Bu yıl turist sayısını ciddi biçimde arttırmayı başaran eşsiz kentimiz Antalya’ ya bu kez yakında başlayacak olan Altın Portakal için değil (ki o sayısız kez gittiğim şenliğin bu yıl eski ve asıl kökenlerine dönmesini son derece önemsiyor ve başarılar diliyorum), bambaşka bir şey için gitmeyi seçtim. Bu yıl üçüncü kez yapılan Uluslararası Meze Festivali.
Bir Ömürden Seçilmiş Tablolar adlı anılar kitabımda da uzun boylu anlattım: çocukluğumda annemin veya teyzelerimin yemeklerinden Cumhuriyet’te 80’li yılların başında Hasan Cemal- Okay Gönensin ikilisinin önerisiyle başlattığım Ağız Tadıyla köşesinin serüvenine birçok şeyi... Tercüman-rehberlik yılarımın bana tanıttığı lokantalarımızı; gördüğüm ilgiye karşı aldığım protesto mektuplarını (o yıllarda mektup yazılırdı!); bunlara karşın iki büyük insanın, Nadir Nadi ve İlhan Selçuk’un “yemek de bir kültür sorunudur” diyerek beni nasıl savunduklarını...
Ustalar iş başında...Ve de elbette bunların devamı olarak sonraları kurulan ve hâlâ çok etkin olan MDD- Mutfak Dostları Derneği’nin kurucu üyelerinden biri olmamı...
Kısacası kalkıp gittik. İlk kez devasa İstanbul Havalimanı'nı kullanarak... Ki bu ayrı bir yazıyı gerektiriyor!.. Ve olayın arkasında duran Akra oteline yerleştik. Yıl boyu yemekten caza, tiyatrodan modaya değişik etkinlikler gerçekleştiren bu otel bana hiç yabancı gelmedi. Ve buranın bir dönemin Dedeman oteli olduğunu öğrendim. Vaktiyle biz de birkaç kez kalmıştık. Geç bir tatilde, son kez denizle buluşma keyfinin yanı sıra, şenliğin de çok ilginç ve her anlamda ‘doyurucu’ olduğunu söylemeliyim.
Rakı ve meze tadımıÜç gün boyunca neler neler yaşadık!.. İlk gün öğlen sevgili Mehmet Yalçın alanın özellikle rakının üstadı sayılan Zafer Oylan ile bir söyleşi yaptı. Bu arada ilginç şeyler söylendi. “Rakınız kaymak olsun” deyimini; bir duble rakıyı en az yarım saat-45 dakikada içmenin yararını; devletin rakıya bakışının tarihçesini öğrendik. Mehmet Yalçın babasının şişenin ağzını yakarak ‘alkolün fazlasını aldım’ dediğini anlattı. Ve de şu deyişe bayıldık:
“Adabıyla içilirse/ Dostlar iyi seçilirse/ Bir de fasıl geçilirse/ Her derde devadır rakı!”
Bu arada ciltli ve son derece bir "Rakı Gastronomisi" kitabı da katılanlara armağan edildi.
Ustadan yemeklerin tadım şöleniBiz jüridekilerse önümüzde sıralanan yedi ayrı marka rakıyla değişik türde mezeler arasındaki ‘uyumu’ on üzerinden verdiğimiz notlarla saptamaya çalışıyorduk. Çünkü festivalin ana temalarından biri buydu: Rakı -meze ilişkisi...
Doğrusu benim gibi rakıyı belli bir anason alerjisi nedeniyle pek ağzına koymayan biri için tuhaf bir durumdu. Ama söz verilmişti bir kez ve sonuna dek gidilecekti. Böylece üç markanın altı çeşit rakısı arasında oy verdik: Teorik olarak 20 kadar mezenin her biri için her rakıdan az da olsa tadarak...Biraz hile yaptığımı itiraf etmeliyim: Yoksa sağ çıkmayabilirdim!..
Bir Gurme Masası: (Soldan) Faruk Şüyün, Leman Dorsay, Mehmet Yalçın, Adnan Ekşigil, Hülya Ekşigil, Hülya Yalçın, Atilla Dorsay ve Deniz AtlamAynı gün otelin birkaç barından birinde rakısız birer aperatif aldıktan sonra, alttaki geniş terasta yapılan asıl Meze Festivali’ne katıldık. Birkaç yüz kişiyi ağırlayan uzun masaların etrafında çepeçevre yer alan 16 bölümde mezeleri hazırlayan 16 ekibin marifetlerini tattık: Dolaşıp en iştah açıcı bulduklarımızı masaya taşıyarak...
