Geçtiğimiz üç ay şüphesiz herkes için ayrı zordu. Sağlıklı ve evde olduğumuz her gün ise bu zorluğu, bu belirsiz dönemi bir nebze hafifleten mutfaktan gelen sesler oldu. Bir nesil yeniden mutfağa girdi, resmen mutfakla tanıştı, kimi tozlu tarif defterlerini yeniden açtı, kimi sosyal medyada şefleri izledi, kimi ekmek yaptı. Derken karantinanın hafifletilen ve "kontrollü" normale geçiş sürecine girdik. Tahminim ise bu sürecin tarifleri, yeme içme alışkanlıkları bir süre daha bizimle olacağı yönünde. Sahi, şu mutfaktan kimler geldi kimler geçti.
Her jenerasyonun kendine göre bir sınavı vardı ancak benim de içinde olduğum özellikle Y kuşağı dediğimiz 1980-1999 doğumlu jenerasyonun herkesten farklı bir başka imtihanı daha oldu bu süreçte: O da mutfak! Evden işe koşturan, öğle aralarında ayaküstü atıştıran, pratik ve lezzetlinin peşinde koşan, varsa imkânı bol bol eve sipariş veren, aile evindeyse annenin pişirdiği yemeği tüketen, ailesiyle aynı şehirdeyse yemek alıp evde ısıtan bu nesli ekmek yaparken, kuru fasulye pişirirken, mantı doldururken görmek "dur bakalım neler oluyor?" dedirtiyor doğrusu.
Yeme içme ve pişirme alışkanlıklarımızı Mart 15 öncesi ve sonrası olarak ifade etmek yanlış olmaz herhalde.
Öncesi ne yediğin ya da yemeği kimin yaptığından öte yemeğin nasıl göründüğü önemli olduğu zamanlardı. Fotojenik tabaklar, Instagram güzeli mekanlar. Yemek bir ihtiyaçtan öte adeta bir arzu nesnesine dönüşmüş durumdaydı. FOMO denilen "fear of missing out" yani resmen eksik kalma korkusunun hüküm sürdüğü bir "BEN DE ORADAYDIM! BEN DE YEDİM! AMAN EKSİK KALMAYAYIM" tüketim modeli. Gerçek gıdaya, değer verilerek yenilen yemeklere olan mesafe her geçen gün açılırken bir de baktık ki COVID-19 kapımızı çaldı.
Ne zamanki ilk vakalar görülmeye başladı, alışveriş merkezleri, restoranlar kapandı, "Aman bana bir şey olmaz" cümlesini hızlıca bıraktık ve kendimizi bizi koruyacak her çözüme açtık. İlk etap bağışıklık sistemini güçlendirecek meyve sebze ağırlıklı bir beslenme modeline dönüş oldu. Daha fazla C vitamini içeren meyveler, sebzeler, bağışıklığı sağlam tutmak adına baharat kürleri beslenme rutinimize girdi. Kendimizi sabahları elma sirkesi içerken, geceleri tuzlu suyla gargara yaparken bulduk. Sirke özellikle antiseptik ve anti- bakteriyel özelliğiyle hem beslenmede hem temizlikte mutfağın yıldızı oldu.
Aynı dönem probiyotik konusu önem kazandı. Bağırsak dostu bakterilerin artırılmasına destek olup zararlı bakterilere karşı denge kurarak bağışıklık sistemini düzenleyen bu gıdalar evleri daha sık ziyaret etmeye başladı. Kefir, boza, turşunun ötesinde su kefiri, kombucha yani fermante çay öğünlere eşlik etti.
Marketlere o zamanlar yarın sanki yokmuşçasına saldırıyorduk. Un, maya, bakliyat stokları evdeki kilerin yüzünü güldürdü.
Süre geçtikçe konuyu kabullenip bir nebze de olsa bu hayatı kendine göre normalleşmeye başladık. Kaynakların her an yok olabilme ihtimali, üreticinin, market zincirlerinin hijyenini sorgulamaya başladık. Hijyen konusuna birçok farklı çözümler duyduk kimi balkonda 2 gün market alışverişlerini bekletti, kimi sabunladı, kimi sirkeledi.
