“Lokanta gibi lokanta”…
Geçen hafta kaybettiğimiz iktisatçı ve restoran yazarı ağabeyimiz Güngör Uras’ın en sık kullandığı cümlelerden biri, buydu. Ankara’da, Devlet Planlama Teşkilatı’nda uzun yıllar görev yaptıktan sonra 1974’de İstanbul’a taşınmış, burada Sovyet devriminden kaçıp Türkiye’ye sığınan aristokrat Beyaz Rusların son lokantalarına yetişmişti. O yıllarda Türk ekonomisi dışa kapalıydı, bugünkü anlamda “fine dining” restoranları yoktu, en iyi lokantaları Beyaz Rus göçmenler ve onların yetiştirdiği Türkler işletiyordu. Güngör Uras da kar beyazı pamuklu örtülü, rahat sandalyeli, şık çatal-bıçak takımlı ve klasik servisli bu lokantaları sık sık yazıyor, buraları “lokanta gibi lokanta” diyerek örnek gösteriyordu. Adını Atatürk’ün Süreyya koyduğu Beyaz Rus Serj’in Bebek’teki Süreyya lokantası da, bunların mükemmel bir sembolüydü Güngör Hoca’ya göre…
İstanbul’da TÜSİAD Genel Sekreterliği’nden Aksigorta Yönetim Kurulu Başkanlığı’na iş dünyasının zirvelerinde birçok önemli görevde bulunan Güngör Uras, bu yıllarda bir yandan akademik kariyer yaptı, bir yandan da gazetelerde ekonomi konularında yazdı. Görevleri gereği sık sık yurtdışına gidip en iyi restoranlarda, otellerde ve barlarda bulunduğundan Genel Yayın Yönetmeni Zafer Mutlu’nun önerisiyle 90’larda Sabah gazetesinin eklerinde restoran yazıları da yazmaya başladı. Bu yazılarda yemeklerden çok restoranın havasını, müdavimlerini, sosyal hayatını kaleme alıyordu. Zaten yemeğe çok meraklı biri değildi. Nitekim kendisi de bir yazısında “Ben öğlenleri fazla yemek yiyemem. Yersem öğleden sonra uykum gelir... Akşamlan da fazla yiyemem. Yersem uykum kaçar... Onun için yazdıklarımı okuyup beni yemek meraklısı sanmayın. Size bir itirafta bulunayım, ben yemekten hoşlanmam. Ben lokantalarda yemek yemenin ‘havasından’, sohbetten hoşlanırım” diyordu. Hakikaten de birlikte olduğumuz sofralarda en nefis yemeklerden bile bir-iki çatal alıyor, etraftaki insan manzaralarıyla, restoranların perde gerisi öyküleriyle daha çok ilgileniyordu.
Peki Prof. Dr. Güngör Uras’ın okurlarında tiryakilik yaratan “tılsımı” nereden geliyordu? Bence halkçılığından… Bugün unutulan ve “demode” görülen bu kavram, Güngör Hoca’yı özetleyebilecek en doğru kelimeydi. İstiklâl Madalyalı bir subayın oğlu olarak Mülkiye ve DPT gibi sosyal demokrat düşüncelerin mayalandığı ortamlarda yetişmişti. Cumhuriyet’in ilk kuşak bürokratlarıyla çalışmış, devletçi, ulusalcı ve halkçı kültürle yoğrulmuştu. Nitekim İstanbul’a gelip TÜSİAD, Sabancı Holding gibi kuruluşların yöneticiliğini üstlense bile onların “papağanı” olmamış, hocalığında ve yazarlığında özel sektörü çoğu kez yerden yere vurmuştu. Bunu o denli uygun bir dille ve sağlam gerekçelerle yapmıştı ki, o çevrelerden dışlanmamış, eleştirileri hazmedilebilmişti. Bir yazısında 20 yılını verdiği Sabancı grubunu gıda işine girdiği için eleştiriyor, “Bu ülke kıt kaynaklarından o teşvikleri size tavukçuyla, bisküviciyle rekabet edin diye değil, yüksek teknolojili sektörler kurun diye verdi” diyordu. Bir başka yazısında DPT’den çalışma arkadaşı Yalçın Küçük’e sütunlarını açıyor, “Böyle düşünceler de var. Haberdar olmalı, dikkate almalı” diyordu. Bir seçim öncesinde tüm sütununu TKP’nin seçim bildirgesine ayırması ise unutulacak gibi değildi. İş Bankası Yayınları’ndan çıkan Haşim Akman’ın nehir söyleşisi “Saf ve Bâkir Anadolu Çocuğu” da, hocanın Türk burjuvazisine eleştirileriyle doluydu.
Güngör Hoca restoran yazarlığını da bu duyarlılıkla yürütüyordu. Buraları övmüyor, yaşadıklarını ballandırmıyor, nötr bir dille gördüklerini anlatıyordu. Bazı yemek yazarlarının yaptığı gibi “Bakın ben nerelerde neler yiyip içiyorum” diye okura “hava atmıyor”, sadece ona “Bak böyle bir dünya, böyle hayatlar da var” diyerek yeni bir pencere açmakla yetiniyordu. Bu arada emeğe saygı gösteriyor, birçok restoran yazarı işletmecileri öne çıkarırken, o yazılarında garsonların, aşçıların isimlerine dahi yer veriyordu.
Son yazılarından birinde, onar yıl arayla gittiği Londra yakınlarındaki aristokrat bir şato otelinin üç dönemini kıyaslıyordu. 20 yıl önce şampanyanın ıstakozla sunulduğu otelde 10 yıl önce ıstakozun yerini çilek almıştı. Son gidişinde ise şampanya ılıktı ve yanında da ona hiç uymayan bir kâse badem vardı. Bu örnekteki gibi hoyrat yeni paranın incelikli ritüelleri saf dışı edişinden hüzün duyuyordu.
Bu hafta toprağa verdiğimiz, dürüst kalemini ve zarif kişiliğini çok özleyeceğimiz Güngör Hoca, son konuşmalarından birini de Moda Deniz Kulübü’nde, “Eski İstanbul Lokantaları” başlığıyla yapmıştı. Başta çok sevdiği Süreyya, eski restoranları anılarıyla harmanlayarak anlatmıştı. Ne mutlu ki konuşma metnini kendisinden alabilmiştim. Haftaya bu sütunda o konuşmanın özetini yayınlayacak, bu güzel insanı bir kez daha anacağım…