Bu on kadarı bizden, gerisi yabancı olan ekipler öyle güzel şeyler yapmışlardı ki... Avokadolu karidesten marine levreğe, kaz ciğerli balkabağı çorbasından erik dolmasına, bin bir değişik sosa bulanmış otlardan etlere, sayısız değişik lezzet vardı. Ve seçme yapmak kolay değildi.
Tolga Atalay, Mehmet Yalçın ve Nedim AtillaSabahları Panora restoranında bizlere hayli zengin bir kahvaltı sunan otelde, ertesi gün öğlen vakti Mehmet Yaşin’in bir söyleşisi vardı. Ama çok yakın zamanda değerli eşini yitiren bu yemek ustası gelememişti. Yerine yine Mehmet Yalçın yanına Tolga Atalay’ı alıp meze kültürünü konuştu.
Eski meyhaneleri, mezelerimizin kökenlerini, yemeğin önümüzdeki yıllarda birçok şeyi azar azar tatmak şekline dönüşeceğini konuştular. Hatta buna alaylı bir ad da bulunmuş: ‘küçük sinek’. Kovmak yerine tadına bakacağımız şeyler...Türk mutfağının hazinesi saydıkları zeytinyağlılar da bu küçük sineklerden olacakmış.
Ustalar evlerde yemek pişirme kültürünün kaybolduğunu söylediler ve şöyle dediler: “Çocuklarımıza gerçek mutfağımızı sevdirmek zorundayız”. MDD’nin kurucularından Nedim Atilla ise şöyle dedi: “İyi bir meze sofrasından sonra ana yemek istemek gereksizdir, hatta ayıptır. Kimi yerlerde bunu isteyene tek bir söz ediliyor: “Semer!”. Yani boşan da semerini ye anlamına!”
Öte yandan, ülkemizde Fransa’dan daha çok gastronomi okulu varmış. Doğrusu bilmiyordum, sevindim. Ve artık work-shop’larda ulusal lezzetlerin karşılıklı olarak alınıp verilmesi çağı da yakınmış.
Kadınlar da iş başında...Son geceyse otelin Asmani lokantasının terasında kapanış yemeği vardı. Işıl ışıl bir Antalya’ya bakan o muhteşem manzaralı lokantada gerçek bir şölen sunuldu. Belki biraz aşırı yenilikçi, fazla deneyci...Böylece Kara Sarımsaklı Grida Balığı, Meşe Odununda Bebek Ahtapot, Yenibahar Keçi Pastrami, Harnup Pekmezli Manda Tandır gibi yemekler art arda sıralandı.
Bir gün önceki şenliğe kendi yemekleriyle katılan bir Fransız aşçı menüyü ‘abartılı’ buldu. Haklı mıydı, yoksa kıskanmış mıydı? Bilemiyorum. Ama ben bile balığı hazmı zor, ahtapotu ise yanmış buldum!..
Yine de mutfakta yeniliği aramak ve deneyimler yapmak fikrine sonuna kadar katılıyorum. Hele hep kaçındığım –ve kimilerine dokunan- keçi eti pastırmasının lezzetini tadarken, tam sekiz günlük bir çabayla hazırlandığını öğrenince... Birinin dediği gibi “Döner kebaba tapmaktan vazgeçmek...Ama tümüyle Osmanlı’ya dönmeyi de unutmak…” Amaç belki bu olmalı.
Antalya’da birçok eski dostla karşılaştık, yenilerini edindik. Nedim Atilla, yemek yazarlığını sürdürenlerden yıllardır görmediğimiz Reha Arar- ki onunla bol bol Dalan dönemini andık... Süreyya Üzmez –ki onunla da bir zamanlar sık gittiğimiz Ankara’daki Tirilye restoranı yad ettik... Ayni dergide (Milliyet-Sanat) yazdığımız sevgili Hülya Ekşigil... Amatör yemek tutkunu sevgili Faruk Şüyün; magazinin her daim krallarından Kenan Erçetingöz ve Rıza Öziş… Festivali başlatan eski başkan Menderes Türel. (Yeni başkanı tanımak kısmet olmadı).
Mehmet Yalçın ve Faruk Şüyün ile...Hiç tanımadığım Zafer Oylan, Tolga Atalay. FORBES dergisinin acar yazarı enerjik Deniz Atlam, Gastrofests dergisinden Birgül Kopuz. Otelin sempatik müdürü Gökhan Polat; çalışanlarından Özgü Ekin Çayır, Birgül Akgüz... Hepsini tanımaktan çok mutlu oldum.
Antalya'da Kenan Erçetingöz ile...Bu olayı belki sevgili yazarımız Mehmet Yalçın da ‘içerden’ bakıp yazacaktır. Ama ben bu değişik serüveni yazmadan duramadım.
Asmani terasında akşam yemeği
