Türk mutfağına sınıf atlattı

Masaya doğru yaklaşan bakır tepsiden yükselen kokular, herkesin gözlerini o yöne doğru çevirmişti. Tepsi yaklaştıkça görülen manzaranın güzelliği, heyecanları bir kat daha arttırdı. Baklava tepsisinden biraz ufak tepsideki orta irilikte barbunlar tam da “balık istifi” dizilmiş, menevişli pembe derileri kızarınca hafif de kahverengileşmişti.

Garson usta hamlelerle balıkları pay ettikten sonra, eserinin beğenilmesinden hoşnut patron “Asıl ziyafet şimdi başlıyor” dedi ve garsona hafif bir göz işareti yaptı. Tepsinin dibindeki marul kalıntıları spatula ile kazındı ve bir tur da onlar paylaştırıldı.

Harbiye’deki Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin alt katında, Boğaziçi Borsa lokantasındaydık ve patron Rasim Özkanca’nın “Faros usulü barbun”unu tadıyorduk. Balığın bütün suyunu emen ondan bile lezzetli marulları cips gibi kıtır kıtır yerken, Rasim Bey’den yemeğin öyküsünü dinledik:

“Faros Trabzon’un balıkçı mahallesidir. İlkokuldan çıkınca bazen balıkçıların yanına giderdik. Seferden gelenler balıkları sattılar mı, kendilerine de biraz barbun ayırırlardı. Tepsiye marulları döşer, üzerine balıkları dizer, yağlı kâğıtla kapatıp ‘Oğlum şunu fırına götürüver’ derlerdi. Fırından tepsiyi getirdiğimizde, karnımızı doyurup tepsiden marulları kazımak da bizim ödülümüz olurdu. O tadları unutamadığım için özel konuklara bazen bunu yaptırıyorum…”

Geçen hafta kaybettiğimiz Rasim Özkanca, böyle coşkulu ve bonkör bir lezzet ustasıydı. Türk mutfağının saygınlık kazanmasının ve modern sunumlara kavuşmasının da öncüsüydü.

Onlarca restoran açan ve işleten Rasim Özkanca, Türk mutfağının saygınlığını arttırdı.

Rasim Özkanca hayata çocukluk yıllarında simit satarak atılmış, 1979’da trenlerin yemek vagonlarının ihalesini alarak yiyecek-içecek sektörüne girmişti. 1980’lerde kardeşleriyle birlikte kapanmak üzere olan Borsa Lokantası’nı almış, Sirkeci’de Türk mutfağının en leziz yemeklerini başarıyla sunmuştu. Borsa o yıllarda bölgenin en sevilen lokantası oldu, ne mutlu ki ben de o yıllarına yetişebildim.

Ardından Borsa’nın içki de sunulan bir şubesini Osmanbey’de açtı, burada dünya mutfaklarından yemeklere de yer verdi. O yıllarda içkili lokantalar “alaturka meyhaneler ve alafranga lüks restoranlar” olarak iki sınıfa ayrıldığından, mantarlı fileminyon, böf stroganof gibi yemekler de sunuyordu. Bir gün İstanbul’un köklü ailelerinden orta yaşın üzerinde bir hanımın ettiği sitem, aklından hiç çıkmayacaktı: “Rasim Bey, siz Türk mutfağında ustasınız. Ben Fransız usulü bonfileyi belki çok yerde yiyebilirim. Ama hakkıyla yapılmış iyi bir kuzu kapamayı, karnıyarığı, mücveri her yerde bulamam. Siz bana bonfileyi değil bunları vermelisiniz. Hatta unutulan yemekleri yapmalı, yaşatmalısınız…”

Bu müşterinin önerisini uygulayacağı fırsat ise, 1996’da çıktı. Harbiye’de Lütfi Kırdar Kongre Merkezi açıldı ve hem merkezin catering’ini, hem de içindeki restoranın işletmesini Özkanca üstlendi. Türk mutfağının “fine dining” standartlarına çıkarılması mücadelesi burada başlayacaktı…

Özkanca Amerika'dan getirttiği danışman aşçının da desteğiyle geleneksel yemeklerimizin sunumlarını güzelleştirmişti.

