"Paris'in depresif ve melankolik havasına karşılık İstanbul çok daha etkileyici. Hele de Boğaz kıyısındaki masaları... İstanbul Paris'e göre çok daha kucaklayıcı. Türk yemekleri de rakipsiz tazelikleri ve zarif sadeliklerinden dolayı çok güzeller. Türk mutfağı dünyanın en iyisi olmasa da, çok yakınında…"
Yeme-içme yazarlığındaki idollerimden Amerikan GQ dergisi yazarı Alan Richman 2012 yılında ülkemize gelmiş, "İstanbul yeni Paris mi?" başlıklı yazısında restoranlarımız için böyle demişti. Kurt yemek yazarı kentin altını üstüne getirmiş ve Türk mutfağına hayran olmuştu. Feriye'deki perde pilavına, 360'daki karamelize kaburgaya, Burgazada'da yediği sigara böreğine bayılmıştı. İstinye Park'daki Borsa Restaurant'ı çok klas ve "cool" bulmuş, "Lahmacun yediklerimin en çıtırıydı. İmambayıldı yediğimde de gözlerim mutluluktan yaşardı" diye yazmıştı.
Aradan sadece 10 yıl geçti ve ne Feriye Lokantası kaldı, ne de İstinye Park'taki o Borsa… Çıtır lahmacunlar ve kıtır sigara börekleri hâlâ yenebiliyorsa da, mutluluktan gözleri yaşartacak bir imambayıldıyı bulmak giderek daha zorlaştı.
Geçtiğimiz hafta restoranları derecelendirmesiyle ünlü Michelin rehberinin Türkiye'yi de kapsamına alacağı Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy ve Michelin Rehberleri Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec tarafından basın toplantısıyla duyurulduğunda, ilk önce bu yazı aklıma geldi. Turizm gelirleri yerinde sayarken restoranlarımızın ve mutfağımızın biraz daha tanıtıma ihtiyacı olduğu kesindi ama tanıtılacak hazinemiz de günden güne eriyordu. Covid-19 salgınına dayanamayan birçok restoran kapanmış, açık kalmayı başaranlar da yükselen gıda ve içki fiyatları ile müşterinin düşen alım gücü arasında sıkışmış, bıçak sırtında yürümeye başlamıştı. Dünyanın en iddialı restoranlarında görev yapmış birçok yetenekli şef hamburgerci, dürümcü ya da birahane açmış, evlerini geçindirme mücadelesi veriyordu. Ve Michelin, belki de gastronomimizin en zayıf döneminde geliyordu.
Pek çok ülke için yayınlanan Michelin rehberinin Türkiye'yi de kapsayacağı, geçen hafta duyuruldu.Gizli müfettişlerinin en yüksek puanlar verdiği restoranları "makaron" denilen yıldızlarla ödüllendiren bu rehber, aslında ünlü lastik firmasının bir promosyonuydu. Temeli 1912 yılında Normandiya'nın bir otelinde toplanan 40 yemek tutkununun kurduğu "Yüzler Kulübü" ile atılmıştı. Yozlaştığını düşündüğü Fransız mutfağını korumayı amaçlayan kulüp bir süre sonra Paris'e taşındı ve her Perşembe öğlen yemeğinde dönemin en şık restoranı Maxim's'de toplanmaya başladı. Her üye gittiği restoranlarla ilgili değerlendirmelerini diğer üyelerle paylaşıyor, yıl bittiğinde bu değerlendirmeler basılarak sadece üyelere dağıtılıyordu. Lastik üreticisi Andre Michelin'in 1921'de kulübe başkan seçilmesiyle birlikte bu veri tabanı firmanın çıkaracağı rehber için kullanıldı, kırmızı kapaklı rehberlerle lastik satın alanlara dağıtıldı.
Günümüzde rehberler pek çok ülke için ayrı yayınlanıyor, yıldızlar bir zamanlar sadece "fine dining" sunan şık restoranlara verilirken artık zanaatkâr şeflerin küçük lokantaları, hatta sokak lezzeti sunan bazı büfeler bile yıldıza lâyık görülebiliyor. 3 yıldızlar 1990'ların sonunda İstanbul'a Çırağan Kempinski'nin konuğu olarak geldiklerinde tanıdığım Roger Verges, Michel Troisgros gibi olgun yaşlarda "imparator" şeflerin tekelinde değil artık. Yıldızlı yeni şefler çoğu kez daha hafif ve zayıf mutfaklar sunuyorlar. Roger Verges'nin İstanbul'da yaptığında tüm konuklara adeta parmaklarını yedirdiği "pazı yaprağına sarılı levrek" gibi sadece sosu 1 saatte hazırlanan yemekler, artık bir hayal.
