29 Mart Salı günü İstanbul’un Harbiye semtindeki Lüfti Kırdar Kongre Salonu’nda hummalı bir konferanslar dizisi vardı. Dinleyici koltuklarında Türk yeme-içme dünyasının önde gelen isimleri göze çarpıyordu. Sahnede ise birbiri ardına Londra’dan restoranlar kralı Alan Yau, Peru’dan Prompero İmaj ve İletişim Direktörü Isabella Falco, Kaliforniya’dan Visit Napa Valley’in başkanı Clay Gregory, Kore’den Kimchi Enstitüsü Başkanı Jaeho Ha gibi uluslararası “ağır” toplar konuşuyordu. Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TURYID’in düzenlediği Global Gastroekonomi Zirvesi, hayli hareketli geçiyordu.
Yıllardır “Gastronomi artık gazete ve dergilerin ‘life style’ sayfalarının yanı sıra, ekonomi sayfalarına da girmeli” tezini savunan bir yeme-içme yazarı olarak benim ayaklarım ise, doğrusu bu zirveye gitmedi… “Herkesin bildiği, defalarca yazıp çizdiği şeyler bir kez daha tekrarlanacak, politikacı ve bürokratlara üç gün sonra görevden ayrılıp unutacakları gastronominin önemi anlatılmaya çalışılacak, insanların değerli zamanları ziyan edilecek, gerçek sorunlara ve çözüm yöntemlerine ise neşter atılmayacak” diye düşünmeden edemedim. Nitekim zirvede de politikacıların suya-sabuna dokunmayan, bilinenleri tekrarlayan konuşmalar yaptıklarını, bazı kurum yetkililerinin kurumlarını bol bol reklam ettiklerini, bilinmedik ve orijinal çok az şey söylendiğini katılanlardan dinledim. Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu Mehmet Aksel’in konuşma metnini okuduğumda ise, “Nihayet birileri politika yapmadan, can acıtmayı göze alarak katı gerçekleri olanca çıplaklığıyla dile getirmiş. Ben de orada olsam, Çetin Altan’ın deyimiyle ‘Türk’e Türk propagandası’ yapmak yerine herhalde bunları söylerdim” diye düşündüm. Ve bu haftaki yazımı, dobra bir kişi olan Aksel’in konuşmasına ayırmak istedim. Türk mutfağının dünyaya açılma ihtimalini, Türkiye’yi yine mutfağı ile ünlü İtalya ile kıyaslayarak sorgulayan Aksel, şöyle diyordu:
“İtalya’da tarıma dayalı küçük sanayi, bize oranla çok gelişmiş. Teknoloji, paketleme, ambalaj, pazarlama ve lojistik zirve yapmış. Dizayn ve sunumda zaten üzerlerine yok. İtalya, işlenmiş tarım ürünlerini yüksek katma değer sağlayacak küçük ambalajlarda, perakende satabiliyor. Yöresel ürünleri tüm dünyada ismen tanınıyor ve saygı ile aranıyor. Napoli mozzarellası, Modena balsamiği, Chianti şarabı, Parma jambonu, Bolonez sosu, Milanez sosu gibi her yörenin ismi, bir malzemede. Türkiye’de ise tarım ürünleri, çoğunlukla işlenmeden satılıyor. Hatta zaman zaman İtalya bu ürünleri bizden dökme olarak alıp, misli misli fiyatlandırıp re-export edebiliyor. Yani kendi ürünümüze katma değer katamamakta üzerimize yok. Yıllarca Güneydoğu bölgesinden güneşte kurutulmuş domatesleri dökme olarak İtalya’ya ihraç ettik, sonra Türkiye’deki İtalyan lokantalarımız için fiyakalı marka ve ambalajlarda gerisin geriye ithal ettik... Senelerce zeytinyağımızı tankerle sattık İtalya’ya, kutu ile market raflarından teker teker satın aldık gerisin geriye... Dünyada 4. büyük bağ alanlarına sahibiz. Ama aynı üzümümüze katma değer ekleyip de şarap yapabilme bilgimiz, bizi ne yazık ki ilk 55’e bile sokmuyor dünyada...
İtalya’da ürün ve üreticiler, devlet ve üretici birlikleri tarafından tanınmış, sağlam bir apelasyon sistemi içinde, hem kalite hem de köken kontrolleri çok çok sıkı, mükemmelen takip altında. Türkiye’de ise bu sistem çok yeni, hatta yoka yakın. Müşteriyi istismar ve haksız kazanç çok yaygın.
