Bir bilmecem var: Barbekülerin vazgeçilmezi, sosların kralı, en tatsız yemeği bile yapar damak yıldızı, bir de rengi kırmızı. Tahminleri alalım, var mı ketçap? Var, var.
Ketçap deyince aklınıza ilk gelenleri düşünün. Benimkiler; domates, tuzlu tatlı hafif baharatlı yapısıyla umami bir tat, fast food, patates kızartması, hamburger… Zannediyorum, çoğunuzun aklından geçenler benzer. Kelimeleri sıralarken bu eşleşmeler üzerine düşündüğünüzde aslında bu sos bize birçok ipucu verse de hikâyesiyle oldukça şaşırtıyor. Bir kere ilk akla gelen domatesi unutun. Domatesin hikâyesi çok da eski zamanlara gitmiyor.
MÖ 300 yıllarında Çin'de fermante balık soslarına ke-tsiap, koe-chiap veya ke-chiap dendiği biliniyor. Ancak hikâyenin bizi ilgilendiren kısmı 17.yy'dan sonra başlıyor. Amoy ve çevresinde balıkların ve diğer deniz mahsüllerinin, baharat eklenerek fermante edildiği ve tuzlu balık turşusu suyu anlamına gelen bu sos, özellikle liman şehirlerine yanaşan gemilerle yavaş yavaş yayılmaya başlıyor ve 18. yy başlarında Malay yarımadası yani Malezya ve Singapur'un olduğu bölgeye ulaşıyor. Dönemin sömürgeci toplulukları Hollandalılar ve İngilizler Asya kıtasına yayılırken bu sosu da evlerine taşıyorlar ve ona dilleri döndüğünce "ketchup" diyorlar.
Ketçap balığın dışında fermante soslara verilen genel bir isim oluyor ve yaygın olarak mantar, ceviz, tuzlanmış balık, ıstakozdan yapılıyor. Fakat bu bahsettiğim sosların hiçbirinde henüz domates yok.
Domates sahneye 1800'lerin başında çıkıyor. İngilizler bu sosla tanıştıktan sonra, ketçap oradaki göçmenler aracılığıyla Amerika kıtasıyla buluşuyor ve bu toprakların oldukça yaygın ürünü olan domates, kendini ketçapta buluyor. Zaten o dönemde ham domatesin zehirli olduğuna inanıyor halk, bu sebeple işlenmiş hali ketçap malzemesi için ideal oluyor.
Domates içeren ilk tarif 1812 senesinde bitkiler üzerinde uzmanlaşmış bilim insanı James Mease'den geliyor ve domatese "aşk elmaları" – kimileri domatesin afrodizyak gücüne inanıyor- olarak referans veriyor. Ve bu ketçap tarifi domates posası, baharat, Brendi içeriyor. Anlayacağınız sirke ve şeker henüz tarife girmemiş.
1824 senesinde ise Amerikalı yemek yazarı Mary Randolph, "The Virginia House-Wife" kitabında domatesli ketçap "Tomato Catsup" tarifi paylaşıyor ve ardından şefler kendi domatesli ketçap versiyonlarını oluşturuyor. Bu dönemde de ev tipi ketçap tarifleri yaygınlaşıyor.
1837'de Jonas Yerkes isimli girişimci ilk ketçabı şişelenmiş olarak ulusal pazara sunuyor. Konu ticarileşince raf ömrü gündeme geliyor ve sodyum benzoat eklenerek bu süre uzatılıyor. Ancak bu sefer de katkı maddesinin zararları tartışılıyor. 1876 yılında Henry John Heinz koruyucu madde yerine olgunlaşmış kırmızı domates ve sirke kullanarak katkısız ketçabı pazara sokuyor. Domatesteki pektin ve bol sirke bozulma riskini minimuma indiriyor. Tabii esmer şeker, tuz, baharat eklenen bu umami lezzet patlaması büyük ilgi ile karşılanıyor, ev tipi ketçap devri kapanıyor; hatta 1905 yılında Heinz beş milyon şişe satışına ulaşıyor bile.
1921 yılında ilk ketçabı kullanan fast food restoranı White Castle. Böylelikle ketçap fast food dünyasına giriyor. 1950'lerde ise McDonald's, Burger King, In-and-Out'un açılmasıyla fast food popülerleşiyor ve ketçap; burger, patatesin yanında yerini alıyor. Günümüzde fast food tepsilerinde görmeye alışık olduğumuz kişiye özel tek kullanımlık ketçap paketleri 1968'de yine Heinz tarafından piyasaya sürülüyor ve bu yenilikle ketçap fast food sektörünün vazgeçilmez eşlikçisi haline geliyor.
Bu yazının farklı bir versiyonu gastereamag.com'da yayınlanmıştır.
