Dördüncü Levent’teki gökdelenin tepesinde sunulan kahvaltı, günün onur konuğu Jan-Berend Holzapfel’in heyecanlandığı kadar vardı. Alman konuk büyük bir coşkuyla, “Ben hayatımda böyle kahvaltı görmedim…” diyordu. Doğrusu ben de bir gastronomi yazarı olarak o ana kadar bu denli sofistike bir kahvaltı ile hiç karşılaşmamıştım. Almanya’nın en saygın çay firmalarından Ronnefeldt’in Türkiye’ye gelmesi onuruna düzenlenen basın kahvaltısı, Mövenpick İstanbul otelinin başaşçısı Max Thomae ve ekibinin müthiş performansıyla taçlanmıştı. Çatı katındaki Skye Lounge’da ağırlanan yeme içme yazarlarına 9 farklı çayla 9 farklı lezzet sunulmuş, Hindistan’ın Assam çayına tahinli simit ekmeğinde porçini mantarlı ve peynirli tost, isli Çin çayına deniz kabuğunda viski ile marine edilmiş füme somonlu bilini, yarı fermante Oolong çayına da içi oyulup kaymakla doldurulmuş yeşil ceviz reçeli eşlik etmişti. İngilizlerin ünlü şık 5 çaylarına “High tea” denmesine atıfla, bu kahvaltıya da “Highest tea” denilmişti.
2009 Haziran’ında düzenlenen bu kahvaltının bir başka ilginçliği daha vardı: salonun her köşesinde, gümüş gibi parlayan pırıl pırıl nikelajlı semaverler vardı. Daha önce hiç görmediğim, modern havalı bu semaverleri Alman firma getirmişti. Patron Holzapfel’e sorduğumda, “Çayla ilgili gördüğümüz en sofistike aksesuar bu. Çaylarımızı semaverde demlemiyoruz ama çayda uzman bir firma olduğumuzu hissettirmek ve müşterilerin dikkatini çekmek için her ortamda dekor amacıyla semaver bulunduruyoruz” demişti. Kültürümüzün bu muhteşem aksesuarını biz unuturken, bir Alman firmanın baş tacı etmesine ise içim sızlamıştı. Dünyanın dört yanından en ilginç çayları derleyip 5 yıldızlı otel salonlarında servise sunan firmanın dünyanın beşinci çay üreticisi olan ülkemizin çaylarıyla hiç ilgilenmemiş olması da, içimde bir başka sızı yaratmıştı.
Önümüzdeki günlerde “uyuyan dev” çayımızın -henüz tam uyanmasa da- kımıldayacağını sandığım bir etkinliğin haberini alınca, o günleri hatırlamadan edemedim…
5-6 Mayıs’ta İstanbul’un renkli mekânlarından, Bilgi Üniversitesi kampüsündeki Santral İstanbul’da düzenlenecek Çay Festivali, ülkemizin ilk büyük çay etkinliği olacak. Ve umarım bu olağanüstü içeceğimizin kahveye kaptırdığı mevzileri geri almasının bir ilk adımını atacak. Gerçi son zamanlarda çay dünyamızda belli kıpırtılar da yok değil. Bir yandan Tea For Me ve Melez Tea gibi iddialı çay butikleri açılıyor, bir yandan da Dem Karaköy, Dem Moda gibi şık ve modern çayevleri hizmete giriyor ama yine de “üçüncü dalga”nın da desteğiyle altın çağını yaşayan kahvenin karşısında çayın atakları yetersiz ve cılız kalıyor. Kim bilir, belki festival bu yönde bir tetikleyici olacak, çay kültürümüze bir can suyu verecek.