Ama bir konu var ki uzun zamandır konuşulan, işte o konu hızlı bir biçimde gündeme düştü: Kentte tarım yapılabilir mi? Malum kentleşmenin hızla arttığı dünyada konut, gıda, içme suyu sıkıntısı kaçınılmaz. Birleşmiş Milletler 2050 yılına kadar dünya nüfusunun üçte ikisinin şehirde yaşayacağını öngörüyor. Nüfus arttıkça geleneksel tarımın halkı besleme baskısı da artıyor. Rahatlatıcı çözüm ise dünyanın farklı yerlerinde doğa ve toprakla ilişki kuramamış şehirli insanları tarımla buluşturan kentte tarım projeleri. Bu seferki aksiyon kaygı, belirsizlik ve kendini güvene alma içgüdüsünü de içeriyor. Bahçede, cam önünde, balkonda ot, sebze, meyve yetiştiriciliği hızlanmaya başladı. Bu konuyla ilgili en son dikkatimi çeken proje Teşvikiye Mahallesi Muhtarlığı’nın bahçe- balkon- teras ekim dikim etkinlikleri oldu: İster apartmanca ister bireysel başvurulabilen bu proje, "dar alanda soğan, sarımsak, nane, maydanoz olur, saksıda biber yetişir, bahçede domates salatalık yetişir" mottosuyla ve gönüllü komşularla evlere gelip kolay yetiştirilebilen ot, sebze, meyve dikerek şehirde tarımı destekliyorlar. Belki de mahalle içlerinde, teraslarda, bahçelerde mini bostanlar hayal değil, her geçen gün daha yakın!
Ayrıca bu süreç bize yeniden yiyeceklerin besin değerlerinden yararlanabilmek adına ilaçsız tarımı ve mevsimine göre beslenmeyi hatırlattı. Harcamalar bu dönem iyi gıdaya yöneldiğinden organik marka ve marketlere, yerel üreticiden direkt sipariş verilebilen online sitelere talep yoğunlaştı; özellikle şeflerin çalıştığı birçok yerel üretici aynı zamanda evlere servis de yapmaya başladı.
İzole bir hayatın içinde mutfaktaki yiyeceklerle, kimi zaman ekşi maya ekmek mayalarımızla sosyalleştik. Hatta onları araç olarak da kullanıp bol bol sosyal medyada tarif paylaştık, whatsapp gruplarında konuştuk. Yemek pişirirken kaygılardan, dünyadan koptuk. Ekmek yapmak tam anlamıyla karantina mutfağının ana konularından biriydi. Ekşi maya ekmekten, hamburger ekmeğine, çıtayı yükseltene focaccia – İtalyan ekmek türü-sanatına uzanan bir serüven oldu birçok mutfakta. Araştırmalar gösteriyor ki temel besin ihtiyaçlarımızdan biri olan ekmeği pişirmek, insana kendini güvende hissettiriyor. Olur da bir gün dışarıda bulunamaz ise kendimi ve ailemi besleyebilirim içgüdüsü. Üstelik ölçülere, malzemelere odaklanan beynimiz pişirme sürecinde kaygıları bir nebze unutuyor.
Bu belirsiz süreçte başarıyı kâh mükemmel çıkan bir ekmek diliminde, kâh tam kıvamında fırın sütlaçta bulduk işte. Ve bir de baktık ki comfort food yani teselli yemeklerine gelmişiz. Ekmekle beraber sosyal medyada uluslararası mutfaklardan ilhamlı bolca kurabiye, tarçınlı çörek, makarna, hamburger, elmalı turtanın yanı sıra lahmacun, mantı, kuru fasulye gibi geleneksel yemekler de sıklıkla paylaşıldı. Özellikle önümüzü görmediğimiz kaygı dönemlerinde iştah kabartan, mutlu çocukluk anılarına dokunan, kültürle harmanlanmış, nostaljik ve aidiyet duygularını yükselten ‘teselli yemekleri’ imdadımıza yetişiyor. Yüksek oran yağ, şeker, karbonhidrat beyindeki ödül mekanizmasını harekete geçiriyor ve serotonini yükseltiyor. Tabii etkisi uzun vadeli değil, kısa vadede mutlu etse de bu dönem bu kadar gündeme gelme sebepleri boşuna değil anlayacağınız.