Antrikottan döner deniyordu

“Diğer Borsa’lardan farklı, deyim yerindeyse ‘yedi yıldızlı’ bir Türk lokantası yapmam istendi” diyen Özkanca, bunun kolay olmadığını da gördü. İlk savaşı aşçılarla oldu: “Bizim aşçılar zeytinyağlıları haftada bir yapmaya alışmış. Ben ise günlük istiyorum ama bunu söylemem bile mümkün değil. Önce üç günde bir yapmaları talimatını verdim. Yine bir hafta yetecek kadar yaptılar, ‘Patron nasılsa attırmaya kıyamaz, bir hafta bunlarla idare ederiz. Böylece eski düzene döneriz’ dediler. Ben üç günün sonunda zeytinyağlıların kalan yarısını döktürünce, karşılıklı bir sinir harbine girdik. Geri adım atmayıp yine döktürünce, üç gün yetecek kadar yapmaya başladılar. Sonra iki güne indirdim, sonra da günlük üretime geçirdim. Ama bu aylar sürdü…”

Bir çabası da, yıllarca tabaklara “bol kepçe usulü” doldurulmuş geleneksel yemeklerin sunumlarını güzelleştirmekti. O yılların Türkiye’sinde bugünkü gibi eğitimli ve yurtdışı tecrübeli bir aşçılar kuşağı olmadığından, New York’tan bir Amerikalı danışman aşçı getirtti. Amerikalı şef işe patlıcan salatası ile başladı. Onlarca yıl çukur kaplarda meze olarak verilmiş köz patlıcan salatası, taze soğan sapıyla bağlanmış bir ızgara patlıcan diliminin ortasına doldurulup üzerine peynir kıtırı konularak sunulunca, batı mutfaklarındaki başlangıç yemeği biçimine giriverdi. Tadı zaten muhteşemdi; bu kez görüntüsü de göz alıyor, değerli bir yemeği tadacak olduğunuzu hissettiriyordu.

Bugün için sıradan olan bu görüntü, 1996'da büyük bir yenilikti… Patlıcan salatası meze olmaktan çıkmış, şık bir başlangıç yemeğine dönüşmüştü.

Özkanca duvarları Türk ressamlarının resimleriyle süslü, rahat koltuklu ve masaları beyaz örtülü bu şık restoranda daha neler denemedi ki… Antrikottan döner yapan da Borsa oldu, Türkiye’de çiftlikleri kurulan Angus sığırlarının etiyle köfte hazırlayan da. Karadenizli Özkanca, gün geliyor çocukluğunun bir başka tadını, yoksul halk yemeği taflan kavurmasını bile stilize ederek menüye koyuyordu. Ya da bin yıllık kuru patlıcan dolmasını tabağa dikine yerleştirip etrafını sosuyla süsleyerek, minimalist bir sunuma kavuşturuyordu. Şarap listesine de önem veriyor, bu satırların yazarından danışmanlık katkısı alıyor, bir yandan İstanbul piyasasına giremeyen butik şaraplara yer verirken, bir yandan da köklü üreticilerimizin yıllanmış eski rekoltelerini servis ediyordu.

Bu yıllarda yurtdışında okuyan oğlu Umut da ona katıldı, Loft Restaurant’ı açıp başına geçti. Kızı Bahar da İstanbul Modern’deki Modern Cafe’yi işletti. Baba ve çocukların sinerjisi başarıları büyüttü, Kandilli’deki Adile Sultan Borsa, İstinye Park’taki Masa ve Zorlu Center’daki Parle restoranları da ardı ardına açıldı. Doğuş Grubu’yla girdikleri ortaklık da, Londra ve Dubai’deki Rüya Restaurant’ları doğurdu.

Rasim Özkanca meslek insanı olarak bir hayata belki birkaç hayat sığdırdı. Tutkuluydu, hırslıydı, kafasına koyduğunu yapmadan duramıyordu. Bir gün “New York’taki ünlü steakhouse Peter Luger’in etlerin yanında verdiği ıspanak püresine hayrandım. Bunun sırrını çözmeden rahat edemedim” diye anlatmıştı. “Nihayet bir gün orada yemek yerken personelden birinin Türk olduğunu öğrendim. İzin saatinde kendisini buldum, inceliklerini anlattırdım. Şimdi bizim ıspanak püremiz onlarınkinden de iyi…”

Türk mutfağının  şık bir restoran ortamına taşınması, Özkanca öncülüğünde oldu.

Kelimenin tam anlamıyla, “ölüm ona yakışmadı”…