Kuruçeşme’deki modern şef restoranı TOI’de (insan ismi duyunca ilkten bir Japon restoranı sanıyor, oysa şefi İsmet Saz’a atfen Trust of Ismet’in kısaltılmışı) barmen “Özel kokteylimizi mutlaka tatmalısınız” diye ısrar ediyor. “Çok özel bir çayla hazırlıyorum…”
Az sonra kebapçılardaki ayran maşrapalarının stilize edilmişi bir bakır kupada, üzeri nanelerle süslü kokteylim geliyor. Tam istediğim gibi çok az şekerli, hafif mayhoş, ferahlatıcı… Barmen, “Hollanda bakır imbik votkasında dinlendirilmiş Montagne Bleue çayıyla hazırladım. Biraz da şeftali şurubu ekledim” diyor. Bal, lavanta, yabanmersini ve çilek kurularıyla çeşnilendirilmiş bu güzel isimli çayı doğrusu ilk kez duyuyorum ama hafif tanenli burukluğunu ve zarif lezzetini dilimin üzerindeki papillalarda hissediyorum.
Bu aralar, bu tür sahnelerle sıkça karşılaşılıyor. Kimi kokteylde böyle egzotik dünya çayları karşımıza çıkıyor, kiminde adaçayı, yeşil çay ya da Earl Grey gibi aromalandırılmış bir çay kullanılıyor, kiminde ise düpedüz Rize çayı kadehimizde olabiliyor. 2-3 yıllık modalarla ilerleyen miksoloji dünyasının son gözdesi, çay…
Geniş bir çay kokteyli repertuarına da geçtiğimiz günlerde Antalya’daki Barut oteller grubunun Lara ve Acanthus-Cennet otellerinde rastladım. İki otel de kış aylarında bir Alman danışman grubunu görevlendirmişler, onlara bir “kokteyl konsepti” hazırlatmışlar. Almanlar da çılgınca çay içtiğimizi gözleyip, “Madem burası bir çay ülkesi, yeni kokteyl menüsünde tema çay olsun” diyerek kolları sıvamışlar. Lara’nın lobi barının adını bile, “The Çay Room” diye değiştirmişler. Karanfilli ıhlamur çayı, cin, gül, vişne, misket limonuyla yapılan kokteyle Turkish Rose, Rize çayı, fındık likörü, zencefil ve isli Skoç viski ile yaptıkları karışıma da Smokey Rize Tuxedo demişler. Bir düzineye yakın kokteylin içinde, en hoşuma giden de doğrusu bu ikincisi. Karışım bir karafta geliyor, elde tok duran Paşabahçe’nin nude tasarım serisi kristal bardaklarında yeni moda golf topu iriliğindeki bir buzun üzerine süzülüyor. Yudumlarken çayın tadı geriden hissediliyor, viskiden gelen füme tonlar öne çıkıyor.
Bir ara, gözüm bardaki tuhaf bir alete takılıyor. 3. Kuşak kahvecilerde buzlu sulardan kahve süzülen imbikleri andıran alet, çayı da eriyen buzların suyuyla damla damla süzüyor. Bar şefi pahalı aleti gururla okşayarak anlatıyor: “Kokteyllere bazı çayları normal demleyerek koymuyoruz. Mesela Rize çayı kokteylde fazla buruk ve baskın kaçıyor. Rize gibi çayları soğuk infüzyon dediğimiz bu teknikle, demini hafif alarak kullanıyoruz…”
“Bir de alkolsüz karışım deneyin” diyen barmenin elime tutuşturduğu bergamut aromalı Earl Grey çayı, baharatlı şalgam ve elma özüyle yapılmış Fiery Apple’ı yudumlarken, yıllar önce katıldığım bir çay tadımını anımsıyorum. Almanya’nın butik çay markalarından Ronnefeldt’in patronunun Ritz Carlton’da bir Alman barmen eşliğinde yaptığı çaylı kokteyl şovunu o zaman ne kadar yadırgadığımı düşünüyor, içimden “Adam ne kadar da vizyonermiş… Bu yılları o zamandan öngörmüş” diyorum.
Bir düzineye yakın çaylı kokteyli dengeli tadları sayesinde bıkmadan, içim de bayılmadan tattıktan sonra, uzun uzun düşünüyorum. Almanların bize ayna tutarak gösterdikleri çayımız, tüm dünyada tanınan belki de tek markamız olan kahvemiz, ne büyük hazinelerimiz aslında… Ama üretimde dünya beşincisi olduğumuz çayda nal topluyoruz, çay kalitemiz düştüğünden Seylan’dan gelen çaylarla harman yapıp durumu kurtarmaya çalışıyoruz. Ülkenin doğusunda hâlâ “kaçak çay” ticareti had safhada. Kahvemiz sahipsiz, üçüncü dalga kahve akımı ve yarattığı yüzlerce kahve çeşitlemesi dünyayı kasıp kavururken, Türk kahvesi giderek unutuluyor. Mehmet Gürs gibi idealist bir şef dışında Türk kahvesini iyileştirmeye uğraşan yok, Haremlique markasını kuran Caroline Koç’un dışında kahvemizi baharatlarla çeşnilendirene de rastlanmıyor. 500 yıl önce dünyaya keşfettirdiğimiz kahveye, bu zaman zarfında bir tek sakız eklemeyi becermişiz gibi görünüyor.
Dünya yöresel kültürleri ve ürünlerini merak ediyor ve biraz da tüketiyor ama, gerçekte üzerine “kuş kondurulmuş” şeyler arıyor. Bardağını 2 liraya sattığınız Rize çayı, isli Skoç viskiyle birlikte 30 liralık kokteyle dönüşüyor. Türk kahvesi tek başına 5 lira ama yeni kuşaklar modern kahvecilerde buzdan süzülmüş Jamaika kahvesine bunun üç katını hiç acımadan veriyor.
Kısacası, turizmde ve gastronomide moda deyimle “katma değer” yaratmak için yerel lezzeti hem güçlendirmek, hem de çeşitlendirip başka tadlarla sentezlemek, farklı sunumlara kavuşturmak gerekiyor. Kuşkusuz, bunlar talimatla ya da dayak yer gibi zorla yapılacak şeyler değil. Lezzetlerle oynamak, onlardan yeni tadlara yelken açmak için zevkli, keyifli, fantezilere açık neşeli bir ortama ihtiyaç var. Bunun için de galiba ülkenin biraz sakinleşmesi, siyasetin yumuşaması, gerilimin azalması ve yaratıcılığın çiçek açacağı özgür bir iklime kavuşulması gerekiyor…
