Hikâye bu ya, Sovyetler Birliği’nin en güçlü olduğu 1970’lerde, Moskova’da uluslararası bir sendikalar kongresi yapılmış. Kapitalist ülkelerden gelen her konuk delege, ülkesindeki işçi sınıfının sefaletinden ve burjuvazinin refah içindeki yaşamından dem vuruyor, sıkı da bir alkış alıyormuş. Sıra bizim DİSK delegesine gelince, kürsüde masaya yumruğunu vurarak haykırmış: ”Türkiye’nin egemen sınıfları işçi sınıfını ezdikçe eziyor. O kadar ki, yoksul işçi kardeşlerimiz zeytin ekmeğe talim ediyor…”
Bu sözler nedense hiç alkış almamış. DİSK delegesi hayal kırıklığıyla yerine oturduğunda, yanındaki Sovyet yetkiliye soran gözlerle bakmış. Sovyet delege, “Yoldaş” demiş, “İşçiniz zeytin bile yiyorsa daha ne istiyorsunuz… Biz zeytini rüyamızda ancak görürüz!”
Abartılı ama tatlı bu hikâye, bizim günlük hayatımızda çok sıradan bir yiyecek olan zeytinin, dünyanın büyük bölümü için ne denli nadir ve değerli bir lezzet olduğunun güzel bir kanıtı aynı zamanda.
Bu hikâyeyi “tesis” inşaatlarına açılmak üzereyken kamuoyu baskısı sayesinde son dakikada kurtulan zeytinliklerimizi düşünürken hatırladım. Zeytinliklere sahip çıkılırken, nedense hep zeytinin yağı üzerinde durduk, sofralık zeytinlerimizin değerini doğrusu biraz ıskaladık... Oysa Türkiye dünyanın en önde gelen zeytin cennetlerinden. Ancak zeytin bizim için hâlâ sadece ucuz bir kahvaltılık gıda, onun “ince gastronomi” için ne denli değerli bir malzeme olduğunun pek farkında değiliz. Neyse ki, arada bir istisnalara da rastlıyoruz. Hiç ummadığım bir anda karşıma çıkan, o gün bu gündür tadı damağıma yerleşen zeytin pane gibi…
Dinamik bir şehir otelciliğini yürüten Antalya’nın göbeğindeki Akra Barut’un Beydağları manzaralı restoranında, masaya oturur oturmaz önünüze küçük bir fildişi renkli çanak konuluyor. “Başlangıç yemeğiniz öncesi, damağınızı renklendirmek için küçük bir ikramımız” diyor garson, “Zeytin panesi…” Minicik ılık zeytinlerden önce burnunuz nasibini alıyor. Yükselen koku enfes… Sonra bir ufak taneyi ağzınıza atıyor, dışındaki kıtır kabuğun lezzetine varıyorsunuz. Ilık zeytin bütün rayihalarıyla damağınızı fethederken, bu kez Asmani Restaurant’ın şefi Sertaç usta anlatıyor: “Basit görünüyor ama epey de el bağlıyor… Çekirdeği çıkarılmış kokteyl zeytinlerini eksi 18’de donduruyoruz. Donmuş zeytinleri yumurta sarısına batırıyor, ardından da karabiber, beyazbiber ve kimyonla harmanladığımız ufalanmış beyaz ekmek parçalarına buluyor, yeniden dondurucuya alıyoruz. Bu üst tabaka da donduktan sonra, kızgın zeytinyağında çevirip sıcak sıcak sunuyoruz…” Mübarek zeytinler o kadar lezzetli ki, insanın “Şefim sen başlangıç yemeğini filan boşver, şundan kocaman bir tabak yap, etler gelene kadar bunlarla oyalanalım” diyesi geliyor.
5 duyuya birden seslenen “Urban Social” konsepti uygulayan bu canlı oteldeki sahne, beni alıp yıllar öncesine, bu kez bir kayak merkezindeki, Courchevel’deki bir başka otele götürüyor. Orada da aperitif içki ısmarlayanlara gelen küçük tabaklardaki kırmızı biber ve arpacık soğanla sotelenmiş yeşil zeytinlere bayıldığımı, sırf bunlardan biraz daha gelsin diye boş mideyle arka arkaya üç kokteyl içtiğimi hatırlıyorum.
Yıllarca çürük çarık zeytinlerden yaptığımız, ağır ve okside olduğu için pek de sevmediğimiz zeytin ezmesi ise, batı ülkelerinde sofistike bir yiyecek. “Tapenade” denilen hafif baharatlı yeşil zeytin ezmeleri, Fransa’nın güneyindeki Provensal mutfağın hazineleri. Salamura zeytinin suyu bile kıymetli, kavanozdaki bu tuzlu ve hafif bulanık sudan birkaç damla eklenerek hazırlanan “Dirty Martini”, Amerika’nın en havalı kokteyllerinden biri. Marmara’nın mor renkli, hafif alacalı kalamatası, Hatay’ın leblebi tanesinden ufak Halhalı zeytini, Kıbrıslıların “çakıstes” dedikleri çekiçle ezilmiş ufarak zeytinler, eşek zeytini denilen dev boyutlu olanlar, “Tavşanyüreği” gibi sevimli isimliler… 90 çeşidini son yıllarda 28’e kadar indirmiş olsak da, ülkemiz 150 bin tonluk üretimiyle yine de bir sofralık zeytin cenneti.
Neyse ki bu yerel lezzet hazinelerimizin önü, hiç ummadığımız kadar da açılıyor. Kentlerdeki “Beyaz Türkler” arasında tarhanayı kapıcının pişirdiği bir köylü yiyeceği olarak gören, bulguru küçümseyen, tulum peynirinin güçlü kokusundan iğrenen, salamı-sosisi kibar görüp de sucuk ile pastırmayı aşağılayan pek kalmadı. Sosyetemiz korkmadan kebapçılara giderken, kebapçılarımız da sosyetikleşti. Son olarak da geçen hafta umulmadık bir yerden umulmadık bir haber geldi. İstanbul’un en “hip” gökdeleni, bir “Türk Lezzet Müzesi” kurmak için kolları sıvadı. 42 Maslak’ın sahiplerinden Erol Özmandıracı, giriş katındaki 6 bin metrekarelik alanda 47 ayrı noktada seyyar pilavcıdan cağ kebapçısına, kumrucudan ciğerciye, turşucudan mantıcıya kadar Türkiye’nin özgün yöresel lezzetlerine ev sahipliği yapacaklarını açıkladı. “Müze’mizin lezzet danışmanlığını Mehmet Yaşin, müzecilik danışmanlığını da Burçak Madran üstlendi. Ağustos’da açıyoruz” bilgisini verdi. Ve burada zeytininden peynirine, balından kaymağına Anadolu’nun en ücra yörelerinin seçme lezzetlerinin satışa da sunulacağını müjdeledi.
Uzun yıllar sıvıyağ olarak ayçiçeği ve mısırözü yağına yönelen Türkiye, “ağır” sandığı zeytinyağı ile 1990’larda barışmış, her geçen gün de ona daha fazla değer vermişti. Şimdi de aynı coşkuyu dünya gastronomi sahnesinde sıkı bir silahımız olabilecek zeytinlerimiz için duyma, onlara eğilme zamanı. Hele de siyasetin Demokles kılıcı, zeytinliklerimizin üzerinde salınmaya devam ederken…
