“Primeur şaraplar, hafif, taze, genç ve aromatiktir. Tazeliği ve meyve karakteri onun temel özelliğini yansıtır. Gençliği, canlılığı ve neşeyi temsil eder. Onda olgun çağın derinliği yerine gençliğin uçarılığı, canlılığı, çekiciliği ve hatta şımarıklığı sezinlenir...”
Bundan 30 yıl önce bu satırları kaleme alan kişi, tıpkı yazdıklarından anlaşılacağı gibi şair ruhlu bir şarap ustasıydı. 1980’lerde Kavaklıdere Şarapları’nın üretim sorumlusu olan Fransız önolog Jacques Laffort öğleye kadar şaraphanede çalışır, öğleden sonra örneklerin laboratuar analizlerini yapar, akşamüzerine doğru da laboratuarının bir köşesinde duran kemanını çalarak günün yorgunluğunu atardı. Tabii kendisine koyduğu bir kadeh şarap eşliğinde... 90’ların ortalarında Fransa’ya dönen ve birkaç yıl önce vefat eden bu tutkulu şarap insanı, Türk şarapçılığına pek çok şey kazandırdı. Bugün ne yazık ki üretimi devam etmeyen Sultaniye üzümlerinden yapılma sek beyaz şarap Efsane, 80’lerde hakikaten bir efsane olmuştu. Müthiş aromatik bir şaraptı bu. Modern Kalecik Karası şarapları da ilk kez Laffort’un ellerinde hayat buldu.
Alıntı yaptığım 1989 rekoltesinin takdim yazısında sevimli bir üslupla anlattığı Primeur şaraplar da, onun eseriydi. Fransa’nın Beaujolais Nouveau şaraplarının Türk benzerleri olan Primeur’leri ilk kez 1988’de yaptı, firmanın sahibi Mehmet Başman’ın her yıl Ankara Hilton’da yapılan bir davetle şarapseverlere benimsettiği bu gelenek, o gün bugün devam etti.
Eski bir Türk Sanat Müziği şarkısında da söylendiği gibi “Şarap mahzende yıllanır” klişesini yerle bir eden primeur, yani taze şaraplar, yarım yüzyıldır Fransa’nın Beaujolais (Bojole) bölgesinde üretiliyor ve pek çok ülkede benzerleri de yapılıyor. Bojole’nin siyah üzümü Gamay az tanenli, yumuşak ve ince karakterli şaraplar verdiğinden üreticiler bu şarapla fazla sükse yapamıyor, kolay da satamıyorlar. Ama üzümün çiçeksi tonlarını öne çıkaracak bir teknikle işlenmesi halinde ortaya öyle aromatik bir kırmızı çıkıyor ki, sevmemek zor oluyor.
Her yılın Kasım ayının üçüncü perşembesi, Beaujolais Nouveau’ların piyasaya çıktığı adeta bir şarap bayramı… Fransa’nın dört yanındaki kafe, bar ve restoranlar bu aromatik kırmızıyı soğutarak meşrubat gibi sunuyorlar. Kirazdan ahududuya, menekşeden iris çiçeğine zengin bir koku paletine sahip bu ve taze şaraplar, kışa girilen kasvetli günlere başka bir neşe de getiriyorlar. Normal kırmızı şaraplar mayalanmadan sonra en az bir yıl dinlendirilirken, bunlar hemen hemen hiç dinlendirilmeden piyasaya veriliyor. O yüzden de içlerinde mayalanmada oluşan karbonik gazların da bir kısmı kalıyor ve damağı karıncalandırıyor. Bu da, içilirken alınan tazelik hissini artırıyor.
“Karbonik maserasyon” denilen farklı bir teknikle yapılan, üzüm kabuğundaki tanenleri fazla içermeyen Primeur’ler, yıllanacak şaraplar değiller... Birkaç ay içinde tüketilmeleri gerekiyor. Bekletildiklerinde hoş kokular azalıyor, sıradanlaşıp yavanlaşıyor. O yüzden bunları tıpkı baharın ilk açan gelincikleri ya da kelebekleri gibi düşünmek, kısa ömürleri içinde tatlarına varmak gerekiyor.
Kavaklıdere de geleneğe uyarak Primeur şaraplarını Kasım’ın aynı günü çıkarıyor. Türkiye’de Gamay üzümü anlamlı miktarda yetişmediğinden, kırmızıda Elazığ’ın Öküzgözü’nü kullanıyor. Dünyanın bir adım önünde gitmek için ise çok nadir rastlanan biçimde beyaz bir Primeur de yapıyor, bunu da Ege’nin çekirdeksiz Sultaniye üzümlerinden işliyor.
Bu yazıya ilham veren Primeur’lerin yeni rekolteleri bu Perşembe günü çıktı. Ankara’da yine Hilton, İstanbul’da da Fransız Konsolosluğu bu şarapların sunumuna evsahipliği yaptı. Şaraplar her zamanki gibiydiler, konsolosluktaki Fransız diplomatlar Kavaklıdere’cilerle “Bakıyoruz bize rakip çıkmaya başladınız…” diye şakalaştılar.
Bu kadar “iyi haber”den sonra bir de “kötü haber” vermemek olur mu? Ne de olsa, burası Türkiye… Her kahkahanın ardından “Yahu çok güldük, şimdi de ağlamayalım…” diye tedirginlik hissedilen, gölgeli sevinçlerin ülkesi. Primeur şaraplarla ilgili absürtlüğümüz, bu şarapların etiketlerinin sansürlü olması.
Kavaklıdere her yıl etiketlerini tamamen değiştiren, en pop desenleri bile kullanan Bojole şarapçılarının yolundan giderek her yıl genç tasarımcılar arasında bir etiket yarışması açıyor, en iyi tasarımı kullanıyordu. Ne bu yarışma yapıldığı için dünya yıkılıyor, ne tasarım camiası alkolik oluyor, ne de bunca masrafa rağmen şaraplar havada kapışılıyordu. Naif ve sembolik bir çabaydı, kısacası. Birkaç yıl önce Primeur’lerin etiketlerine “Bu yıl ne var?” bakanlar, hayal kırıklığına uğradılar. Zira desenin yerinde beyaz bir boşluk duruyordu. Şarabın her tür tanıtımına bir kulp takarak sınırlama getiren “torba yasa”dan dolayı, Kavaklıdere’nin etiket tasarımı yarışması yapması yasaklanmıştı. Etiketler neşeli ve cazibeliyse, şarap gibi bir tehlikeli içki “özendirici” oluyordu bürokratlarımıza göre. Firma da -hafif bir protesto tonuyla- etiketin o bölümünü boş bırakmak zorunda kalmıştı...
Neyse ki Kavaklıdere bu yıl etiketlerin sansürlü kısımlarına 2016’da yitirdiği yönetim kurulu başkanının adını yazmış, “Mehmet Başman’ın öncülüğünde 1988’den bu yana” ibaresiyle o tuhaf beyazlığı doldurmuştu.
Belli ki, şaraptan içerken bir kadehi de bu öncü insanın anısına kaldırmak gerekiyordu. Hem yeni lezzetlerle damakları şenlendirdiği, hem de bunca engele rağmen şarap üretmek gibi bir çılgınlığa soyunduğu için…
