“Bahar yorgunluğu daha çok çalışırken insanın üzerine çöküyor. Buna karşılık, akşam yemeğine oturmuş, hakkı verilerek pişirilmiş bir süt danasını, süt kuzusunu ya da oğlağı iştahla yiyen bir gurmeyi seyredin. Onun bu yemekleri mideye indirişindeki enerjisine hayran olacaksınız. Oysa belki de daha o gün işyerinde bitkinlikten, bahar yorgunluğundan yakınmıştır…”
Köşe yazarlığına bir süredir ara verip okurlarına yazılarını özleten üstadımız Ahmet Örs, geçtiğimiz baharların birinde böyle diyordu. Ve hemen herkes dana ve kuzu etlerinin peşinden koşarken, Türkiye’nin bir muhteşem eti daha olduğunu hatırlatıyordu.
Gerçekten de şu günler oğlak zamanı… İlkbaharla başlayıp yaz başına kadar süren oğlak mevsimi, keçinin bu leziz yavrusunun körpe etini damaklara taşıyor, etindeki mis kokusuyla ve körpecik dokusuyla damaklarda da adeta bir bahar mevsimi yaratıyor. Haliyle bu topraklarda oğlak tutkusu çok, çok eskilere dayanıyor:
“Oğlak etlerün eyüsider germ tedür ve mu’tedildür anlara yarar ki aruk ve za’ifdür kalan etlerden bu münasibdür bedeni semürdür i’tidal verür oğlak etinün eyüsü kara oğlak etidür yeyni ve tatlı olur tez siner anlar”…
Bugünün diliyle söylersek, “Oğlak etlerin iyisidir, beslenme için dengelidir, bedeni irileştirir, zayıfları güçlendirir. Oğlak etinin de iyisi kara oğlak etidir, hem lezzetlidir, hem de kolay hazmedilir…” 1400’lü yılların önde gelen tabiplerinden Hacı Paşa adıyla tanınan Celalettin Hızır, Anadolu’da yayınlanmış ilk koruyucu hekimlik kitabı olan Müntahab-ı Şifa’da böyle diyor. Büyük kentlerimizde adeta bir “et pornografisi” yaratan steakhouse çılgınlığı sürer, dana eti kültürümüzde hiç olmayan abartılı şov ve atraksiyonlara malzeme olurken, ne mutlu ki, bir yandan bir yandan da Anadolu ve Trakya’nın kadim oğlak kültürü de canlanıyor. Yozlaşma ile yeniden doğma, bir arada, yan yana yaşanıyor.
Baharla gündeme gelen oğlak yemeklerinin en yaygını, fırında oğlak kebabı. Özellikle Trakya bölgesinde oğlak çevirmeciler ve fırıncılar bol. Eti nar gibi kızartan çevirmenin tek sakıncası, oğlak etinin zaman zaman kuruması. Fırında ise oğlağın suyu korunuyor ve daha yumuşak, daha leziz bir kebap elde ediliyor. Her halükârda, ister fırın, ister çevirme olsun oğlağın kehribar rengindeki kızarmış derisini çıtır çıtır yemenin lezzetine doyulmuyor.
Ege’deki köy ve kasaba lokantalarında ise oğlak eti porsiyonlanıyor, hafifçe haşlanıp buzdolabına kaldırılıyor, sipariş bekleniyor. Müşteri oğlak ısmarladığında yağlı et bol kekik, domates ve sivri biberle fırınlanıp sevgili Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damak çatlatan” bir nefasete kavuşuyor. Sulu olunca, ekmek bandırması da doyuruculuk sağlıyor. Son yıllarda yediğim en enfes oğlak yemeği ise, Antalya’nın ünlü restoranı 7 Mehmet’te. Fırında oğlak kızarırken, kemiklerinin suyunda da bol tereyağlı iç pilav pişiyor. Ve pilav çeşnisini kuşüzümü yerine incecik doğranmış bergamut reçeli parçalarından alıyor… Bergamutun acımsılığı, tatlılığı ve ekşimsiliği bol yağlı pilava bir ferahlatıcılık kattığı gibi, nefis bir de aroma veriyor. İstanbul’un ünlü turistik lokantası Edirnekapı’daki Asitane de Kaz Dağları’nın eteklerindeki Ayazma Yaylası’nın kekik, düğünçiçeği ve mercanköşk otlarıyla beslenen oğlaklardan hazırladığı “Semüz Oğlak Kebabı”yla, parmakları yedirtiyor.
Ülkemiz oğlağı pişirmeyi doğrusu biliyor. Yurtdışında, hem de oğlaklarıyla ünlü Arjantin ile Portekiz’de yediğim hayal kırıcı kurumuş oğlak kebaplarından sonra Türkiye’nin en sıradan mekânının bile pişirdiği oğlak, çok daha nefis geliyor.
Bu körpe ve leziz etin yayılmasının önündeki en büyük engel ise, bağırsakları bozacağı inancı. Oysa oğlağın hazmı keçiye göre çok daha kolay, keçinin de midesine dokunduğu insan aslında o kadar fazla değil. Birçok insan son derece lezzetli keçi etini hiç denemediği halde “Başıma dert almayayım, iki lokma lezzet uğruna midem bozulmasın” diye bir önyargıyla tatmaktan bile kaçınıyor, ondan daha hafif oğlak da arada güme gidiyor…
Oğlak mevsimiyle ilgili bir yazıyı, bu zevkin geleceğini tehdit eden bir gelişmenin haberiyle toparlayalım: Trakya’daki günde en az 40 oğlak kızartan lokantalar çobanlığın giderek gerilemesinden şikâyet ediyor, “Bu gidişle lezzetli oğlak bulamayacağız” diyorlar. “Kızlar hayvan hayvan kokuyor diye çobanlara varmak istemiyor. Çobanlar da ‘Bize kız vermiyorlar’ diye çobanlığı bırakıyor. Çiftliklerde yetişen besi oğlaklarında ise doğal otlayan hayvanların lezzeti asla yakalanamıyor…”
Bir gastronomi yazarının ufku ve birikimi ise, bu kadar çapraşık bir meseleye çözüm önermeye doğrusu yetmiyor…