Türk çay dünyasına bakıldığında, “Dünyanın en çok çay üreten beşinci, en çok içen de dördüncü ülkesidir. Ama çayları vasat olduğundan ihracatı çok azdır, dış dünyada pek bilinmez” deniliyor. Oysa bu büyük bir haksızlık… Türk çayının genç olduğu, çayın tarımının ve içiminin ülkemizde 1930’lardan sonra yayıldığı sır değil. Hatta Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun “Bir ilimiz vardı adı Rize / Durup dururken bir bardak çay sundu bize” dizeleri bile hatırlarda. Ama bu, çayımızın kalitesiz olduğu anlamına gelmiyor. Gürcistan’dan getirtilen ilk fidelerle Doğu Karadeniz’de başlatılan çay tarımı kısa sürede meyvelerini vermiş, ilk çay numunelerini Londra Çay Borsası’na gönderen zamanın “çay misyoneri” Asım Zihnioğlu o yıllarda “Çaylarınız mükemmel… En iyi Darjeeling’ler vasfında. Keşke şu sıralar çaycılıkta ilerlemek isteyen Seylan da sizin yolunuzu izlese, bu kaliteye erişse” cevabını almış. Ancak 1970’lere gelindiğinde çayımız yozlaşmış, çay bitkisinin en üstündeki 2.5 yaprağın toplanması ve işlenmesi gerekirken alttaki kart yapraklar da çaya katılmaya başlanmış. 70’lerin Karadenizli Gümrük ve Tekel Bakanı Tuncay Mataracı seçmenlerini kayırmak için çaylıklara makas sokturmuş, elle toplanması gereken çay makasla kesilince kaba saplar da çay çuvallarıyla fabrikalara taşınmış. Böylece Türk çayı bir zamanlar örnek gösterildiği Seylan çayının gerisine düşmüş, Seylan ise çaylarını güzelleştirip Türkiye’ye satar hale gelmiş…
Bunlar yüzünden içinde bolca sap bulunan ucuz çaylarımız bir türlü istenen demi vermiyor, otsu bir koku da çayın tadını bozuyor. Sapsız ve otsuz hakîkî Türk çayının nefasetini, ancak Çaykur’un “Altınbaş” ve “Hediyelik” gibi lüks çayları ile pahalı bazı özel sektör çaylarını içtiğinizde hissediyorsunuz. Ya da ucuz yerli çaya biraz Seylan çayı katarak tadını bir nebze düzeltiyorsunuz.
Çay bahçelerine makas sokularak sap ve kaba yaprakların da çaya girmesi, çay demleme tarzımızı da yozlaştırmış durumda. Sapı ve kaba yaprağı bol ucuz çaylar bir türlü dem tutmayınca, halkımız da çaya adeta işkence ediyor, onu kaynar suyla haşlayarak neredeyse “yakıyor”, çayın vermediği demi zorla alıyor. Bu yüzden de tat acı ve yanık oluyor, birçok kişi böyle bir çaya ancak bol şekerle katlanabiliyor. Oysa iyi bir çay demlikte yeni kaynamış taze sudan demlenerek, porselen demlik sayesinde de demi kaynamadan hazırlanıyor. İyi çayı altına ara ara taze su çekerek ve çaydanlıktaki suyu kısık ateşte, fokur fokur değil, tıkır tıkır kaynatarak yarım saat acımadan, keyifle içebiliyorsunuz. Ve -20 yıldır benim de yaptığım gibi- hiç de şeker aramıyorsunuz.
Çay, sahip olduğu antioksidan tanen maddesi ve zengin fenolik içeriğiyle, Türk halkının sağlık sırlarından da biri. Ağır ve yağlı beslenen Fransızların sağlıklarını bol tanenli ve bol fenollü şarapla koruduklarının anlaşılmasındaki gibi, hamurlu ve yağlı beslenen Türk halkı da, bolca içtiği çay sayesinde bu beslenme düzeninden pek kötü etkilenmiyor. Anadolu halkı kalp ve damar hastalıklarında beslenmesine oranla çok iyi durumda. Çay ayrıca hazmı da kolaylaştırıyor, içindeki tein maddesi sayesinde insanı canlandırıp zihni de açıyor.
“Tavşankanı” demlenmiş bir Rize çayı, nefis tadıyla kahvaltının da gözdesi. Batılılar kahvaltıda mide yakan asidiyle portakal suyu ve tuzlu yiyeceklere hiç uymayan kahve içerken, Türk halkı ekşi mayalı ekmeğini sucuklu yumurtasına bandırarak veya simidine kaşar peynirini katık ederek çayını yudumluyor, kahvaltıyı bir görev gibi geçiştirmektense günün bu ilk öğününde keyiften keyfe, hazdan haza koşuyor. “Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” dizesinin (Cemal Süreya) bu topraklarda yazıldığını da unutmamalı…
Kısacası, ne kadar başarılı ve etkili olur bilinmez ama, umarız ilk kez yapılacak çay festivali, mutluluk kaynağımız bu mucize içeceğimizle ilgili bir uyanışa vesile olur. Umarız ülkemizde yetişmeyen kahveyi ithal ederek yurtdışına kaynak aktaracağımıza yerli çayımızı güzelleştirip köylümüzü kalkındırmamızı sağlar. Küresel sermayenin reklam ve pazarlama ataklarıyla kahve içmeye özenen genç kuşaklar da, belki daha sağlıklı bir içecek olan çayımızın erdemlerini keşfeder. Ve kim bilir, belki o güzel semaverde çay demleme, semaver başında söyleşerek çay içme geleneğimiz de yeniden hatıra gelir…