Organik, doğal, yöresel gibi ibareler İtalya’da ürünün üzerine yazanın elini yakarken, bizde isteyen istediğini pakete yazabiliyor.
Adam peynir üretiyor merdiven altında, Ezine Peyniri diyor, argo tabirle ‘yerse’. İtalya’da çarmıha gererler adamı böyle bir hikâyede... Normalde Türkiye’de de Ezineli peynircilerin ortalığı birbirine katması lâzım ama bizde, ne ortak bir menfaat uğruna sektör temsilcilerinin organize olma ve baskı grubu oluşturma geleneği var, ne de kültürü…
İtalyanların kendi ürünlerine gösterdikleri aşırı özen ise, önemli bir kazanımı daha getirmiş zaman içinde. Bu ürünler dünyada her zaman, en üst düzey satış noktalarında. Bizim ürünlerimiz ise daha çok düşük sosyo-ekonomik grupların yaşadığı bölgelerde.
Türk tarım ürünlerinin hijyen konusunda da çok önemli problemleri var. Bu yüzden şu anda Avrupa Birliği başta olmak üzere birçok önemli pazara et ve süt mamullerimiz, tavuk, yumurta, baharat ve hatta bazı kuru meyve ve sebzelerimizin girişi yasak.
İtalyan mutfağı dünyada en yaygın lokantacılık konsepti. Her seviyede çok iyi temsil ediliyor. Dünyada imajı Fransa, Japonya ve İspanya ile birlikte en üst seviyelerde. Türk mutfağı için ise aynı şeyleri söylemek çok zor. ‘Türk mutfağı’ şemsiyesinde anılan işletmeler alt kategoride. Ve Türk mutfağının imajı da, çok ama çok kötü yurt dışında.
Dünyada İtalyan mutfağını sayısız adette, donanımlı ve kendini ispat etmiş şef temsil ediyor, bizim ise Mehmet Gürs haricinde kendisini dünya genelinde ispat etmiş bir şefimiz dahi neredeyse yok.
Türkiye’de bir zeytinyağı reklamı çekiliyor, oynayan yabancı bir şef. Aynı şef, Türkiye’de nar ekşileri üzerine çalışma yapan tek kişi.
Türkiye’nin mutfaklarda Türkiye’nin yüzü olacak, Türk mutfağını dünyaya tanıtacak, teknik bilgisi olan, araştırmayı seven, ürün bilen, lisan bilen ve prezentabl, eğitimli şeflere ihtiyacı var.
İtalya’da bu sektörde kuvvetli ve samimi bir dostum, İtalya’da 70 bin ve dünyada bir o kadar daha İtalyan restoranı olduğunu söylüyor. Son on yılda dünya çapındaki İtalyan restoranların kalitesinin inanılmaz arttığını ekliyor. Bu gelişmeyi ise direkt olarak İtalya’daki profesyonel aşçılık okullarına ve de bu okullarda verilen işletmecilik ve İtalyan mutfağı eğitimlerini alarak uzmanlaşmış profesyonel şef sayısının artmasına bağlıyor.
Yurtdışında yaşayan amatör ya da profesyonel İtalyan aşçılar, fiyatına bile bakmadan mutlaka, ama mutlaka İtalyan ürünleri, hatta kendi yörelerinin spesifik ürünlerini kullanırlar. Daha da müthişi, birlikte hareket edip bu ürünleri stoklarında bulundurmaları için hem toptan hem de perakende sektörüne, sağlam bir baskı oluştururlar. İnsanımız için ise durum tersine işler. Yurtdışında yaşayan amatör ya da profesyonel tüketiciler Türk ürünleri kullanmak konusunda ısrarcı olmadıkları gibi, ya o ülkelerde oluşmuş ve Türk olduğunu iddia eden markalara rağbet ederler, ya da ucuz olsun diye Yunan beyaz peyniri, Lübnan tahini, Bulgar yoğurdu gibi ürünleri mutfaklarına sokarlar.
İhtiyacımız olan şey eğitim. Tarımda eğitim, depolamada eğitim, işlemede eğitim. Paketleme, ambalaj, dizayn ve sergileme konularında sıkı bir eğitim. Üreticiden tüketiciye değer zincirindeki her kademeye sıkı bir eğitim. Sürdürülebilir bir sistem için, sürdürülebilir şekilde kurgulanmış bir eğitim…”
Bu “eğitim”in de, önceki haftaki yazımızda şef Murat Aslan’ın kitabından aktardığımız gibi, bir eğitmen aşçısı bile olmayan aşçılık okullarıyla olamayacağı ise ortada…