Sosyal medyada paylaşmayı neticede bırakmadık, hatta bu dönemde yalnızlığımızı bir nebze olsun yatıştırmak adına sosyal medyayı oldukça aktif kullandık da diyebiliriz. Özellikle Instagram ve TikTok üzerinden paylaşılan bazı yemek tarifleri dalga dalga tüm dünyaya yayıldı.
Şeker, su, granül kahveyle yapılan dalgona kahve ilk karantina fenomeniydi. Ardından bol köpüklü çilekli sütler, çikolatalı sütler mi gelmedi. Ancak son zamanlarda sosyal medyayı etkisi altına alan üç tarif daha var.
Biri şüphesiz pankeklerin mini kahvaltı gevreği formundaki hali olan "pancake cereal" yani kahvaltı gevreği formunda mini pankekler. Son bir ayda #pancakecereal etiketi TikTok’ta 1.3 milyar kere paylaşıldı. Bildiğimiz pankek harcını tavada çay kaşığı kadar tavaya döküp sabırla tek tek pişiriyorsunuz. Karantina mutfağına nasıl da uyuyor: kolay malzeme, bol vakit!
Kahvaltılık gevrekten ilham alan diğer tarif ise "cookie cereal". Bu da tahmin edeceğiniz gibi bir kasede sütle tüketilen mini kurabiyeler. Bu tarif de 9.4 milyon TikTok paylaşımıyla ikinci sırada.
"Banana bread" yani muzlu ekmek ise karantinada en çok karşımıza çıkan bir diğer tarif. Yeni değil, aksine geçmişi oldukça eskiye, 1930’lara dayanıyor. Bazı yemek tarihçileri, bu popülerliği Büyük Buhran döneminde ev kadınlarının çürüyen muzlarını çöpe atmamak ve daha tutumlu olmak için yarattığı bir tarif olduğunu belirtiyor, bir kısmı da bu ekmeğin tamamen un ve karbonatın pazarlamasının bir parçası olduğunu düşünüyor. Bu dönemde de özellikle stoklu alışveriş yapıldığından çürüyen muzları değerlendirmek en verimli çözümlerden biri.
Biraz daha rahatladığımız şu dönemde içimden bir ses "eveeet!" diye bağırıyor ama sonra mutfakta yine biber dolması yaparken buluyorum kendimi. Evet, kaygı dönemi azalınca ya da bünye normalize edince konuyu, hijyen kurallarına uyarak biraz nefes, biraz sosyalleşmek istiyor insan ama ev yemeği gibisi de yokmuş gerçekten. Mutfağın değeri tam anlamıyla anlaşıldı, aile tarifleri temiz defterlere çekildi, kimi zaman o tarifler modifiye edildi, deneye yanıla yeni tarifler oluşturuldu, pratikleştik de doğrusu. İnternette o kadar fazla tarife maruz kaldık ki hafızaya farkında olmadan kaydolan yemek eşleşmeleri kendi mutfaklarımızda, kendi yorumlarımızla can buldu. Böylelikle bir nesil gerçekten yemek pişirmeye başladı ve yeni nesil ev yemeklerinin temeli oluştu bence. Haliyle dışarıya bağımlılık azaldı- en azından şimdilik! Kekimi de kendim yaparım, böreğimi de.
Ben çözümü parklarda buldum. Evde pişirip doğanın içinde tüketmeyeli epey olmuş. Belki de en son çocuktum bunu yaparken; sefertası veya dondurma kaplarına pilav ve köfte koyardı annem, deniz kenarında parklarda yerdim. Ah ne güzel zamanlardı…