Michelin yıldızı, artık onu kaybeden şefi intihara sürükleyecek kadar etkili de değil… Fransa'da Gault Millau dergisinin beyaz külâhlarla sembolize ettiği 20 üzerinden puanları, restoran ve şefler hakkında en az Michelin kadar önemli bir referans. Restaurant dergisinin her yıl yayınladığı "Dünyanın en iyi 100 restoranı" listesi de Michelin'in etkinliğini azaltan bir başka seçki. Ama bu liste de "tribüne oynuyor", en iyi yerine çoğu kez en ilginç restoranı ödüllendiriyor. 2013'te yeryüzünün en iyi restoranı seçtiği Noma'ya gittiğimde karaladığım satırlar da bu doğrultuda: "Canlı karınca bile yediğimiz bu restoran dünyanın en ilginç restoranı belki olabilir ama en iyisi asla… Bunlar dünyanın en iyileri ise, Paul Bocuse gibi 90 yaşında hâlâ muhteşem yemeklere imza atan büyük ustaları nereye koyacağız?"
Gerek Michelin'in, gerek Restaurant dergisinin gözdesi, birinden 3 yıldız alan, diğerinden de 2019'da "Dünyanın En İyi Restoranı" ödülü kazanan Güney Fransa'daki Mirazur'un şefi Mauro Colagreco'nun İstanbul'daki yemeği ile ilgili T24'de çıkan yazım da, bu itirazlarımın bir diğeri.
Andre ve Edouard Michelin kardeşler, rehberlerinin yayınını lastiklerini alanlara armağan olarak başlattılar.Michelin rehberinin İstanbul seçimleri Ekim ayında açıklanacak, ünlü lastikçinin yıldızları belki İstanbul semalarında da parlayacak ama, bu şeflerimiz Michelin yıldızı kazanan ilk Türkler olmayacak. Michelin yıldızını ilk kez bir Türk 2007'de kazanmış, Hamburg'daki Le Canard Nouveau restoranının şefi Ali Güngörmüş bu sıfata lâyık görülmüştü. Tunceli doğumlu bu sevimli ve eli çok lezzetli genç şefi hemen Gusto dergimizde kapak konusu yapmış, ardından da Boğaz'daki Lacivert Restaurant'a bir haftalığına konuk şef olarak davet etmiştik. Güngörmüş ilk akşam yemeğinin sonunda kahveler içilirken bir gazeteci arkadaşımızın "Michelin'den ilk yıldızı kazandınız, ikinci yıldız için de mücadele edecek misiniz?" sorusuna, boynunu kırarak şu naif cevabı vermişti:
"Evet, bir yıldız daha istiyorum ama o da garajımdaki Mercedes'in yıldızı olsun…"
Michelin rehberinin radarları restoranlarımızı tararken, onlar da her geçen gün artan gıda fiyatları, vergi üstüne vergi bindirilen içkiler, gelirlerindeki erimeyle restorana gidemez olan müşteriler ve ailesini doyurmakta güçlük çeken mutsuz personel gibi gerçeklerle boğuşuyor olacak. Son örneği Gezi davasında görülen ve uygar dünyadan giderek dışlanmamıza yol açan baskıcı siyasal iklim, turizm ve gastronomi dünyamızın pazarlama ataklarını boşa çıkaracak. Devlet eliyle yürütülen "Arabizasyon" sonucu Avrupalı gastro-turiste hasret kalan kaliteli restoranlar hayat kavgası verirken, tek marifetleri müşterilerinin adını çöreotuyla pideye yazıp onlarla fotoğraf çektirmek olan şovmen kebapçılar, şube üstüne şube açacak.
Böyle bir ortamda, Michelin yıldızları garajımızdaki Mercedes'in yıldızına dönüşebilecek mi?
Göreceğiz…
