dağları madenlerindeki ormanlar gibi “traşlanmaktan” koruyacak adımlar atabiliriz.
Sabah kahvesini höpürdetirken şurup gibi okunacak keyifli bir bayram yazısı yazmadığımın farkındayım. Ama bazen, ayılmak ve iyileşmek için acı ilâcı içmek gerekir.
