Geçenlerde bir Amerikan gazetesi İstanbul’un megapolleşme sürecini yazmış, “Bir zamanların romantik balıkçı şehri, şimdilerde Manhattan’ı andıran devasa gökdelenleri, ‘rush hour’ları, trafik çılgınlığıyla New York’la yarışıyor. O eski İstanbul’dan artık eser yok…” demişti.
İstanbul’un bu inanılmaz değişimi, bayramlarda daha iyi gözleniyor. Kentten çıkış imkânsızlaşıyor, yollar ve havalimanları istiap haddini aşan bir kalabalık tarafından adeta kilitleniyor. Bayram medyasında da eskisi gibi yaşlı başlı yazarların “Nerede o eski bayramlar… Küçükler tertemiz yıkanıp giydirilir, büyüklerin ellerini öperdi. Büyükler de küçüklere mendil ve harçlık verirdi” türü yazılarına da pek rastlanmıyor. Onların yerini, bayramda gidilebilecek rotalar ve gezilecek yerlerle ilgili yazılar dolduruyor. Vahşi değişimden nasibini alanlardan biri de, bayramlarda likör ikramı geleneği… Eski bayramlarda en önemli etkinlik evden eve ziyaretler olduğundan, bu gelenek kayboldukça likör ikramı geleneği de unutuluyor.
Bugün likör deyince aklımıza gıda boyasıyla renklendirilmiş, yapay aromalarla kokulandırılmış bol şekerli sıvılar geliyor. Her lokmada kalori sayılan, şekerden kaçınılan, üstüne üstlük her yanımızın yapay meyve kokularıyla çevrelendiği bir dönemde haklı olarak bunlara pek de yüz vermiyoruz. Oysa 1970’lere kadar durum pek böyle değildi. Bir kere meyve değerliydi, seracılık, soğuk hava depoları ve uzak bölgelerden nakliye olmadığı için her meyve hem yöresinde hem de mevsiminde yeniliyordu.
“Turfanda” kavramı vardı ve meyveyi ilk hasadında, henüz pahalıyken yiyebilmek herkesin harcı değildi. Çilek tadını özleyenler Mayıs’ı, canı mürdüm eriği çekenler Eylül’ü, mandalina hasreti duyanlar ise kışı beklemek zorundaydı. Bu yüzden doğal meyvelerden yapılan, meyvenin taze lezzetini alkolün içinde hapseden likörler, bu lezzetleri mevsimleri dışında tadabilmenin tek olanağıydı. Likörler çok itibarlıydı, yerli üreticimiz Tekel de onları çok önemsiyordu. O kadar ki, Eczacıbaşı’nın kurduğu ilk büyük seramik atölyesinde harika şişeler döktürüyor, onları Bedri Rahmi Eyüboğlu, Orhan Peker gibi ünlü ressamlarımızın desenleriyle süslüyordu. Bir dönem bu şişeler, hemen her kalburüstü evde camekânlı büfelerde mücevher gibi diziliyor, bir modernlik ve kentlilik simgesi oluyordu.
Derken, Köroğlu’nun “Tüfek icad oldu, mertlik bozuldu” dediği gibi teknolojik gelişmeler bu düzeni bozdu. Seracılık yaygınlaştı, birçok meyve 12 ay bulunur oldu. Her evdeki dondurucular, taze meyvenin dondurulmasına imkân sağladı. Taa Şili’den bile üzüm gelir, güney yarıkürede iklimler farklı zamanlarda olduğu gibi Şubat ayında bile üzüm bulunur oldu. İlginçliğini meyveden alan likörlere son darbeyi ise, yaygınlaşan aroma sanayii vurdu. Yoğurtlara, sütlere, dondurmalara öyle aromalar verildi ki, hakikî meyveyi özleyen pek kalmadı, meyvelerin gerçek tadını bilenler de azaldı. İşin kötüsü, meyve yerine aroma kolaycılığı likör üreticilerini de etkiledi ve bu naif içkilerde eskisi gibi meyve kullanılmaz oldu. Bugün yerinde gökdelenlerin yükseldiği Mecidiyeköy Likör Fabrikası’nı 90’larda bir ziyaretimde gördüğüm, mavi önlüklü bir kadınlar ordusunun dağlar gibi portakalın kabuklarını soyduğu fantastik sahneler, tarihe karıştı.
Yine de şahsen eski bayramların misafirlere çikolata ya da badem şekeri eşliğinde, “yüksük” kadehlerde likör ikramı geleneğini seviyorum. Hele de likör, eski Rum veya Ermeni madamların tarifleriyle, vişnenin alkolde bekletilip, karanfil ya da tarçınla rayiha verildiği bordo renkli buruk bir iksir olursa…
Bu likörler dün belki özlenen, her an yakalanamayan tadların bir küçük şişeye hapsedilip, özel bir anda paylaşılmasının aracıydı. Bugün ise masumiyet günlerine bir özlemin, yitirilmiş çocukluk anılarına bir dönüşün, dünyanın vahşi temposuna kapılıp giderken verilen küçük bir molanın simgesi… Reyhan Yaman’ın Can Yayınları’ndan çıkan ve her sayfası küçük bir likör yudumu tadında olan “Likör Hikâyeleri” kitabını okuyanlar, bunu daha iyi hissedecekler. Kitaptaki tarifleri uygulayıp evlerde likör yapacak kadar vakti olmayanlar ise, yerli üreticilerimizin bazıları hâlâ gerçek meyvelerden yapılan şirin şişelerdeki likörleriyle, bu nostaljiyi kısmen de olsa yakalayabilecekler.
Bayramınız kutlu olsun, sevecen ellerin ürünü ev yapımı bir likör tadında geçsin…
